Genovese ricetta del sugo tradizionale napoletano

Genovese, ricetta del sugo tradizionale napoletano

Sono appena tornata da un indimenticabile viaggio a Napoli, una città che affascina non solo per le sue meraviglie artistiche e architettoniche, ma anche per la sua ricca tradizione culinaria. Tra le delizie gastronomiche che ho avuto il privilegio di assaporare, c’è una ricetta che ha conquistato il mio cuore e il mio palato: la genovese di carne.

Contrariamente a quanto potrebbe far pensare il nome, la ricetta della genovese di carne non ha origini liguri. Questo capolavoro della cucina napoletana è una vera e propria espressione di gusto e tradizione partenopea. La sua nascita è legata alla presenza degli spagnoli a Napoli nel XVII secolo, quando l’usanza di cucinare la carne con le cipolle venne introdotta nella città partenopea.

La genovese di carne è una ricetta che, pur non richiedendo competenze culinarie avanzate, esige dedizione e pazienza. La lentezza della sua cottura è il segreto del suo successo, con un minimo di 4 ore consigliate per raggiungere la perfezione.

La scelta delle cipolle

La scelta delle cipolle è fondamentale per ottenere il massimo sapore nella preparazione della genovese di carne. La scelta più corretta e filologica è la cipolla ramata di Montoro, una varietà di cipolla originaria dell’Italia meridionale, in particolare della zona di Montoro, nella provincia di Avellino, in Campania. Questa varietà di cipolla è nota per la sua forma tondeggiante, la pelle esterna di colore marrone-ramato e la polpa interna di un bianco delicato. Ha un gusto dolce e delicato che emerge durante la cottura, rendendola una scelta eccellente per diverse preparazioni culinarie, tra cui la genovese.

Un’alternativa può essere quella di utilizzare la cipolle di Tropea: la loro dolcezza naturale si presta bene per questo tipo di ricetta anche se il loro sapore è leggermente più forte.

Altre varietà di cipolle possono essere utilizzate, ma è importante considerare che possono avere un sapore più forte e pungente. La scelta dipenderà dai gusti personali ma, in generale, è meglio preferire le varietà ramate.

I napoletani doc consigliano una proporzione di 4:1 tra il peso delle cipolle e quello della carne: quindi, per mezzo chilo di carne occorrono 2 kg di cipolle. Armatevi di un paio di occhiali per affettarle prima di versare tutte le lacrime che avete in corpo.

La scelta della carne

Il consiglio che si trova più frequentemente girando in rete è quello di utilizzare lo scamone di vitello o il girello (magatello) di vitello o di manzo. Io ho provato a realizzarla con un pezzo intero di magatello di vitello ma la sensazione è che il taglio sia troppo magro per la ricetta della genovese. A mio avviso è preferibile scegliere tagli di carne meno nobili ma con una buona quantità di tessuto connettivo (collagene), in quanto ciò contribuirà a rendere la carne più tenera durante la lunga cottura e a dare più spessore al sugo. Ad esempio:

  1. Guancia di Manzo: la guancia di manzo è una scelta eccellente per la genovese. È un taglio di carne ricco di collagene, che si scompone durante la cottura lenta, conferendo al piatto un sapore avvolgente e una consistenza morbida.
  2. Muscolo: il muscolo è un altro taglio di carne che si presta bene alla genovese di carne. Anche questo taglio è ricco di collagene e, con la giusta cottura prolungata, diventa tenero e succoso.

Per la preparazione vi servirà un taglio di carne intero da tagliare in grossi pezzi. Sarà la cottura lenta e prolungata a far sì che la carne si sfaldi.

Tempo e cura, gli ingredienti chiave della ricetta della genovese

La magia della genovese avviene quando le cipolle si trasformano in una salsa densa e saporita. Continuare la cottura a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto, fino a quando la carne si sbriciola facilmente e le cipolle si sono ridotte a una consistenza cremosa.

La genovese è perfetta per condire gli ziti, da spezzare a mano in 3-4 parti.

Se siete alla ricerca di un altro condimento perfetto per il periodo invernale e a base di carne, provate questi pici con salsiccia.

Ziti da condire con la genovese

INGREDIENTI per 6 persone

  • 2 kg di cipolle ramate di Montoro
  • 500 g di guancia di manzo
  • 1 carota
  • 1 gambo di sedano
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale

PER LA PREPARAZIONE DELLA PASTA ALLA GENOVESE

  • 500 g di ziti

PREPARAZIONE

  1. Pulite le cipolle, tagliatele a metà e poi affettatele sottili.
  2. Pulite la carota, lavate il gambo di sedano e tritateli.
  3. Tagliate la carne in grossi pezzi (non deve essere uno spezzatino).
  4. Versate un filo d’olio in una pentola capiente (dovrà contenere tutte le cipolle) dal fondo spesso, fatelo scaldare e poi rosolate i pezzi di carne su tutti i lati finché non saranno ben dorati. Sfatiamo la leggenda che rosolare la carne serva a sigillarla in modo che non perda i succhi e si secchi. L’unica ragione per cui si rosola la carne è quella di dare più sapore.
  5. Prelevate i pezzi di carne e teneteli da parte.
  6. Nella pentola in cui avete rosolato la carne, unite ancora un giro di olio e il trito di carota e sedano. Fatelo rosolare e poi versate le cipolle.
  7. Fate appassire le cipolle e, dopo 10-15 minuti di cottura, unite i pezzi di carne e salate.
  8. Scaldate una tazza di acqua e unitela al sugo.
  9. Fate cuocere a fuoco basso e con la pentola coperta almeno 4 ore. Ogni mezz’ora controllate che il sugo non si stia asciugando eccessivamente e, nel caso, unite un po’ di acqua calda.
  10. A fine cottura le cipolle dovranno diventare quasi una purea, senza liquido in eccesso (fate asciugare bene), e la carne dovrà disfarsi.
  11. Portate a bollore una pentola con abbondante acqua.
  12. Spezzate gli ziti in 3-4 parti e fateli cuocere.
  13. Scolate bene la pasta, in modo da non annacquare il sugo, e condite con la genovese.

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