Ormai sembrava un miraggio, e invece eccola qui: è arrivata prepotentemente l’estate! E anche il mio falso gelsomino finalmente è un’esplosione di fiori profumatissimi e così ne ho approfittato per dare un tocco floreale a questa crostata con mousse all’albicocca.
E con l’estate arriva la voglia di torte fresche e con frutta di stagione. Ho provato questa mousse all’albicocca che è una vera bomba, una goduria per le papille gustative! Provare per credere.
Poi, se ci prendete gusto, non perdetevi questa variante di crostata con mousse al mango e fragole.
INGREDIENTI per uno stampo da 25 cm
PER IL GUSCIO DI FROLLA
- 300 g di farina 00
- 150 g di burro morbido
- 120 g di zucchero semolato
- 1 uovo medio
- 1 tuorlo
- 8 g di lievito per dolci (mezza bustina)
- 1 limone non trattato
- 1/2 bacca di vaniglia
- Sale
PER LA MERINGA ITALIANA (la meringa che avanza può essere congelata e decongelata per future preparazioni entro un mese dal congelamento)
- 70 g di albumi (circa 2 albumi)
- 140 g di zucchero semolato
- 35 g di acqua
PER LA MOUSSE ALL’ALBICOCCA
- 200 g di purea di albicocca
- 200 ml di panna
- 6 g di colla di pesce
- 100 g di meringa italiana (vd. sopra)
PER LA DECORAZIONE
- 4-5 albicocche
- lamponi
- foglie di menta
PREPARAZIONE
- Il giorno prima preparate il guscio di frolla: a mano o nella planetaria con il braccio a foglia mescolate bene il burro morbido e lo zucchero (qui per saperne di più su come realizzare la pasta frolla).
- Aggiungete le uova una per volta: ogni uovo deve amalgamarsi bene prima di aggiungere quello successivo.
- Aggiungete gli aromi: la scorza di mezzo limone grattugiato, i semi di mezza bacca di vaniglia e un pizzico di sale.
- In una ciotola setacciate la farina e il lievito e mescolateli bene con una frusta. Aggiungete le polveri al composto di burro, zucchero e uova e mescolare il tempo necessario per farle assorbire.
- Formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola e fate riposare in frigorifero per almeno un’ora.
- Scaldate il forno, in modalità statica, a 170 °C.
- Stendete la frolla a 4 mm di spessore e foderate una tortiera da 25 cm. Cuocete il guscio di frolla in bianco (posate sulla frolla un disco di carta da forno e riempite di legumi) per 30′. Eliminate i legumi e il disco di carta e continuate la cottura per altri 10′.
- Preparate la meringa all’italiana: utilizzate gli albumi a temperatura ambiente. Iniziate a montare gli albumi con circa un terzo dello zucchero (in questo caso 45 g) a potenza media.
- In un pentolino cuocete i 95 g di zucchero rimanenti con l’acqua fino a una temperatura di 121 °C. Non mescolate lo zucchero e l’acqua dopo averli messi sul fuoco ma prima.
- Appena lo sciroppo raggiunge la temperatura desiderata, colatelo a filo sugli albumi continuando a montarli a bassa velocità. Se non utilizzate una planetaria ma delle fruste elettriche, fatevi aiutare in questa operazione da qualcuno.
- Continuate a montare gli albumi alla massima velocità fino a ottenere una neve ferma (e fino a portare il composto a 40 °C).
- Per la mousse all’albicocca: ammollate la colla di pesce in acqua fredda. Iniziate a montare la panna (dovete semi montarla perché deve risultare non troppo soda per poter essere incorporata facilmente).
- Nel frattempo, scaldate, fino a sfiorare il bollore, una parte della purea di albicocche e scioglietevi la colla di pesce ben strizzata mescolando accuratamente. Togliete dal fuoco, versate in una ciotola capiente e unite la restante purea di frutta.
- Aggiungete alla purea 100 g di meringa italiana e mescolate con una spatola (la meringa si può aggiungere anche a composto tiepido perché non smonta).
- Quando il composto è freddo, incorporate anche la panna montata e mescolate con una spatola delicatamente dall’alto verso il basso.
- Versate la mousse all’albicocca nel guscio di frolla e ponete in freezer a raffreddare.
- Spostate la torta dal freezer al frigorifero circa 4 ore prima di servirla. Decorate la torta con fettine di albicocca, lamponi, foglioline di menta.