Crostata con mousse al mango e fragole

Crostata con mousse al mango
Crostata con mousse al mango e decorazione di fragole e mango

La crostata con ripieno di mousse è una delle mie torte con crema preferite: è facile e relativamente veloce da preparare ed è scenografica da servire. Con una bella decorazione di frutta fresca è perfetta in primavera ed estate, ma ormai ne ho preparato per tutte le stagioni da questa crostata con mousse di albicocca a questa più invernale con mousse di pera e namelaka al cioccolato. Se poi siete dei super golosi, ecco anche la ricetta della mousse al cioccolato. Insomma, avete di che sbizzarrirvi con questi ripieni di mousse alla frutta e non.

Ma che cos’è una mousse? Si tratta di una crema di origine francese a base di meringa italiana o pâte à bombe. La principale caratteristica della mousse è la sua consistenza aerata, leggera, vaporosa (mousse in francese significa schiuma) che si ottiene incorporando o la meringa italiana (albumi montati e sciroppo di zucchero) oppure la pâte à bombe (tuorli montati sempre stabilizzati e semi-pastorizzati con sciroppo di zucchero). Anche la panna semi-montata contribuisce a dare sofficità e rotondità di gusto alla mousse.

Le mousse possono essere a base di frutta, come in questo caso, o a base di cioccolato. Potete scegliere la frutta che preferite, l’importante è che sia ben matura e gustosa. Dopodiché dovete semplicemente sbucciarla, ricavare la polpa e frullarla. Se necessario, passate anche la frutta frullata al setaccio, in modo da ottenere una purea omogenea. Come dicevo potete scegliere la frutta che preferite per la vostra crostata con mousse, ma se utilizzate ananas o kiwi dovete cambiare tipo di addensante, perché la colla di pesce con questi frutti non funziona.

E quindi passiamo all’altro ingrediente fondamentale della mousse: l’addensante, appunto. Io, solitamente, utilizzo la colla di pesce in fogli della Paneangeli, vi indico la marca perché non è scontato che le gelatine abbiano tutte lo stesso potere gelificante e, solitamente, sulle confezioni destinate al pubblico non è indicata la forza in gradi Bloom. Quindi diventa difficile dare un’indicazione precisa (quantità e gradi Bloom). Per questa crostata con mousse, con 6 g di gelatina ho ottenuto la consistenza che volevo: una mousse morbida al palato ma compatta quando si taglia la torta. Se utilizzate la mousse per realizzare dei bicchierini, invece, potete diminuire un po’ (5 g) la quantità di gelificante.

Se siete vegetariani oppure se, come ho detto sopra, utilizzate ananas o kiwi, dovrete sostituire la colla di pesce con l’agar agar, un gelificante vegetale derivato da alcuni tipi di alghe rosse. Indicativamente il rapporto tra colla di pesce e agar agar (parlo di quello in polvere che si trova più facilmente in commercio) è un po’ meno della metà. Potreste sostituire i 6 g di gelatina in fogli (Paneangeli) con circa 3 g scarsi di agar agar in polvere. L’agar agar si scioglie in un liquido caldo, in questo caso una parte della purea di frutta portata quasi a bollore.

INGREDIENTI per uno stampo da 28 cm di diametro

PER IL GUSCIO DI FROLLA SABBIATA

  • 250 g di farina 00
  • 125 g di burro freddo
  • 100 g di zucchero a velo
  • 1 uovo medio-piccolo (circa 50 g)
  • 1 limone non trattato
  • Sale

PER LA MERINGA ITALIANA

  • 70 g di albumi (circa 2 albumi)
  • 140 g di zucchero semolato
  • 35 g di acqua

PER LA MOUSSE AL MANGO

  • 170 g di purea di mango
  • 200 ml di panna
  • 6 g di colla di pesce
  • 170 g di meringa italiana (vd. sopra)

PER LA DECORAZIONE

  • 500 g di fragole
  • 1 mango piccolo
  • Gelatina di frutta spray

PREPARAZIONE

  1. In una ciotola capiente, pesate la farina e aggiungete il burro freddo tagliato a pezzettini.
  2. Impastate bene la farina con il burro utilizzando la punta delle dita per non scaldare il burro e ottenere così una specie di “sabbia” (qui trovate il video per realizzare la frolla sabbiata).
  3. Aggiungete lo zucchero a velo, la scorza grattugiata di mezzo limone, l’uovo e un pizzico di sale.
  4. Impastate tutti gli ingredienti finché non si sarà formato un panetto morbido ma compatto.
  5. Fasciate il panetto di pasta frolla sablée nella pellicola per alimenti e mettete in frigorifero a riposare per almeno 1 ora.
  6. Trascorso questo tempo, stendete la pasta frolla a circa 4 mm di spessore e foderate uno stampo da crostata da 28 cm di diametro.
  7. Stendete sul fondo del guscio di frolla un cerchio ricavato dalla carta da forno e versateci sopra dei legumi (ceci, fagioli) per fare la cottura in bianco del solo guscio di pasta frolla.
  8. Infornate a 170 °C, in modalità statica, per circa 30′ finché il bordo non sarà ben dorato.
  9. Sfornate, eliminate i legumi e il foglio di carta da forno e, passate ancora in forno per 5′, per far asciugare il fondo.
  10. Per la meringa all’italianautilizzate gli albumi a temperatura ambiente. Iniziate a montare gli albumi con circa un terzo dello zucchero (in questo caso 45 g) a potenza media.
  11. In un pentolino cuocete i 95 g di zucchero rimanenti con l’acqua fino a una temperatura di 121 °C. Non mescolate lo zucchero e l’acqua dopo averli messi sul fuoco ma prima.
  12. Appena lo sciroppo raggiunge la temperatura desiderata, colatelo a filo sugli albumi continuando a montarli a bassa velocità. Se non utilizzate una planetaria ma delle fruste elettriche, fatevi aiutare in questa operazione da qualcuno.
  13. Continuate a montare gli albumi alla massima velocità fino a ottenere una neve ferma.
  14. Per la mousse al mango: mettete i fogli di colla di pesce in acqua fredda per 10′. L’acqua deve essere almeno 5 volte il peso della calla (quindi almeno 30 g d’acqua).
  15. Scaldate, fino a sfiorare il bollore, un terzo della purea di mango, togliete dal fuoco e scioglietevi la colla di pesce ben strizzata mescolando molto bene perché si sciolga completamente.
  16. Unitela al resto della purea di mango e poi aggiungete 170 g di meringa italiana e mescolate delicatamente con una spatola con movimenti dal basso verso l’alto.
  17. Semi montate la panna finché risulta soda ma non troppo per poter essere incorporata più facilmente.
  18. Unite anche la panna montata al composto di mango e meringa e mescolate con una spatola delicatamente dall’alto verso il basso.
  19. Versate la mousse all’albicocca nel guscio di frolla freddo e ponete in freezer a raffreddare per un paio d’ore.
  20. Decorate la crostata con mousse con delle fettine di fragole e mango.
  21. Spruzzate con gelatina spray in modo che la frutta rimanga lucida e non annerisca.

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