Tiramisù senza mascarpone con crema zabaione

Tiramisù senza mascarpone
Tiramisu senza mascarpone con crema zabaione

In questo blog non poteva mancare una ricetta del tiramisù senza mascarpone. Sì, perché il mascarpone è a tutti gli effetti un formaggio e, quindi, a costo di essere scomunicata, ho dovuto creare una variante. D’altronde siete circondati da ricette senza uova, senza latte, senza glutine, senza tutto e allora perché non dare una possibilità anche a un tiramisù senza mascarpone?

Le necessità possono essere diverse, ve ne elenco alcune:

  1. non vi piace il formaggio, come a me; sul mascarpone potreste anche chiudere un occhio (perché non sa di formaggio, diciamolo) ma a questo punto è una questione di principio e coerenza.
  2. Avete deciso di iniziare la dieta, che di fatto inizierà lunedì prossimo, ma intanto perché non ridurre un po’ i grassi qua e là facendo un tiramisù senza mascarpone?
  3. Vi piace sperimentare e avete già intuito che con questa ricetta avrete qualche grasso in meno ma non perderete un grammo di gusto.

Qualunque sia la risposta, vi invito a provare e poi ditemi se il risultato non è ugualmente buono.

In realtà, la cosa che più mi turba del tiramisù classico, nonostante la bontà indiscutibile, non è la presenza del mascarpone ma delle uova crude. Se allevassi le mie galline e raccogliessi le loro uova appena depositate forse sarei più serena, ma, dovendole acquistare, le uova cotte mi fanno stare più tranquilla, soprattutto se devo servire qualcosa a degli ospiti.

Ma come fare il tiramisù senza mascarpone e senza perdere quel gusto meraviglioso e quella consistenza? Nella mia versione, i tuorli diventano una crema allo zabaione classica. Come si fa la crema allo zabaione? È molto semplice, perché di fatto è una crema pasticciera in cui al posto del latte si usa un vino liquoroso come il marsala. Gli albumi, invece, si trasformano in una meringa all’italiana. Lo sciroppo di zucchero bollente, usato nella meringa, cuoce parzialmente gli albumi e aiuta a rendere stabile e soda la meringa (che non smonterà come normalmente accade quando si montano gli albumi). Attenzione, gli albumi sono solo parzialmente cotti, perché non è detto che colando lo sciroppo di zucchero si riscaldi uniformemente e per il tempo necessario tutto il composto. Detto ciò è sempre meglio che aggiungere gli albumi completamente crudi.

La meringa all’italiana, quindi, darà struttura ma anche un’insuperabile leggerezza alla vostra crema; la crema zabaione darà gusto; mentre la morbidezza e un po’ di sostanza grassa saranno garantite da ben mezzo litro di panna.

Con le dosi indicate otterrete circa 300 g di crema allo zabaione e 200 g di meringa a cui aggiungerete poi i 500 g abbondanti di panna montata. Questa crema è sufficiente per lo stampo indicato (19x19x8 cm) e probabilmente ne avanzerà un po’ (io ho realizzato anche 6 bicchierini monoporzione). Potete anche dimezzare la dose della panna (250 ml) e otterrete una crema ugualmente piacevole e gustosa.

Per realizzare in casa i savoiardi vi rimando alla ricetta. La dose è per circa 45 biscotti (per questa ricetta ne userete circa 15, massimo 20 a seconda della grandezza), pertanto, se non volete usarli per altre preparazioni o semplicemente per la colazione, vi consiglio di dimezzare la dose.

Ho indicato la marca del marsala perché si tratta di un prodotto facilmente reperibile in commercio e con un ottimo rapporto qualità/prezzo, frutto dell’esperienza di un marchio storico nella produzione di marsala.

Tiramisù senza mascarpone con crema zabaione
Tiramisu con crema zabaione, panna e meringa italiana senza mascarpone

INGREDIENTI per uno stampo da 19x19x8 cm

PER LA CREMA ALLO ZABAIONE

PER LA MERINGA

  • 70 g di albumi (circa 2)
  • 140 g di zucchero semolato
  • 30 g di acqua

PER LA BAGNA AL CAFFÈ

  • 260 ml di caffè della moka
  • 2 cucchiai di zucchero semolato (facoltativo)
  • 1 cucchiaio di rum (facoltativo)

INOLTRE….

  • 500 ml (oppure solo 250 ml) di panna liquida fresca
  • 4 cucchiai di zucchero a velo (2 su 250 ml di panna)
  • 15 savoiardi (al link la ricetta per farli in casa)
  • Cacao in polvere

PREPARAZIONE

  1. Per la crema allo zabaione: sbattete molto bene i tuorli con lo zucchero, aiutandovi con delle fruste elettriche o con la planetaria, e poi aggiungete l’amido di mais.
  2. Nel frattempo, versate il marsala in una pentola (quella ideale per fare le creme è una pentola di rame con il fondo tondeggiante) e portatelo a ebollizione.
  3. Quando il marsala inizia a bollire, versate i tuorli montati aspettate che riprenda il bollore e girate energicamente la crema finché non inizia a rapprendersi.
  4. Rovesciate subito la crema in una ciotola perché inizi a raffreddarsi e copritela con pellicola a contatto in modo che non formi la crosticina in superficie.
  5. Per la bagna al caffè: versate in una ciotola il caffè caldo fatto con la moka (260 ml sono circa 2 caffettiere da 4 tazzine), unite lo zucchero e il rum e mescolate in modo che lo zucchero si sciolga bene. Verificate il grado di dolcezza desiderato e nel caso aggiungete altro zucchero (oppure non mettetelo affatto se preferite un sapore più deciso di caffè).
  6. Per la meringa: utilizzate gli albumi a temperatura ambiente. Iniziate a montare gli albumi con circa un terzo dello zucchero (in questo caso 45 g) a potenza media.
  7. In un pentolino portate a bollore i 95 g di zucchero rimanenti con l’acqua e cuocete fino a una temperatura di 121 °C (per essere sicuri di aver raggiunto la temperatura corretta dovete munirvi di un termometro per dolci). Non mescolate lo zucchero e l’acqua dopo averli messi sul fuoco ma prima.
  8. Appena lo sciroppo raggiunge la temperatura desiderata, colatelo a filo sugli albumi continuando a montarli a bassa velocità. Se non utilizzate una planetaria ma delle fruste elettriche, fatevi aiutare in questa operazione da qualcuno.
  9. Dopo che avrete colato lo sciroppo di zucchero, continuate a montare gli albumi a velocità elevata fino a ottenere una neve ferma.
  10. Quando la crema allo zabaione si è completamente raffreddata, mescolatela molto bene ed energicamente con una frusta a mano in modo da renderla vellutata. Aggiungete la meringa e mescolate con una spatola con movimenti delicati, dal basso verso l’alto, e sempre nello stesso senso.
  11. Montate la panna con lo zucchero (da aggiungere quando la panna inizia a montare) fino a ottenere un neve ferma e unitela alla crema precedente. Mescolate sempre con movimenti regolari, dal basso verso l’alto e nello stesso verso per non smontarla.
  12. Inzuppate a uno a uno i savoiardi intingendoli velocemente nel caffè e realizzate un primo strato nella pirofila. Disponete anche i savoiardi tagliati a metà in verticale su due lati.
  13. Mettete la crema in un sac a poche con bocchetta a stella o liscia e stendete uno strato generoso di crema sui savoiardi.
  14. Fate un secondo strato di savoiardi inzuppati nel caffè e un secondo strato di crema.
  15. Infine decorate la superficie a piacere. Io ho realizzato delle rose con la bocchetta a stella 2D, ma potete fare dei semplici spuntoni.
  16. Infine spolverizzate con abbondante cacao in polvere.
Come assemblare il tiramisù
Disponete i savoiardi inzuppati sul fondo
Come assemblare il tiramisù
Fate un primo strato di crema
Come assemblare il tiramisù
Fate un secondo strato di savoiardi e crema

Ciao! Grazie per aver letto questo articolo. Se vuoi lascia un commento

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.

%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: