Crostatine di pasta frolla bicolore

Come preparare la pasta frolla
Crostatine di pasta frolla bicolore ripiene di marmellata

La scusa è quella di un tè che potrebbero aver organizzato il Cappellaio Matto e la Lepre Marzolina in Alice nel Paese delle Meraviglie, ma oggi voglio parlarvi di come si prepara la pasta frolla. Prima, però, ancora due parole su Alice, una delle mie storie preferite. Un classico della letteratura per ragazzi che, in realtà, può essere letto e riletto a qualsiasi età, visti i numerosi livelli di interpretazione. Se non avete mai avuto occasione di immergervi nel suo fantastico mondo, non aspettate oltre: preparate un buon tè, qualche dolcetto e lasciatevi completamente conquistare.

Ma torniamo alla pasta frolla! Come si prepara a mano o nella planetaria? Partiamo, innanzitutto, dagli ingredienti.

Quale farina usare

La farina migliore per fare la frolla è una farina debole, cioè meno ricca di glutine e quindi in grado di assorbire meno liquidi rispetto a una farina forte (quest’ultima più adatta per i lievitati, dove la formazione della maglia glutinica è fondamentale). La forza della farina si indica con una W, e una farina debole varia da 130 a 150 W. Siccome non è facile trovare questa indicazione sui pacchetti di farina in commercio, ci si può regolare con il contenuto di proteine: il mio consiglio è quello di usare una farina 00 o 0 con un contenuto di 8-9 g di proteine. Eviterei la farina 1 perché assorbe più liquidi.

Lievito sì o no?

Ci sono scuole di pensiero contrastanti: chi assolutamente vieta l’uso di lievito nella pasta frolla, chi invece lo caldeggia. Non saprei propendere per una fazione o per l’altra. Ho provato in entrambi i modi e forse preferisco “con”: mi sembra che la frolla risulti più leggera, meno compatta.

Come preparare la pasta frolla a mano

  1. Tagliate il burro freddo (mi raccomando partite dal burro freddo, se lavorate a mano) a tocchetti e versateci sopra lo zucchero semolato.
  2. Iniziate a impastare il burro e lo zucchero con la punta delle dita in modo che i due ingredienti si amalgamino bene. Però, fate attenzione a non scaldare troppo il burro: se le vostre mani sono troppo calde, impastate aiutandovi con un tarocco di plastica oppure lavate le mani per raffreddarle.
  3. Il burro e lo zucchero sono ben amalgamati quando non si vedono più grumi di burro, anche piccoli, nell’impasto.
  4. Aggiungete le uova, che devono essere a temperatura ambiente, a una a una e incorporatele al composto di burro e zucchero.
  5. Aggiungete anche gli aromi (vaniglia, scorza di limone).
  6. Infine setacciate la farina e il lievito e impastate il tutto brevemente per far assorbire la farina.
  7. Formate un panetto e fatelo riposare in frigorifero per un’ora minimo. La frolla, infatti, deve frollare: deve riposare in frigorifero da un minimo di un’ora a tutta la notte, se volete. In questo modo lo zucchero si scioglie e assorbe i liquidi e il glutine si distende.
  8. Una volta tirata fuori dal frigorifero, impastatela brevemente e poi stendetela.

Come preparare la pasta frolla con la planetaria

  1. La sequenza da seguire è la stessa di un impasto a mano, naturalmente, ma il lavoro lo farà la planetaria al posto vostro.
  2. Utilizzate il braccio a foglia per impastare e iniziate mescolando molto bene il burro, in questo caso morbido, con lo zucchero.
  3. Quando alla fine aggiungete la farina setacciata, mescolate il minimo indispensabile per incorporare la farina e finite di formare il panetto di frolla sulla spianatoia.

La cottura

Cuocete la frolla in forno statico a 160-170 °C. A fine cottura, potete spegnere il forno, aprire leggermente lo sportello (mettete un cucchiaio di legno per tenere aperto uno spiraglio) per far fuoriuscire il vapore e lasciare i biscotti ancora qualche minuto nel forno caldo.

Se la frolla impazzisce…

Il segreto della frolla è lavorarla bene ma il minimo indispensabile. È fondamentale, infatti, che il burro si amalgami bene con lo zucchero ma non si sciolga. Tuttavia, se la frolla dovesse impazzire, cioè dovesse sgretolarsi dopo il riposo e risultasse impossibile da lavorare, aggiungete un cucchiaio per volta di acqua fredda o di albume freddo e impastate nuovamente (il minimo indispensabile). Poi fate riposare e stendete.

L’alternativa alla frolla classica

Un altro modo per preparare la frolla è con il metodo sabbiato: qui trovate tutti i passaggi per realizzare un’ottima pasta frolla sabbiata (sablé o sablée) morbida e friabile.

INGREDIENTI per circa 4 mini crostatine e 20 biscotti

  • 500 g di farina 00
  • 250 g di burro morbido
  • 200 g di zucchero semolato
  • 3 uova medie
  • 1 limone non trattato
  • 16 g di lievito per dolci
  • 1 bacca di vaniglia
  • Colorante alimentare in gel rosso.
  • 250 g di marmellata di limoni o una confettura di vostro gusto

PREPARAZIONE

  1. Montate il burro morbido con lo zucchero.
  2. Unite le uova una alla volta.
  3. Aggiungete la scorza grattugiata di mezzo limone e i semi della bacca di vaniglia.
  4. Setacciate la farina e il lievito e uniteli al composto di burro, uova e zucchero.
  5. Impastate il necessario per incorporare la farina e formate un panetto.
  6. Dividete l’impasto a metà. Fasciate una metà nella pellicola e riponetela in frigorifero.
  7. Appiattite l’altra metà e aggiungete un po’ di colorante alimentare in gel (in base all’intensità di colore che volete ottenere). Impastate per colorare uniformemente tutta la frolla.
  8. Mettete anche questo panetto in frigorifero fasciato nella pellicola.
  9. Fate riposare la frolla per almeno un’ora.
  10. Stendete i due panetti di frolla a 6-7 mm.
  11. Aiutandovi con un piccolo stampino circolare, ricavate dei cerchi dalla pasta rossa e da quella senza colorante.
  12. Inserite in cerchi senza colorante nella pasta rossa e viceversa.
  13. Stendete delicatamente la pasta con il matterello in entrambe le direzioni in modo da unire i cerchi aggiunti al resto della frolla.
  14. Arrivate a un’altezza di 4-5 mm.
  15. Foderate degli stampi per mini crostatine e farcite con marmellata di limoni o con confettura di frutta a vostro piacere.
  16. Ricavate altri cerchi e chiudete le mini crostatine, sigillando bene i bordi.
  17. Dalla frolla avanzata ricavate dei frollini con un coppapasta.
  18. Cuocete prima le crostatine in forno statico a 170 °C per 20′. Poi la teglia di biscotti per 15′ circa.
  19. Sformate le crostatine quando si sono raffreddate.

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