Macarons con ganache al gusto di arancia e rum

Macarons ripieni di ganache al cioccolato fondente, aromatizzata all'arancia e al rum
Macarons ripieni di ganache al cioccolato fondente, aromatizzata all’arancia e al rum

Fare i macarons non è difficile come dicono. Parliamoci chiaro: sono quattro ingredienti in croce da miscelare, se le proporzioni sono corrette e si pesano gli ingredienti l’impasto non si può sbagliare.

Poi ci sono le leggende urbane sugli albumi… posso dirvi con certezza che il tappo di sughero nel polpo durante la cottura non serve a nulla, ma ho rispettato la storia degli albumi come un dogma. Quindi, ricapitolando, dovete sgusciare gli albumi in una ciotola, coprirli con pellicola e lasciarli in frigorifero 4 giorni prima di utilizzarli. Come dicevo, non so se sia vero, se un giorno avrò voglia di buttare via altri ingredienti per fare esperimenti, vi saprò dire se funziona anche sgusciandoli espressi.

Altra questione il colorante. Le ricette che ho consultato dicono: solo coloranti in polvere per non aggiungere liquidi all’impasto e cambiarne la consistenza finale. Indicazione più che corretta, ma i coloranti in polvere che ho trovato fanno letteralmente schifo. Aggiunti alla fine, anche se setacciati a dovere, rimangono grumi. Se invece li unite alle polveri all’inizio (polvere di mandorle e zucchero a velo), setacciate il tutto un paio di volte e poi mescolate accuratamente con una frusta, il risultato direi che è più che soddisfacente.

Un altro dettaglio importante è la polvere di mandorle: deve essere finissima. Spesso, quella che si trova in commercio, ha una grana troppo grossa: in questo caso, passatela al mixer insieme alla quantità indicata di zucchero a velo e al colorante, in modo da renderla più fine possibile. Non esagerate, però, per non surriscaldare le mandorle e far fuoriuscire l’olio. Non partite assolutamente dalle mandorle intere. Anche se avete una polvere a grana fine, setacciate comunque gli ingredienti secchi un paio di volte ed eliminate i grani che rimangono nel setaccio. Diversamente la superficie dei vostri macarons risulterà granulosa e imperfetta.

Ma allora qual è vera sfida dei macarons? La cottura in forno, è qui che si gioca tutto… nessun forno è uguale all’altro. Io posso darvi tempi e temperature, ma probabilmente il vostro forno non cuocerà mai come il mio. Molte ricette consigliano una temperatura di 145 °C o addirittura di 150 °C per 12′ circa. Sinceramente mi sembrava un po’ alta per quella che di fatto è una meringa. Infatti, al primo esperimento, i macarons hanno formato il colletto e poi si sono miseramente spaccati in superficie, oltre a rimanere crudi all’interno e collassare dopo averli tolti dal forno. Temperatura troppo alta, tempo troppo breve. Ho trovato la mia cottura ideale a 135 °C per i primi 7′ circa (finché non si forma il colletto, cioè quella superficie ruvida tutta intorno al bordo), per poi aprire leggermente il forno e abbassare la temperatura a 120 °C. Li ho cotti complessivamente per 24′. Come vi dicevo, però, molto dipende dalla temperatura effettiva del vostro forno. Il consiglio che vi do, per non buttare via ingredienti, è dividere l’impasto su due teglie e sperimentare almeno due infornate con temperature e tempi diversi.

La ricetta che vi do prevede l’utilizzo della meringa italiana. Niente di particolarmente difficile, ma dovrete procurarvi un termometro da cucina per misurare esattamente la temperatura dello sciroppo di zucchero da colare sugli albumi. Prossimamente, però, voglio darvi la ricetta con i semplici albumi montati a neve. La differenza che ho notato è che questo impasto rimane più stabile, anche perché la meringa italiana non tende a smontare come gli albumi montati a neve, ma l’interno dei macarons è leggermente meno morbido.

Infine, visto che avete deciso di cimentarvi con un cult della pasticceria francese e mondiale, voglio darvi un minimo di vocabolario per tirarvela un po’ (se i macarons riescono, ovviamente, altrimenti lasciate stare…):

  • TPT, ovvero “tant-pour-tant“: tradotto letteralmente “tanto per tanto”, è il mix in parti uguali di farina di mandorle e zucchero a velo. In questo caso 90 g per ingrediente.
  • Macaronage: è la fase in cui si incorpora la meringa al composto a base di farina di mandorle.
  • Pochage: non spaventatevi… è semplicemente il momento in cui si formano i macarons sulla teglia con la sac a poche. Un po’ come fare un bignè.
  • Croutage: banalmente, lasciate riposare i vostri macarons in un luogo asciutto in modo che la superficie si compatti prima della cottura. La fase di croutage è terminata nel momento in cui toccando delicatamente la superficie del macaron con un dito, l’impasto non risulta più appiccicoso. Finalmente è arrivato il momento di infornare!

INGREDIENTI per 20 macarons finiti

PER IL GUSCIO DEI MACARONS

  • 63 g di albumi
  • 90 g di farina di mandorle finissima
  • 90 g di zucchero a velo
  • 86 g di zucchero semolato
  • 20 g di acqua
  • colorante in polvere alimentare q.b. (facoltativo)

PER LA GANACHE

  • 150 g di cioccolato fondente 50%
  • 100 g di panna liquida fresca
  • 1 arancia non trattata
  • Rum

PREPARAZIONE

  1. Per i gusci dei macarons: 4 giorni prima della preparazione, sgusciate le uova e conservate gli albumi necessari in una ciotola di vetro o ceramica coperta con pellicola.
  2. Il giorno della preparazione, prelevate gli albumi dal frigorifero e lasciateli a temperatura ambiente per un’ora circa. Devono raggiungere una temperatura di 20 °C circa.
  3. In un mixer frullate velocemente la farina di mandorle (se la polvere non è già finissima) e lo zucchero a velo.
  4. Setacciate la polvere di mandorle, lo zucchero a velo e il colorante in polvere che volete utilizzare e buttate i granelli che eventualmente rimangono nel setaccio. Setacciate gli ingredienti secchi una seconda volta. Dovete ottenere una polvere senza granelli in modo che la superficie dei macarons risulti liscia e uniforme.
  5. Aggiungete al mix di farina di mandorle e zucchero a velo 20 g di albumi presi dal totale (63 g) e mescolate accuratamente.
  6. Mettete lo zucchero semolato e l’acqua in un pentolino, mescolate leggermente fuori dal fuoco e poi fate scaldare lo sciroppo. Dovrà raggiungere una temperatura di 120 °C (misuratela con un termometro da cucina).
  7. Nel frattempo (cioè appena mettete a cuocere lo sciroppo), iniziate a montare gli albumi rimasti (43 g) con la frusta in una ciotola di acciaio.
  8. Appena lo sciroppo di zucchero raggiunge i 120 °C, versatelo a filo sugli albumi abbassando al minimo la velocità delle fruste. Se non usate la planetaria, fatevi aiutare da qualcuno per questa operazione.
  9. Quando avrete versato tutto lo sciroppo, aumentate nuovamente la velocità delle fruste. Continuate a montare finché la meringa non sarà perfettamente soda (si dovrà formare sulla frusta il classico becco di uccello e la meringa non si staccherà dal fondo della ciotola anche capovolgendola).
  10. Quando la meringa sarà perfettamente montata, aggiungetene metà al composto di farina di mandorle, zucchero a velo e albumi. Mescolate delicatamente con una spatola, con movimenti dal basso verso l’alto.
  11. Aggiungete anche l’altra metà di meringa e incorporate molto bene anche questa ma sempre con delicatezza.
  12. Nel frattempo, disegnate, aiutandovi con un coppapasta da circa 4 cm e una matita, dei cerchi sulla carta da forno, distanti circa 2 cm tra loro.
  13. Mettete la carta da forno sulla placca in modo che la parte con il tratto di matita rimanga a contatto con la placca. Dovrete intravvedere i cerchi che avete disegnato, ma la grafite della matita non deve entrare a contatto con l’impasto, naturalmente.
  14. Mettete il composto dei macarans in una sac a poche con bocchetta liscia n. 4, e formate dei mucchietti di composto all’interno dei cerchi, come se doveste fare dei bignè. Attenzione, non dovete riempire tutto il cerchio, ma rimanere con il composto a circa mezzo centimetro dal bordo perché l’impasto tenderà ad allargarsi.
  15. Lasciate riposare i macarons per mezz’ora o un’ora finché toccando la superficie con un dito non risulterà più appiccicosa.
  16. Accendete il forno in modalità statica a 135 °C. Infornate i macarons per 24′. Appena si forma il colletto (il macarons inizia a crescere leggermente e tutto intorno al bordo si forma una superficie ruvida), solitamente dopo 6-7′ circa, aprite leggermente lo sportello del forno, abbassate la temperatura a 120 °C, chiudete lo sportello e continuate la cottura fino a 24′.
  17. Sfornate i macarons, lasciateli raffreddare e poi, aiutandovi con la lama di un coltello o con una spatolina in acciaio, staccateli dalla carta da forno.
  18. Preparate la crema ganache: versate la panna in un pentolino. Grattuggiatevi la buccia di un’arancia non trattata e portate a bollore.
  19. Tritate il cioccolato e quando la panna sfiora il bollore, spegnete il fuoco e versate nel pentolino il cioccolato. Mescolate accuratamente in modo da ottenere una crema lucida e omogenea.
  20. Aggiungete un cucchiaino di rum e mescolate bene.
  21. Lasciate raffreddare la ganache e quando raggiunge una consistenza morbida ma non più fluida, mettetela in un sac a poche con bocchetta liscia (n. 4) e farcite i macarons.
  22. Se non li consumate subito, potete conservare i macarons in frigorifero in un contenitore ermetico fino a 3 giorni.

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