Le tortillas sono simili a delle piadine realizzate con la farina di mais, in questo caso bianco, o meglio con la Harina de maiz. Si tratta di una delle preparazioni più celebri della cucina messicana, ormai popolare in tutto il mondo. Le tortillas sono un alimento antico, con una storia che risale alle civiltà precolombiane dei Maya e degli Aztechi. Le tortillas sono state un alimento essenziale per le popolazioni indigene dell’America centrale e del Sud. Oggi, le tortillas sono diventate uno dei piatti più iconici della cucina messicana, utilizzate per fare tacos, burritos, enchiladas, fajitas…
Che cos’è la harina de maiz e la masa harina?
Partiamo dall’ingrediente fondamentale delle tortillas di mais, ovvero la harina de maiz (io ho utilizzato la Harina de maiz bianco della Pan). Non si tratta di una vera e propria farina come intendiamo noi quella di mais, ottenuta dalla semplice macinazione del chicco, quindi non sostituitela con una farina di mais fioretto, per intenderci. Bensì di una preparazione a base di mais nixtamal.
La nixtamalizzazione del mais è una tecnica di preparazione millenaria utilizzata da antiche comunità dell’America Centrale per trattare il mais. In questo processo, i chicchi di mais essiccati vengono cotti in una soluzione di acqua e calce. Dopo essere stati lasciati riposare durante la notte, i chicchi di mais si gonfiano e diventa più facile rimuovere il loro strato esterno, chiamato pericarpo. Questo processo ammorbidisce e sbianca la granella, dando loro una tonalità pallida.
Successivamente, i chicchi di mais vengono risciacquati per eliminare la soluzione alcalina, producendo così il nixtamal. A questo punto, il nixtamal viene di solito macinato per creare un impasto umido chiamato masa in spagnolo, che può essere utilizzato direttamente per preparare varie pietanze. In alternativa, l’impasto può essere essiccato per ottenere la farina che ho utilizzato.
Il processo di nixtamalizzazione, tra l’altro, ha degli effetti importanti sui nutrienti del mais perché aumenta la disponibilità della niacina (vitamina PP, Pellagra-Preventing, o vitamina B3) che altrimenti in questo cereale risulta poco o nulla disponibile, mobilita fosforo e potassio e riduce i fitati (composti organici antinutrizionali).
Come farcire le tortillas di mais
Una delle cose migliori delle tortillas è che sono incredibilmente versatili e possono essere farcite con una grande varietà di ingredienti, come manzo oppure pollo, verdure, fagioli, guacamole e molto altro ancora. Inoltre, le tortillas sono anche un’ottima opzione per i celiaci, perché la farina di mais non contiene glutine.
INGREDIENTI per 9-10 tortillas da 15 cm
- 240 g di harina de maiz bianco
- 290 g circa di acqua
- 48 g di olio di mais (in alternativa solo acqua)
- 1/2 cucchiaino di sale
PREPARAZIONE
- Scaldate l’acqua in cui avrete sciolto il 1/2 cucchiaino di sale. L’acqua non deve essere bollente ma solo calda.
- Versate la farina di mais bianco in una ciotola capiente in cui potrete impastare.
- Fate un cratere al centro della farina e versate l’olio. Potete anche impastare le tortillas con sola acqua; in questo caso aggiungete altri 50 g al quantitativo di acqua.
- Versate sopra l’olio un po’ di acqua calda e iniziate a incorporare la farina aiutandovi con una forchetta.
- Unite poca acqua per volta in modo da verificare qual è il quantitativo necessario in base all’assorbimento della farina. Potrebbe essere necessario aggiungere ancora un po’ di acqua oppure utilizzarne un filo in meno.
- Quando avrete ottenuto un composto a briciole, impastate con le mani fino a ottenere un composto morbido ma compatto e non appiccicoso.
- Formate una palla e mettete a riposare l’impasto per 20 minuti in una ciotola coperta con un panno umido.
- Riprendete l’impasto, dividetelo a metà e formate 2 filoncini da 5-6 cm di diametro.
- Ricavate 9-10 pezzi di impasto da circa 60 g ciascuno.
- Formate una pallina con ogni pezzo di impasto.
- Se non cuocete subito le tortillas, disponete le palline di pasta in un contenitore con chiusura ermetica e conservatele in frigorifero. Potete anche conservale per uno uno o due giorni.
- Se non disponete dell’apposita pressa per tortillas, come nel mio caso, armatevi di carta da forno e matterello: disponete una pallina di impasto su un quadrato di carta forno, appiattitela leggermente con le mani, sovrapponete un altro quadrato di carta da forno e tirate il dischetto di pasta di mais con il matterello.
- Tirate la pasta ruotando spesso l’impasto in modo da ottenere un disco più tondo possibile.
- Se volete essere ancora più precisi, utilizzate un piattino per ritagliare dalla pasta un cerchio perfetto.
- Rimuovete solo il quadrato superiore di carta da forno e tenete da parte la prima tortillas (appoggiata sulla carta da forno che vi aiuterà a rovesciarla sulla piastra o nella padella senza romperla).
- Stendete l’impasto anche delle altre tortillas sempre tra due fogli di carta da forno e, a mano a mano che le preparate, sovrapponete le tortillas preparate (la carta da forno di supporto le terrà separate).
- Scaldate una padella antiaderente e, quando sarà ben calda, rovesciate all’interno la tortillas, staccate delicatamente la carta forno e lasciate cuocere per 1 minuto finché non vedrete comparire delle bolle sulla superficie.
- Girate la tortilla, aiutandovi con una paletta, e lasciate cuocere per un minuto anche l’altro lato.
- Poi voltate nuovamente, schiacciate un po’ al centro e sui bordi la tortilla con il dorso della paletta e noterete che si formano dei rigonfiamenti.
- Lasciate cuocere ancora mezzo minuto e poi mettete la tortilla in un piatto e coprite in modo che non si raffreddi.
- Cucinate allo stesso modo tutte le tortillas rimanenti, continuando a tenere al caldo quelle già pronte.
- Farcite a piacere.
