Biscotti Savoiardi

Avete mai pensato di preparare i biscotti savoiardi in casa anziché comprarli per realizzare un tiramisù o semplicemente per inzupparli al mattino nel cappuccino? Se la risposta è sì, perché come me siete dei fanatici del fai-da-te o perché fatto in casa è più buono anche se poi non sono tutti perfettamente uguali, allora siete approdati nel posto giusto.

Non voglio prendermi il merito della ricetta, in realtà mi sono affidata a quella del pasticciere Paolo Sacchetti con una piccola variazione sulla quantità di tuorli/albumi perché detesto ritrovarmi con albumi in eccesso che poi finisco per dimenticarmi in frigorifero (anche se nei miei pensieri c’è sempre l’idea di cimentarmi con i terribili macarons…).

Allora, fare dei buoni biscotti savoiardi è semplice tanto quanto fare un pan di Spagna. Il concetto non è molto diverso, tranne che albumi e tuorli vanno montati separatamente per incorporare quanta più aria possibile e ottenere così dei biscotti leggeri come una nuvola.

INGREDIENTI per circa 45 biscotti savoiardi

• 6 uova medie (da cui ricavare 190 g di albumi e 100 g di tuorli)
• 185 g di zucchero semolato
• 150 g di farina 00
• 65 g di fecola di patate (o altro amido)
• 50 g di zucchero a velo
• 5 g di Maizena

PREPARAZIONE

1. Accendete il forno in modalità statica a 230 °C.
2. Nella planetaria con il braccio a frusta o aiutandovi con le fruste elettriche, iniziate a montare gli albumi a velocità alta.
3. Quando iniziano a rassodarsi, aggiungete gradatamente 85 g di zucchero semolato.
4. Montate finché gli albumi non sono ben sodi e si forma il caratteristico “becco d’uccello” alzando la frusta.
5. Mettete gli albumi montati da parte e montate i tuorli con i restanti 100 g di zucchero semolato.
6. I tuorli devono quadruplicare di volume, devono risultare bianchi e spumosi. Dovrete montarli ad alta velocità per almeno 15′ in modo che incorporino quanta più aria possibile.
7. Setacciate la farina e la fecola in una ciotola per almeno un paio di volte, sempre per far incorporare anche alle farine quanta più aria possibile.
8. Aggiungete 1/3 degli albumi alla montata di tuorli e zucchero aiutandovi con una spatola e mescolando delicatamente, con movimenti dal basso verso l’alto e sempre girando nella stessa direzione per non smontare il composto.
9. Alternate con le farine fino a esaurire gli ingredienti (terminate con gli albumi) sempre mescolando delicatamente con una spatola.
10. Rivestite un paio di teglie con carta da forno.
11. Mescolate in una ciotola lo zucchero a velo con la Maizena.
12. Mettete il composto in un sac a poche con bocchetta liscia da 13 mm (va bene anche a stella, tanto il composto si allargherà) e formate dei tronchetti lunghi 10 cm circa. Teneteli distanziati tra loro almeno 2 cm.
13. Cuocete a 230 °C per 9′.
14. Una volta sfornati, rimuovete subito i savoiardi dalla carta da forno e metteteli a raffreddare su una gratella per dolci.
15. Una volta raffreddati conservateli in una scatola di latta o sotto una campana di vetro perché non asciughino troppo.

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