Pansotti di erbe spontanee senza ricotta

I pansotti sono un tipo di pasta ripiena tipico della tradizione ligure. Li potete trovare sotto varie forme: a mezzaluna, a triangolo, quadrati come un raviolo, rotondi, chiusi come un tortello. Oggi ve li propongo piegati a mezzaluna ma scegliete voi la forma che preferite. Lo stesso vale per il ripieno: i pansotti hanno un ripieno vegetale, di magro, generalmente a base di borragine e ricotta; potete anche sostituire la borragine con erbette o asparagi. Tuttavia se conoscete qualcuno bravo a riconoscere le erbe selvatiche o le trovate, com’è successo a me su una bancarella del mercato, non esitate ad acquistarle e a preparare questi pansotti di erbe spontanee.

Le erbe spontanee devono essere accuratamente pulite e lavate, quindi richiedono sicuramente più lavoro di un pacco di spinaci già lavati e imbustati, ma vi garantisco che il loro sapore e la loro consistenza non hanno paragoni. La mia bancarella del mercato aveva a disposizione foglie di papavero, dal sapore dolce e piacevole, tarassaco, più amarognolo, e asparagina, anch’essa più amabile. L’ideale è comporre un mix di erbe selvatiche con sapori bilanciati, orientandosi in base a quello che offre la stagione, come nel classico “preboggion” ligure (il bouquet di erbe selvatiche, appunto).

Mia nonna, nata e cresciuta e in campagna, era maestra nella raccolta di erbe selvatiche, quello che oggi si chiama “foraging”, con la solita presunzione dì reinventare con un termine inglese quello che i nostri avi hanno fatto per millenni. Mia madre ha imparato quella stessa arte per continuare a preparare ravioli e pansotti dì erbe spontanee. Io non so distinguere un melo da un pero, quindi preferisco non avventurarmi nella raccolta dì erbette e finire come il protagonista dì “Into the wild”. Quindi, se anche voi avete il mio stesso talento, vi consiglio di affidarvi a mani e occhi esperti, ma, se ne avete l’occasione, non lasciatevi sfuggire la possibilità di preparare questa ricetta.

Se siete a caccia di altre ricette liguri vegetariane vi consiglio anche il mio polpettone di patate e fagiolini e le melanzane ripiene.

INGREDIENTI per 10 persone (130 pansotti circa)

PER LA PASTA

• 450 g di farina 00
• 150 g di semola rimacinata di grano duro
• 4 uova
• 120 ml di acqua
• 1 cucchiaino di sale

PER IL RIPIENO

• 250 g di foglie di papavero commestibili (pesate già cotte e strizzate)
• 100 g di asparagina selvatica (pesata già cotta e strizzata)
• 100 g di tarassaco (già cotto e strizzato)
• 120 g di pane raffermo
• 60 g di latte
• 2 uova
• pane grattugiato q.b.
• 10 rametti di maggiorana
• 5 rametti di santoreggia
• Sale

PREPARAZIONE

• Pulite accuratamente le erbe selvatiche, rimuovendo la radice e la parte finale dei ciuffi di foglie di papavero e di tarassaco. Rimuovete anche la parte più dura e legnosa del gambo dell’asparagina.
• Risciacquate più volte le erbe in abbondante acqua fredda.

• Oliate una padella e fate cuocere separatamente le erbe spontanee: 10-15 minuti le foglie di papavero e il tarassaco e 30′ l’asparagina (se necessario aggiungete un po’ d’acqua all’asparagina perché non si attacchi). Salatele.
• Una volta cotte, lasciate raffreddare le erbe spontanee.

• Preparate il ripieno dei pansotti: tritate le erbe e le foglie di maggiorana e santoreggia.
• In una ciotola fate ammollare il pane raffermo con il latte e spezzettatelo bene con le mani.
• Versate le erbe tritate in una ciotola, unite il pane ammollato nel latte, le uova e regolate di sale.
• Se il ripieno dovesse risultare troppo molle, unite un po’ di pan grattato per renderlo più asciutto.

• Preparate la pasta: versate in una ciotola capiente o nella ciotola della planetaria la farina 00, la semola.
• Fate un cratere al centro delle farine e sgusciatevi le uova. Unite un cucchiaino di sale e 50 g di acqua.
• Se impastate a mano, sbattete le uova con una forchetta, incorporando a mano a mano la farina circostante. Unite gradatamente il resto dall’acqua in modo da verificare la consistenza dell’impasto che deve risultare morbido ma non appiccicoso.
• Trasferitevi su una spianatoia e lavorate la pasta fino a ottenere un impasto liscio.
• Lasciate riposare la pasta coperta per almeno 30′.
• Tagliate un pezzo di impasto e tiratelo con il matterello o con la sfogliatrice fino a ottenere una sfoglia sottile (se usate la macchinetta per la pasta arrivate fino all’ultimo foro).
• Ricavate dalla sfoglia dei cerchi con un coppapasta da 8 cm.
• Mettete un cucchiaino di ripieno al centro di ogni cerchio di pasta e chiudetelo piegandolo a metà.
• Con i rebbi di una forchetta sigillate il bordo.

• Cuocete i pansotti in acqua bollente salata per circa 5′ e conditeli con la classica salsa di noci o con burro e salvia.
• Se non li consumate subito, potete congelarli.