Focaccia genovese con lievito madre

Nel blog di una ligure non poteva certo mancare la focaccia genovese o fugassa. E allora eccomi con la ricetta e con la mia personale tabella di marcia, perché quando si parla di lievito madre ci vuole un po’ di tempo e di organizzazione.

Se durante la settimana lavorate, vi consiglio di dedicarvi alla preparazione di questa ricetta nel week end. Io ho fatto così:

• Venerdì, ore 18:00: rinfrescate 40 g di lievito madre con 40 g di farina 0 e 20 g di acqua a temperatura ambiente. Coprite il contenitore con della pellicola e lasciate lievitare per 3-4 ore, in base alla forza del vostro lievito madre, a temperatura ambiente fino al raddoppio.
• Venerdì, ore 22:00: impasto della focaccia (vd. ricetta in basso). Lasciate lievitare per almeno un’ora a temperatura ambiente e poi riponete in frigorifero per tutta la notte.
• Sabato, ore 8:00: prelevate la ciotola con l’impasto e lasciatela 4 ore a temperatura ambiente.
• Sabato, ore 12:00: stendete l’impasto sulla teglia, coprite con pellicola e mettete in forno spento a lievitare per altre 4 ore.
• Sabato, ore 18:30: cuocete la focaccia.

Al di là dei tempi di lievitazione (ma l’impasto fa tutto da solo senza che dobbiate controllarlo, quindi nel frattempo potete dormire o dedicarvi alle vostre commissioni), la preparazione è molto semplice e veloce. La focaccia si conserva, se non la mangiate tutta prima (cosa molto probabile, questa dose è per circa 3-4 persone), per qualche giorno. Per evitare che asciughi, tenetela in frigorifero in un contenitore ermetico. Prima di consumarla, scaldatela un po’ in una padella antiaderente, pochi minuti per lato e a fuoco basso per non abbrustolirla.

INGREDIENTI per una teglia da 38 x 27 cm

• 100 g di lievito madre rinfrescato
• 200 g di farina Manitoba
• 150 g di farina 00
• 220 g circa di acqua a temperatura ambiente
• 30 g di olio extravergine di oliva
• 1 cucchiaino di zucchero
• 8 g di sale fino

PER LA SALAMOIA

• 1 bicchiere d’acqua
• 3 cucchiai d’olio extravergine di oliva + quello necessario per ungere la teglia
• mezzo cucchiaino di sale fino
• sale grosso

PREPARAZIONE

1. Versate nella ciotola della planetaria l’acqua, il lievito madre spezzettato, lo zucchero e l’olio (30 g). Mescolate con il braccio a foglia per far sciogliere quasi completamente il lievito nell’acqua.
2. Sostituite il braccio a foglia con il gancio e aggiungete la farine. Impastate finché l’impasto non inizia a incordarsi (cioè ad arrotolarsi intorno al gancio), anche se dovrà risultare molto idratato e morbido e, quindi, una parte rimarrà attaccata al fondo.
3. Solo ora aggiungete il sale e continuate a impastare finché l’impasto non sarà liscio e omogeneo.
4. Rovesciate l’impasto in una ciotola leggermente unta d’olio. Coprite con la pellicola.
5. A questo punto potete scegliere se far lievitare l’impasto per circa 4-6 ore (fino al raddoppio) a temperatura ambiente oppure se, come ho fatto io, lasciarlo circa 1 ora a temperatura ambiente, poi riporlo in frigorifero per la notte e ritiralo fuori il giorno dopo per 4 ore.
6. Terminata la prima lievitazione, rovesciate l’impasto su una teglia ben unta d’olio. Distendete delicatamente l’impasto con le mani in modo da riempire tutta la teglia e facendo attenzione a non strapparlo. Iniziate facendo pressione con le dita dal centro e poi spingete l’impasto verso i bordi.
7. Coprite la teglia con la pellicola e lasciate lievitare per altre 4 ore (io ho messo la teglia nel forno spento in modo da evitare correnti d’aria).
8. Accendete il forno a 245 °C. Ponete sul fondo del forno una teglia con i bordi alti (tipo quella per le lasagne) piena d’acqua per più di 1/3. Questo servirà a creare umidità nel forno in modo che la focaccia rimanga umida e non secchi durante la cottura.
9. Create i classici “buchi” della focaccia genovese, affondando le dita nell’impasto (fate pressione con le dita ben aperte).
10. Spennellate accuratamente la superficie con un’emulsione di acqua, olio e sale. Infine cospargete con qualche granello di sale grosso (senza esagerare).
11. Infornate per 20′ e, per gli ultimi 3′ passate alla funzione grill per dorare la superficie.

• 

• 

•