Crostata con mousse di pera e namelaka al cioccolato

Crostata al cacao con mousse di pera e crema namelaka al cioccolato bianco
Crostata al cacao con mousse di pera e crema namelaka al cioccolato bianco

Torniamo su un classico che mi piace tanto: l’abbinamento pere e cioccolato. Però, non sotto forma della classica torta da credenza, bensì di una raffinata torta moderna con guscio di frolla al cacao, ripiena di delicata mousse alla pera e decorata con una crema namelaka al cioccolato bianco.

Partiamo dalla namelaka. La crema, infatti, va realizzata con un po’ di anticipo perché deve riposare in frigorifero 12 ore prima di essere utilizzata. A dispetto del nome un po’ ostico, che in realtà deriva dal giapponese e significa “ultra cremoso”, è semplicissima da preparare e, soprattutto, la sua consistenza vellutata e cremosa (come dice il nome…) si sposa perfettamente con una mousse alla pera più ariosa e meno dolce. Ringrazio Pianeta Dessert per la ricetta, ma sul tema gelatina devo spendere qualche parola in più.

Spesso le ricette di pasticceria indicano correttamente i gradi Bloom del gelificante utilizzato. Il problema è che le gelatine in commercio (normalmente gelatine in fogli) non riportano questo dato sulla confezione e neppure sulle schede on line dedicate al prodotto. Ma cosa sono i gradi Bloom? Sono l’unità di misura che indica il potere gelificante: non tutti i prodotti in vendita, infatti, a parità di peso, gelificano allo stesso modo la stessa quantità di liquido. Per una convenzione tra produttori, però, un foglio di gelatina dovrebbe avere lo stesso potere gelificante degli altri: il produttore regola il peso del singolo foglio in modo che riesca a gelificare la stessa quantità di liquidi rispetto ad altri prodotti. Per questo motivo ho deciso di indicare sia il numero di fogli utilizzati sia la marca, in modo che possiate avere dei riferimenti corretti. La confezione di gelatina in fogli Paneangeli da 12 g, ad esempio, gelifica 500 ml di acqua.

La ricetta della namelaka a cui mi sono ispirata, ad esempio, indica 1,9 g di gelatina 200 Bloom. Io ho utilizzato 1 foglio da 2 g di gelatina Paneangeli ottenendo una consistenza morbida, eventualmente adatta anche per una farcitura. Se volete avere una consistenza più soda per la vostra decorazione, provate ad aumentare di 1 g (mezzo foglio) la gelatina.

Una nota sulla meringa italiana: per la preparazione ho utilizzato gli albumi avanzati dalla frolla. I miei pesavano 70 g, se il peso dei vostri albumi dovesse essere inferiore (es. 60 g), regolate gli altri ingredienti di conseguenza: lo zucchero deve essere il doppio in peso degli albumi (quindi 60 g di albumi e 120 g di zucchero) e l’acqua un po’ meno della metà (25 g diciamo). Molte ricette indicano la metà di acqua rispetto agli albumi ma poi ho verificato che bisogna aspettare le ere geologiche che lo sciroppo di zucchero raggiunga la temperatura di 120 °C necessaria. Quindi diminuite un po’ il grado di umidità e raggiungerete prima il vostro scopo. In totale dovrete ricavare 180 g di meringa italiana. Se vi avanza, congelatela e riutilizzatela per future preparazioni.

INGREDIENTI per uno stampo da 25 cm

PER IL GUSCIO DI FROLLA

  • 300 g di farina 00
  • 30 g di cacao amaro in polvere
  • 150 g di burro morbido
  • 120 g di zucchero semolato
  • 1 uovo medio
  • 2 tuorli
  • 8 g di lievito per dolci (mezza bustina)
  • Sale

PER LA MERINGA ITALIANA

  • 70 g di albumi (2 albumi, avanzati dalla preparazione della frolla)
  • 140 g di zucchero semolato
  • 30 g di acqua

PER LA MOUSSE ALLA PERA

  • 200 g di purea di pere
  • 250 ml di panna
  • 5 g di gelatina in fogli Paneangeli (2 fogli e mezzo)
  • 180 g di meringa italiana (vd. sopra)

PER LA CREMA NAMELAKA

  • 185 g di cioccolato bianco
  • 105 g di latte intero
  • 205 g di panna fresca
  • 2 g di gelatina in fogli Paneangeli (1 foglio)

PER DECORARE

  • Granella di nocciole

PREPARAZIONE

  1. Preparate la crema namelaka 12 ore prima: ammollate la colla di pesce in acqua fredda per almeno 10′.
  2. Fate scaldare il latte e versatelo sul cioccolato spezzettato o tritato. Aggiungete la colla di pesce ben strizzata.
  3. Mescolate con un mixer a immersione per ottenere una crema liscia e vellutata.
  4. Aggiungete la panna fredda continuando a mescolare con il mixer a immersione.
  5. Mettete in frigorifero coperta da pellicola a riposare.
  6. Preparate il guscio di frolla: a mano o nella planetaria con il braccio a foglia mescolate bene il burro morbido e lo zucchero.
  7. Aggiungete l’uovo intero e i tuorli uno per volta: ogni uovo/tuorlo deve amalgamarsi bene prima di aggiungere quello successivo.
  8. Aggiungete un pizzico di sale.
  9. In una ciotola setacciate la farina, il cacao e il lievito e mescolateli bene con una frusta. Aggiungete le polveri al composto di burro, zucchero e uova e mescolare il tempo necessario per farle assorbire.
  10. Trasferite l’impasto sulla spianatoia e lavorate il minimo indispensabile per formare un panetto.
  11. Scaldate il forno, in modalità statica, a 180 °C.
  12. Stendete la frolla a 5 mm di spessore e foderate una tortiera da 25 cm. Cuocete il guscio di frolla in bianco (posate sulla frolla un disco di carta da forno e riempite di legumi) per 20′. Eliminate i legumi e il disco di carta e continuate la cottura per altri 10′.
  13. Preparate la meringa all’italiana: utilizzate gli albumi a temperatura ambiente. Iniziate a montare gli albumi con circa un terzo dello zucchero (in questo caso 45 g) a potenza media.
  14. In un pentolino cuocete i 95 g di zucchero rimanenti con l’acqua fino a una temperatura di 121 °C. Non mescolate lo zucchero e l’acqua dopo averli messi sul fuoco ma prima.
  15. Appena lo sciroppo raggiunge la temperatura desiderata, colatelo a filo sugli albumi continuando a montarli a bassa velocità. Se non utilizzate una planetaria ma delle fruste elettriche, fatevi aiutare in questa operazione da qualcuno.
  16. Continuate a montare gli albumi alla massima velocità fino a ottenere una neve ferma (e fino a portare il composto a 40 °C).
  17. Per la mousse alla pera: ammollate la colla di pesce in acqua fredda per almeno 10′.
  18. Scaldate una parte della purea di pere e scioglietevi la colla di pesce ben strizzata mescolando accuratamente. Togliete dal fuoco, versate in una ciotola capiente e unite la restante purea di frutta.
  19. Aggiungete alla purea 180 g di meringa italiana e mescolate con una spatola (la meringa si può aggiungere anche a composto tiepido perché non smonta).
  20. Montate la panna a neve.
  21. Quando il composto di meringa e purea di frutta è freddo, incorporate anche la panna montata e mescolate con una spatola delicatamente dall’alto verso il basso.
  22. Versate la mousse alla pera nel guscio di frolla e ponete in freezer a raffreddare per mezz’ora.
  23. Mescolate bene la crema namelaka e mettetela in un sac a poche con bocchetta liscia.
  24. Realizzate degli spuntoni di crema sulla torta e completate con della granella di nocciole.
  25. Se conservate la torta in freezer, spostatela nel frigorifero circa 4 ore prima di servirla.

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