Lasagna vegetariana con carciofi senza formaggio

Lasagna vegetariana con ragù di carciofi, senza formaggio

Le lasagne sono uno dei miei piatti preferiti e immagino di non essere l’unica ad avere questa passione! Mio marito, però, non mangia carne e allora ci piace sperimentare lasagne vegetariane o di pesce. Il ragù di carciofi, ad esempio, è un’alternativa perfetta a quello di carne, sia per il gusto sia per la sua consistenza. Se tritate i carciofi un po’ grossolanamente prima di farli cuocere otterrete un effetto molto simile a quello di un ragù di carne.

Tutto il resto rimane praticamente invariato: dalla classica ricetta per la pasta all’uovo (1 uovo per ogni 100 g di farina) a quella della besciamella. Se volete o dovete preparare un piatto completamente privo di lattosio, però, vi rimando alla ricetta della besciamella senza burro e senza latte, altrettanto gustosa rispetto a quella classica ma realizzata con olio e brodo vegetale. Il formaggio, invece, l’ho già tolto io in partenza, ma che ve lo ripeto a fare?

Man mano che tirate la pasta, tagliate la striscia in pezzi non troppo lunghi (ad esempio 20 cm) in modo da poterli poi cuocere in acqua bollente senza che si accartoccino eccessivamente nella pentola. Inoltre, adagiate le strisce di pasta su un vassoio e spolverizzatele con la semola in modo che non si attacchino l’una all’altra anche se le sovrapponete.

Quando sbollentate le strisce di pasta, scolatele con una schiumarola e adagiatele ben stese su un vassoio ricoperto con un canovaccio di cotone perfettamente pulito. Mettete un canovaccio tra uno strato e l’altro di lasagne in modo che non vi si attacchino mentre pre-cuocete tutte le strisce di pasta.

Purtroppo non riesco a darvi una misura precisa per la teglia. Io ho utilizzato due pirofile ovali in ceramica, adatte per la cottura in forno, da 17 cm di lunghezza per 15 di larghezza e 8 cm di altezza. Direi che una pirofila unica da 30×30 dovrebbe essere sufficiente.

INGREDIENTI per 4 persone

PER LE LASAGNE ALL’UOVO

  • 300 g di farina 0 o 00
  • 3 uova medie
  • Sale
  • Olio extravergine di oliva

PER IL RAGÙ DI CARCIOFI

  • 2 carciofi
  • 200 ml di passata di pomodoro
  • 1 carota
  • 1 gambo di sedano
  • 1 cipolla piccola
  • 1 spicchio d’aglio
  • 2 foglie d’alloro
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale

PER LA BESCIAMELLA (in alternativa qui trovate la BESCIAMELLA SENZA BURRO E LATTE)

  • 50 g di burro
  • 50 g di farina 00
  • 500 ml di latte fresco intero
  • Noce moscata
  • Sale

PREPARAZIONE

  1. Per prima cosa preparate il ragù vegetariano: pulite i carciofi, eliminate le foglie esterne più dure e tagliate la punta (in modo da eliminare le spine e la parte finale più dura delle foglie). Tagliate i carciofi a metà e rimuovete la barba. Mettete i carciofi in acqua acidulata (con succo di limone) in modo che non anneriscano.
  2. Mondate la carota, il sedano, la cipolla e l’aglio. Passateli nel mixer per tritarli grossolanamente.
  3. Versate un filo d’olio in una pentola e aggiungete il trito di carota, sedano, cipolla e aglio. Unite anche le foglie di alloro e fate soffriggere per qualche minuto.
  4. Intanto frullate grossolanamente nel mixer i carciofi e aggiungeteli al soffritto.
  5. Aggiungete la passata di pomodoro e salate. Aggiungete anche mezzo bicchiere d’acqua e fate cuocere il sugo per almeno un’ora. Se asciuga troppo aggiungete un po’ d’acqua. A fine cottura il ragù dovrà risultare non troppo liquido ma neanche eccessivamente asciutto.
  6. Intanto che cuoce il ragù di carciofi, preparate la pasta. Se impastate a mano, versate la farina sulla spianatoia, create una fontana al centro e sgusciate le uova, aggiungete un cucchiaino di sale e uno di olio. Con una forchetta iniziate a sbattere le uova e a incorporare la farina gradualmente. Poi impastate energicamente fino a ottenere un bel panetto liscio.
  7. Se impastate con la planetaria, semplicemente riunite gli ingredienti nella ciotola e impastate con il braccio a gancio fino a ottenere un impasto ben amalgamato. Finite di impastare sulla spianatoia.
  8. Lasciate riposare la pasta per 30′, coperta con una ciotola perché non asciughi.
  9. Tirate la pasta con la macchinetta: prendete un pezzo di impasto, appiattitelo un po’ con le mani e passatelo con i rulli più larghi. Piegate la striscia di pasta in tre, sovrapponendo i due lembi esterni e ripassatela un paio di volte sempre con i rulli alla maggiore apertura.
  10. Continuate a tirare la striscia di pasta riducendo di 2-3 scatti per volta l’apertura dei rulli. Io l’ho stesa infine al penultimo foro (l’ultimo mi sembra troppo sottile per una lasagna).
  11. Tagliate la striscia di pasta in pezzi di 20 cm massimo di lunghezza in modo che quando le farete sbollentare rimangano ben stese nella pentola senza accartocciarsi troppo.
  12. Mettete a bollire una pentola con acqua salata e fate cuocere le strisce di pasta per 3′ (io ne ho cotte 3 per volta per evitare che si attaccassero). Scolatele con una schiumarola e disponetele, ben stese, su un vassoio coperto con un canovaccio di cotone pulito.
  13. Preparate, infine, la besciamella: fate sciogliere il burro in una pentola. Quando il burro è sciolto, versate tutta la farina e amalgamate bene.
  14. Unite il latte tutto insieme e mescolate bene con una frusta in modo che non rimangano grumi.
  15. Continuate a cuocere, girando la besciamella con la frusta, finché non si addensa. La consistenza deve essere quella di una crema morbida.
  16. Profumate con la noce moscata e aggiustate di sale.
  17. Accendete il forno in modalità ventilata a 180 °C.
  18. Componete la lasagna: in una teglia dal bordo alto o in una pirofila in ceramica adatta per la cottura in forno, versate un velo di ragù di carciofi sul fondo, stendete uno strato di pasta (senza sovrapporre le strisce per evitare che la pasta risulti troppo spessa in alcuni punti), poi un altro strato di ragù e aggiungete un velo di besciamella.
  19. Continuate alternando pasta-ragù-besciamella per creare almeno 5 o 6 strati.
  20. Terminate con la besciamella.
  21. Cuocete in forno ventilato a 180 °C per circa 25′. Passate poi per 3′ sotto il grill per dorare la superficie.

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