Maionese veloce fatta in casa

Maionese veloce fatta in casa in soli 30 secondi

Maionese veloce fatta in casa
Maionese veloce fatta in casa in soli 30 secondi

Avete ancora brutti ricordi di quella maionese che avete provato a fare versando con santissima pazienza l’olio a filo e facendovi venire la tendinite al polso a furia di sbattere? E, magari, tutto quel paziente lavoro anziché trasformarsi in una salsa densa e gonfia si è ridotto a una specie di liquido informe a base d’uovo? Bene, se siete arrivati su questa pagina, sappiate che da oggi potete fare un’ottima maionese fatta in casa in soli 30 secondi!

Se avete pazienza di leggere un po’ di teoria, potreste imparare qualcosa di interessante sul fenomeno delle emulsioni, ma se siete di corsa e dovete preparare al volo una maionese per la cena di stasera, andate direttamente al secondo paragrafo e ai consigli su cosa dovete o non dovete assolutamente fare per ottenere una maionese perfetta.

Una questione di chimica

Iniziamo con un po’ di teoria. E per farlo chiederò l’aiuto del mio chimico-cuoco preferito, Dario Bressanini, e del suo libro “La scienza delle verdure” (no, l’uovo non c’entra con le verdure, ma l’olio sì). Che cosa ci spiega la chimica della maionese? Che si tratta di un’emulsione di olio in acqua e gli ingredienti fondamentali per farla sono 4:

  1. acqua, contenuta nell’uovo e nell’aceto (o limone), utile anche per disciogliere le sostanze che danno sapore come il sale o che danno consistenza, come le proteine dell’uovo;
  2. olio, nel caso della nostra maionese olio di semi, preferibilmente, perché l’olio d’oliva avrebbe un sapore troppo deciso;
  3. emulsionanti, cioè molecole in grado di favorire l’unione tra acqua e olio (che normalmente non ne vogliono sapere di stare uniti), in questo caso, e senza entrare troppo in dettaglio, sono le proteine dell’uovo; anche l’albume, con le sue proteine, ha buone proprietà emulsionanti, quindi la maionese si può preparare con il solo tuorlo ma anche l’uovo intero.
  4. energia, cioè quella che mettete voi sbattendo la maionese a mano oppure quella del frullatore a immersione, come in questo caso, che deve essere abbastanza elevata.

Quindi, cosa succede quando facciamo una maionese? Il frullatore, azionato ad alta velocità, rompe le gocce d’olio in goccioline microscopiche di pochi millesimi di millimetro. Ecco perché il minipimer è il vostro migliore alleato per fare una maionese veloce fatta in casa, diversamente dovreste ottenere queste goccioline d’olio sbattendo vigorosamente con la frusta. Man mano che si formano le goccioline, queste devono essere velocemente ricoperte dagli emulsionanti presenti. E così si crea la nostra salsa.

Consigli per una maionese veloce fatta in casa

Ecco quali sono le condizioni e gli ingredienti fondamentali perché la vostra maionese non si trasformi in un disastro:

  1. gli ingredienti devono essere rigorosamente a temperatura ambiente. Non utilizzate MAI uova fredde. Tiratele fuori dal frigorifero almeno 2 ore prima.
  2. Non improvvisate con la quantità di olio. La percentuale di olio in una maionese fatta in casa può variare dal 70% all’82%, ma più alta è la quantità più difficile sarà ottenere un’emulsione stabile. L’ideale sarebbe rimanere su una percentuale di olio del 75%.
  3. Utilizzate un bichiere-contenitore poco più largo del diametro del frullatore a immersione. In questo modo, il minipimer appoggiato sul fondo pescherà innanzitutto l’uovo dando avvio all’emulsione.
  4. Versate gli ingredienti nel bicchiere-contenitore nella sequenza indicata. Anche in questo caso NON improvvisate versando gli ingredienti a caso.
  5. Se vi piace, utilizzate un po’ di senape, non solo darà sapore ma vi aiuterà a rendere più stabile la vostra maionese.
  6. Non dimenticate l’aceto o il limone: sono utili sia per dare sapore sia per abbassare la proliferazione batterica.

Una base, cento varianti

Questa ricetta è la base per ottenere tantissime varianti di gusto, qui vi elenco le mie preferite:

  1. MAIONESE AL PASSION FRUIT – L’aggiunta del succo di passion fruit darà una nota di gusto incredibile alla vostra maionese e la renderà molto più delicata, qui la ricetta con le dosi.
  2. MAIONESE AL RAFANO – Ovvero maionese insaporita con il rafano grattugiato.
  3. MAIONESE ALL’AVOCADO – Ottenuta unendo alla maionese della polpa di avocado schiacciata e condita con panna liquida, ketchup, worchester e tabasco.
  4. SALSA AIOLI – Aggiungete 2-3 spicchi d’aglio pestati per realizzare una salsa perfetta per accompagnare dei filetti di pesce. Utilizzate dell’aglio preferibilmente fresco, altrimenti eliminate l’anima che darebbe un gusto troppo forte.
  5. SALSA AL CURRY E PANNA – Si prepara unendo un po’ di panna liquida e curry alla maionese.
  6. SALSA ANDALUSA – Maionese insaporita con passato di pomodoro, peperone verde e peperoncino tritati finemente.
  7. SALSA CHANTILLY – Composta da ¾ di maionese e ¼ di panna montata.
  8. SALSA COCKTAIL – Un classico degli anni ’80 per accompagnare i gamberetti. Vi basterà aggiungere alla maionese un po’ di ketchup, brandy, una spruzzata di salsa Worcester e di tabasco.
  9. SALSA TARTARA – Ovvero maionese più capperi, cetriolini, cipolla, ed erbe aromatiche come prezzemolo, cerfoglio e dragoncello il tutto tritato finemente.
  10. SALSA TONNATA – Anche in questo caso vi basterà aggiungere tonno, capperi e acciughe dissalate ben frullati per ottenere la classica salsa di accompagnamento per il vitello tonnato o per le uova sode.

Insomma, non vi resta che sperimentare e trovare la vostra salsa preferita per accompagnare pesci, carni o verdure.

INGREDIENTI

  • 1 uovo fresco medio (circa 60 g)
  • 220 ml di olio di semi (mais, girasole o arachidi)
  • 1 cucchiaino di senape
  • 1 cucchiaio e mezzo di aceto di mele (o limone)
  • Sale

PREPARAZIONE

  1. Rompete l’uovo nel bicchiere-contenitore. Il bicchiere in cui frullerete la maionese deve essere poco più grande del vostro frullatore a immersione.
  2. Aggiungete la senape.
  3. Unite l’aceto e il sale.
  4. Infine versate l’olio di semi.
  5. Appoggiate il frullatore sul fondo del bicchiere e avviatelo a velocità alta.
  6. Quando vedete che l’emulsione inizia a formarsi bene nella parte bassa del bicchiere, alzate lentamente e progressivamente il frullatore verso l’alto per incorporare anche il resto dell’olio.
  7. Quando tutto l’olio è incorporato, la vostra maionese è pronta.

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