Ecco un’altra ricetta dal corso di Cucina Italiana sugli antipasti di pesce. Un’insalata di molluschi ma con un tocco particolare dato dalla maionese aromatizzata al passion fruit o frutto della passione. Rimarrete stupiti da questo abbinamento e dalla sua delicatezza.
La parte più laboriosa è naturalmente la pulizia del pesce, ma può essere fatta in anticipo. La preparazione del piatto in sé, invece, è molto veloce. Dedicate solo un po’ di pazienza alla cottura delle cozze e delle vongole: anziché versarle tutte in una volta, cuocetele a più riprese in modo da controllarne la cottura. Appena si aprono, sono pronte, quindi rimuovete solo i molluschi aperti e continuate la cottura degli altri. Seppie e calamari vanno scottati in una padella molto calda per pochi minuti, non cuoceteli troppo perché otterrete l’effetto contrario: diventeranno duri. Stessa cosa per i gamberi che andranno cotti brevemente poco prima di servire.
Anche la maionese al passion fruit potete prepararla con anticipo, ma quella che vi propongo è una preparazione super rapida! Per anni il dogma è stato: versare a filo l’olio per emulsionarlo gradatamente con i tuorli, evitando così che la maionese impazzisca. In realtà, anche versando tutti gli ingredienti insieme nel contenitore del mixer a immersione e frullando il risultato non cambia. Provare per credere! Mi raccomando: uova a temperatura ambiente (così come gli altri ingredienti). Versate gli ingredienti nel contenitore del mixer con questa sequenza: uova, senape, limone, sale e pepe, passion fruit, olio. Appoggiate il mixer a immersione a contatto con il fondo, iniziate a frullare e poi salite lentamente dal fondo e continuate a frullare fino a ottenere una crema omogenea. Per saperne di più vi rimando alla ricetta della maionese veloce fatta in casa.
INGREDIENTI per 4 persone
PER L’INSALATA DI MOLLUSCHI
- 200 g di cozze
- 150 g di vongole
- 300 g di calamari freschi
- 100 g di seppie
- 4 gamberi rossi
- 300 g di fagiolini
- Olio extravergine di oliva
- Vino bianco
- Prezzemolo
- 2 spicchi d’aglio
PER LA MAIONESE
- 150 ml di olio di semi di girasole
- 10 ml di succo di limone
- 55 g di uova (1 uovo intero)
- 30 g di tuorlo
- 30 g di purea di frutto della passione
- 20 g di senape di dijon
- Sale e pepe
PREPARAZIONE
- Per l’insalata di molluschi: pulite accuratamente le cozze. Lavate le vongole, mettetele in una bacinella con acqua fredda e lasciatele spurgare in frigorifero per 2 ore circa. Poi lavatele nuovamente.
- Fate scaldare un po’ d’olio in una padella dai bordi alti, aggiungete gli spicchi d’aglio con la camicia e qualche gambo di prezzemolo. Versate una parte delle cozze, non tutte insieme in modo da poter controllare la cottura. Coprite con un coperchio, scuotendo la padella, per circa 2 minuti e poi controllate la cottura dei molluschi.
- Man mano che le cozze si aprono prelevatele dalla padella e mettetele in una bacinella.
- Continuate a cuocere un po’ per volta tutte le cozze e poi le vongole. Lasciatele intiepidire e poi sgusciatene una parte.
- Filtrate il liquido di cottura con un colino e tenete da parte.
- Pulite i calamari e le seppie eliminando l’osso interno e la pelle. Tagliateli in strisce sottili e scottarli brevemente in una padella ben calda.
- Lavate e mondate i fagiolini e tagliateli in pezzi da 5 cm circa. Scottateli per 7′ in acqua bollente, in modo che rimangano croccanti, scolateli e tuffatevi in acqua e ghiaccio in modo che mantengano il colore verde.
- Pulite i gamberi rimuovendo la testa e il carapace. Levate il filamento nero. Scottateli in padella poco prima di servire l’insalata.
- Per la maionese: unite tutti gli ingredienti a temperatura ambiente e in sequenza nel bicchiere del frullatore e con un mixer a immersione frullate fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Qui trovate altri dettagli su come si prepara la maionese veloce.
- Componete l’insalata mettendo un po’ di maionese sul fondo, i fagiolini conditi con il liquido delle cozze e delle vongole filtrato, un po’ di molluschi sgusciati e un po’ con il guscio, i calamari, le seppie e il gambero.