Pandolce vecchia Genova, la ricetta tradizionale ligure

Il pandolce vecchia Genova o pandúce realizzato secondo la ricetta tradizionale ligure
Il pandolce vecchia Genova o pandùce realizzato secondo la ricetta tradizionale ligure

Il pandolce, o pandùçe come si chiama in Liguria, è una preparazione delle feste natalizie, ma nelle pasticcerie della Riviera si trova praticamente tutto l’anno, trattandosi di un dolce regionale piuttosto tipico. Esiste sia nella versione lievitata, il classico pandolce genovese, sia nella versione bassa, che è quella che vi propongo, chiamata vecchia Genova.

Nonostante il nome, vecchia Genova, questo dolce ha una storia recente, che risale probabilmente a inizio ‘900, e non ha bisogno di lievitazione (si usa il normale lievito chimico per dolci). È quindi piuttosto semplice e veloce da preparare a casa. Vi assicuro, però, che ancora più del classico panettone vi darà grandi soddisfazioni! Naturalmente per la sua ricchezza di sapori, grazie all’uso di aromi e di abbondante frutta secca e candita, e alla sua incredibile friabilità. Insomma, se vorrete provarlo sono sicura che, come avviene in Liguria, non ne potrete più fare a meno per tutto l’anno.

Per la realizzazione della ricetta e del VIDEO che trovate qui, mi sono affidata a un esperto, cioè a mio padre 😊 che per anni ha sfornato quintali di pandolci alti e bassi nella sua pasticceria!

La dose è abbondante: si possono ricavare 5 pezzi da 750 g circa ciascuno. Potete dimezzarla, ma, siccome questo dolce si conserva piuttosto bene e a lungo, si può trasformare anche in un ottima idea regalo. L’importante è che lo conserviate in un sacchetto di plastica o lo fasciate nei classici fogli di cellophane per alimenti.

Dal momento che il forno domestico ha dimensioni contenute, vi consiglio di cuocere i pandolci in due volte (2 e 3), lasciando spazio tra un pezzo e l’altro in modo che cuocendo e allargandosi non rischino di toccarsi. L’ideale è cuocerli sulla griglia del forno, in modo che anche la base del dolce riceva il calore necessario per cuocere; siccome le asticelle della griglia risultano un po’ distanziate l’una dall’altra, vi consiglio di sovrapporre una rete in metallo a maglie più fitte. Ultima raccomandazione, sistemate i pandolci nella parte più bassa del forno durante la cottura.

Buona preparazione!!

La consistenza del pandolce vecchia Genova è molto friabile
La consistenza del pandolce vecchia Genova è molto friabile

INGREDIENTI per 5 panettoni da 750 g ciascuno

  • 500 g di burro
  • 500 g di zucchero semolato
  • 4 uova intere
  • 1 tuorlo
  • 1 limone non trattato
  • 1 bustina di aroma vaniglia da 5 g
  • 1 fiala di aroma fiori d’arancio
  • 1 kg di farina 00
  • 100 g di fecola di patate
  • 20 g di lievito chimico per dolci
  • 250 g di scorza d’arancia candita
  • 250 g di cedro candito
  • 200 g di nocciole tostate
  • 100 g di fichi secchi
  • 500 g di uvetta
  • 100 g di pinoli

PREPARAZIONE (qui il VIDEO)

  1. Un paio di ore prima della preparazione, mettete ad ammollare l’uvetta in acqua tiepida e tirate fuori il burro dal frigorifero in modo che si ammorbidisca.
  2. Tagliate a cubetti di circa mezzo centimetro la scorza di arancia e il cedro, se avete acquistato i quarti di scorza (migliori rispetto alla frutta già tagliata che trovate in commercio). Altrimenti, riunite semplicemente in una ciotola la scorza di arancio e di cedro a cubetti, i fichi tagliati a pezzi, l’uvetta ammollata e strizzata.
  3. Lavorate il burro morbido con lo zucchero, a mano oppure nella planetaria con il braccio a foglia.
  4. Quando avrete ottenuto una crema chiara e spumosa, aggiungete le uova, una alla volta. Incorporate bene un uovo prima di aggiungere il successivo.
  5. Unite la scorza grattugiata del limone, l’aroma vaniglia e quello di fiori d’arancio e mescolate molto bene.
  6. In una ciotola setacciate la farina, la fecola e il lievito e mescolate bene le polveri.
  7. Unite le polveri al composto di burro e mescolate, finché riuscite nella ciotola, poi trasferite l’impasto sulla spianatoia.
  8. Continuate a impastare fino a incorporare tutta la farina.
  9. Stendete l’impasto e rovesciate al centro le nocciole e la frutta (arancia, cedro, uvetta e fichi).
  10. Impastate per disperdere molto bene la frutta secca e candita nell’impasto.
  11. Fate un grosso filone, infarinate la spianatoia e ricavate 5 pezzi da 750 g l’uno circa.
  12. Prendete la griglia del forno, se possibile mettete sopra una griglia di metallo a maglie più fini in modo che regga bene i pandolci, stendete sopra la carta da forno.
  13. Arrotolate i pezzi di impasto e schiacciateli fino a circa 5-6 cm di altezza.
  14. Disponete i primi due pezzi sulla carta da forno (dovrete cuocere i vostri pandolci in due volte) ben distanziati in modo che durante la cottura non si attacchino.
  15. Con un tarocco, incidete la superficie del pandolce con tre linee in un senso e altre tre perpendicolari (come fosse una griglia).
  16. Spennellateli con un po’ d’acqua e ricoprite la superficie con un bella manciata di pinoli (l’acqua serve per farli aderire).
  17. Cuocete in forno statico a 200 °C per i primi 2-3′, poi abbassate la temperatura a 180 °C. Cuoceteli per circa 50-55′ finché saranno ben dorati in superficie.
  18. Sfornateli e lasciateli raffreddare su una gratella.

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