Crostata con mousse all’albicocca

Crostata con ripieno di mousse all'albicocca
Crostata con ripieno di mousse all’albicocca

Ormai sembrava un miraggio, e invece eccola qui: è arrivata prepotentemente l’estate! E anche il mio falso gelsomino finalmente è un’esplosione di fiori profumatissimi e così ne ho approfittato per dare un tocco floreale a questa crostata con mousse all’albicocca.

E con l’estate arriva la voglia di torte fresche e con frutta di stagione. Ho provato questa mousse all’albicocca che è una vera bomba, una goduria per le papille gustative! Provare per credere.

Poi, se ci prendete gusto, non perdetevi questa variante di crostata con mousse al mango e fragole.

Crostata con mousse di albicocca
Crostata con mousse di albicocca

INGREDIENTI per uno stampo da 25 cm

PER IL GUSCIO DI FROLLA

  • 300 g di farina 00
  • 150 g di burro morbido
  • 120 g di zucchero semolato
  • 1 uovo medio
  • 1 tuorlo
  • 8 g di lievito per dolci (mezza bustina)
  • 1 limone non trattato
  • 1/2 bacca di vaniglia
  • Sale

PER LA MERINGA ITALIANA (la meringa che avanza può essere congelata e decongelata per future preparazioni entro un mese dal congelamento)

  • 70 g di albumi (circa 2 albumi)
  • 140 g di zucchero semolato
  • 35 g di acqua

PER LA MOUSSE ALL’ALBICOCCA

  • 200 g di purea di albicocca
  • 200 ml di panna
  • 6 g di colla di pesce
  • 100 g di meringa italiana (vd. sopra)

PER LA DECORAZIONE

  • 4-5 albicocche
  • lamponi
  • foglie di menta

PREPARAZIONE

  1. Il giorno prima preparate il guscio di frolla: a mano o nella planetaria con il braccio a foglia mescolate bene il burro morbido e lo zucchero (qui per saperne di più su come realizzare la pasta frolla). 
  2. Aggiungete le uova una per volta: ogni uovo deve amalgamarsi bene prima di aggiungere quello successivo.
  3. Aggiungete gli aromi: la scorza di mezzo limone grattugiato, i semi di mezza bacca di vaniglia e un pizzico di sale. 
  4. In una ciotola setacciate la farina e il lievito e mescolateli bene con una frusta. Aggiungete le polveri al composto di burro, zucchero e uova e mescolare il tempo necessario per farle assorbire.
  5. Formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola e fate riposare in frigorifero per almeno un’ora.
  6. Scaldate il forno, in modalità statica, a 170 °C. 
  7. Stendete la frolla a 4 mm di spessore e foderate una tortiera da 25 cm. Cuocete il guscio di frolla in bianco (posate sulla frolla un disco di carta da forno e riempite di legumi) per 30′. Eliminate i legumi e il disco di carta e continuate la cottura per altri 10′.
  8. Preparate la meringa all’italiana: utilizzate gli albumi a temperatura ambiente. Iniziate a montare gli albumi con circa un terzo dello zucchero (in questo caso 45 g) a potenza media.
  9. In un pentolino cuocete i 95 g di zucchero rimanenti con l’acqua fino a una temperatura di 121 °C. Non mescolate lo zucchero e l’acqua dopo averli messi sul fuoco ma prima.
  10. Appena lo sciroppo raggiunge la temperatura desiderata, colatelo a filo sugli albumi continuando a montarli a bassa velocità. Se non utilizzate una planetaria ma delle fruste elettriche, fatevi aiutare in questa operazione da qualcuno.
  11. Continuate a montare gli albumi alla massima velocità fino a ottenere una neve ferma (e fino a portare il composto a 40 °C).
  12. Per la mousse all’albicocca: ammollate la colla di pesce in acqua fredda. Iniziate a montare la panna (dovete semi montarla perché deve risultare non troppo soda per poter essere incorporata facilmente).
  13. Nel frattempo, scaldate, fino a sfiorare il bollore, una parte della purea di albicocche e scioglietevi la colla di pesce ben strizzata mescolando accuratamente. Togliete dal fuoco, versate in una ciotola capiente e unite la restante purea di frutta.
  14. Aggiungete alla purea 100 g di meringa italiana e mescolate con una spatola (la meringa si può aggiungere anche a composto tiepido perché non smonta).
  15. Quando il composto è freddo, incorporate anche la panna montata e mescolate con una spatola delicatamente dall’alto verso il basso.
  16. Versate la mousse all’albicocca nel guscio di frolla e ponete in freezer a raffreddare.
  17. Spostate la torta dal freezer al frigorifero circa 4 ore prima di servirla. Decorate la torta con fettine di albicocca, lamponi, foglioline di menta.

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