Insalata di mare con maionese al passion fruit

Insalata di molluschi con maionese al passion fruit
Insalata di molluschi con maionese al passion fruit

Ecco un’altra ricetta dal corso di Cucina Italiana sugli antipasti di pesce. Un’insalata di molluschi ma con un tocco particolare dato dalla maionese aromatizzata al passion fruit o frutto della passione. Rimarrete stupiti da questo abbinamento e dalla sua delicatezza.

La parte più laboriosa è naturalmente la pulizia del pesce, ma può essere fatta in anticipo. La preparazione del piatto in sé, invece, è molto veloce. Dedicate solo un po’ di pazienza alla cottura delle cozze e delle vongole: anziché versarle tutte in una volta, cuocetele a più riprese in modo da controllarne la cottura. Appena si aprono, sono pronte, quindi rimuovete solo i molluschi aperti e continuate la cottura degli altri. Seppie e calamari vanno scottati in una padella molto calda per pochi minuti, non cuoceteli troppo perché otterrete l’effetto contrario: diventeranno duri. Stessa cosa per i gamberi che andranno cotti brevemente poco prima di servire.

Anche la maionese al passion fruit potete prepararla con anticipo, ma quella che vi propongo è una preparazione super rapida! Per anni il dogma è stato: versare a filo l’olio per emulsionarlo gradatamente con i tuorli, evitando così che la maionese impazzisca. In realtà, anche versando tutti gli ingredienti insieme nel contenitore del mixer a immersione e frullando il risultato non cambia. Provare per credere! Mi raccomando: uova a temperatura ambiente (così come gli altri ingredienti). Versate gli ingredienti nel contenitore del mixer con questa sequenza: uova, senape, limone, sale e pepe, passion fruit, olio. Appoggiate il mixer a immersione a contatto con il fondo, iniziate a frullare e poi salite lentamente dal fondo e continuate a frullare fino a ottenere una crema omogenea. Per saperne di più vi rimando alla ricetta della maionese veloce fatta in casa.

INGREDIENTI per 4 persone

PER L’INSALATA DI MOLLUSCHI

  • 200 g di cozze
  • 150 g di vongole
  • 300 g di calamari freschi
  • 100 g di seppie
  • 4 gamberi rossi
  • 300 g di fagiolini
  • Olio extravergine di oliva
  • Vino bianco
  • Prezzemolo
  • 2 spicchi d’aglio

PER LA MAIONESE

  • 150 ml di olio di semi di girasole
  • 10 ml di succo di limone
  • 55 g di uova (1 uovo intero)
  • 30 g di tuorlo
  • 30 g di purea di frutto della passione
  • 20 g di senape di dijon
  • Sale e pepe

PREPARAZIONE

  1. Per l’insalata di molluschi: pulite accuratamente le cozze. Lavate le vongole, mettetele in una bacinella con acqua fredda e lasciatele spurgare in frigorifero per 2 ore circa. Poi lavatele nuovamente.
  2. Fate scaldare un po’ d’olio in una padella dai bordi alti, aggiungete gli spicchi d’aglio con la camicia e qualche gambo di prezzemolo. Versate una parte delle cozze, non tutte insieme in modo da poter controllare la cottura. Coprite con un coperchio, scuotendo la padella, per circa 2 minuti e poi controllate la cottura dei molluschi.
  3. Man mano che le cozze si aprono prelevatele dalla padella e mettetele in una bacinella.
  4. Continuate a cuocere un po’ per volta tutte le cozze e poi le vongole. Lasciatele intiepidire e poi sgusciatene una parte.
  5. Filtrate il liquido di cottura con un colino e tenete da parte.
  6. Pulite i calamari e le seppie eliminando l’osso interno e la pelle. Tagliateli in strisce sottili e scottarli brevemente in una padella ben calda.
  7. Lavate e mondate i fagiolini e tagliateli in pezzi da 5 cm circa. Scottateli per 7′ in acqua bollente, in modo che rimangano croccanti, scolateli e tuffatevi in acqua e ghiaccio in modo che mantengano il colore verde.
  8. Pulite i gamberi rimuovendo la testa e il carapace. Levate il filamento nero. Scottateli in padella poco prima di servire l’insalata.
  9. Per la maionese: unite tutti gli ingredienti a temperatura ambiente e in sequenza nel bicchiere del frullatore e con un mixer a immersione frullate fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Qui trovate altri dettagli su come si prepara la maionese veloce.
  10. Componete l’insalata mettendo un po’ di maionese sul fondo, i fagiolini conditi con il liquido delle cozze e delle vongole filtrato, un po’ di molluschi sgusciati e un po’ con il guscio, i calamari, le seppie e il gambero.

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