Il dolce austriaco Kugelhupf con lievito madre

Oggi voglio presentarvi un dolce austriaco, il kugelhupf o gugelhupf, una preparazione di pasta lievitata molto più semplice da realizzare del nostro classico panettone. Ma prima permettetemi una piccola digressione…

IL LIEVITO MADRE: GIOIE E DOLORI

Da un paio di settimane ho un figlio. Si chiama Gustavo ed è un panetto di lievito madre. Lo chiamo figlio perché il lievito madre va curato come una creatura. Almeno una volta a settimana occorre fare il cosiddetto “rinfresco”, ovvero il lievito madre va rimpastato con uguale peso di farina (consiglio una farina 0) e metà peso di acqua.

Per evitare che questo bambino diventi un gigante nel giro di poche settimane, vi suggerisco di rinfrescare solo metà del lievito, la metà restante o la rinfrescate per utilizzarla subito oppure meglio buttarla. Il rinfresco va fatto con regolarità in modo che il lievito madre sviluppi sempre meglio e, ovviamente, sopravviva.

Come tutte le creature è fonte di gioia e di dolori. I dolori sono le cure che dovete prestargli, ma niente di così tremendo, a meno che non facciate il commesso viaggiatore e non siate mai a casa (non potete portarlo in viaggio con voi perché o lo utilizzate tutti i giorni o meglio conservarlo in frigorifero). E poi le attese: perché la lievitazione, in questo caso, richiede tempo e pazienza.

Le gioie, però, possono essere molte, tra queste il gusto, una maggiore digeribilità dell’impasto, una freschezza che si mantiene per più giorni.

UN DOLCE AUSTRIACO A NATALE

Avendo in casa Gustavo, è esplosa la mania dei lievitati: pizza (ottima), pane (forse è ancora un po’ presto per il “giovane” Gustavo) ma soprattutto il panettone, visto che il Natale si avvicina.

Siccome il vero panettone o l’ancora più tremendo pandoro (dal punto di vista della preparazione, naturalmente) mi spaventavano un po’, ho dirottato su questo dolce austriaco per il periodo natalizio: il kugelhupf o gugelhupf (la grafia è varia), che, richiede una sola lievitazione più una serie di rinfreschi del lievito madre nei giorni precedenti.

Sulla carta, o meglio sul blog di “Dal dolce al salato con Lucia” da cui ho preso la ricetta e che ringrazio per la spiegazione semplicemente perfetta, sembrava un’operazione decisamente più semplice. Ma devo essere sincera: fare questo tipo di lievitati richiede pazienza e capacità di affrontare dopo ore di lavorazione anche la possibile disfatta.

Insomma, un conto è superare lo sconforto di fronte a una frolla impazzita, un altro è mandare a monte il lavoro paziente di giorni. Detto ciò, se come me volete mettere alla prova la vostra resilienza, allora ecco la ricetta di questo fantastico dolce austriaco.

LA TABELLA DI MARCIA

Se come me lavorate in settimana, ma avete libero il week end, questa sarà la vostra tabella di marcia:

• Giorno 1 – martedì, ore 19: primo rinfresco del lievito madre (da qui in poi LM) con 20 g di LM + 20 g di farina 0 + 10 g di acqua (totale 50 g di impasto). Fare lievitare fino al raddoppio (circa 4 ore) e poi riporre in frigorifero.
• Giorno 2 – mercoledì, ore 19: secondo rinfresco del LM. Riprendere i 50 g di lievito del giorno 1 e rinfrescarne solo una parte, quindi: 20 g di LM (i restanti 30 g li ho buttati)+ 20 di farina 0 + 10 g di acqua (totale sempre 50 g di impasto). Fare lievitare fino al raddoppio (circa 4 ore) e poi riporre in frigorifero.
• Giorno 3 – giovedì, ore 19: terzo rinfresco del LM. Anche in questo caso, riprendere i 50 g di lievito del giorno 2 e rinfrescarne solo una parte, quindi: 20 g di LM + 20 di farina 0 + 10 g di acqua (totale 50 g). Fare lievitare fino al raddoppio e poi riporre in frigorifero.
• Giorno 4 – venerdì, ore 18:30: quarto rinfresco con i soliti 20 g di LM + 20 di farina 0 + 10 g di acqua. Lasciare lievitare per 4 ore.
• Giorno 4 – venerdì, ore 23:30: quinto rinfresco al doppio della farina, ovvero i 50 g di LM del precedente rinfresco + 50 g di farina 00 + 50 g di farina Manitoba + 50 g di acqua (totale 200 g). Per l’ultimo rinfresco ho utilizzato le stesse farine dell’impasto. Ho fatto un rinfresco al doppio della farina perché avrei impastato il mattino successivo. Se invece impastate nello stesso giorno, fate i due rinfreschi del giorno 4 a distanza di 4 ore e sempre con le stesse proporzioni (LM+farina in egual peso+1/2 di acqua). Aspettate 4 ore per la lievitazione del secondo rinfresco e poi impastate il kugelhupf.
• Giorno 5 – sabato, ore 7:00: tirare fuori dal frigorifero il burro, le uova, il latte (eventualmente il miele) necessari in modo che il burro si ammorbidisca e gli altri ingredienti siano a temperatura ambiente al momento dell’utilizzo. Preparare il mix aromatico e mettere a bagno l’uvetta nel rum.
• Giorno 5 – sabato, ore 9:00: iniziare l’impasto del kugelhupf. In 1 ora e 45′ circa dovreste riuscire a impastare, fare la puntatura (cioè far riposare l’impasto per circa 30′) e le 2 pirlature (con un riposo da 15′ tra una pirlatura e l’altra).
• Giorno 5 – sabato, tra le ore 19 e le 24: cottura dopo 8-13 ore di lievitazione. Io ho infornato dopo 9 ore di lievitazione.

Dopo questa lunga premessa, non mi resta che augurarvi buon lavoro ma anche buon divertimento con il kugelhupf con lievito madre!

Un’ultima cosa! Parlando di pasticceria austriaca non posso non nominare l’altro dolce austriaco per eccellenza: la Sacher torte! Se siete alla ricerca dell’originale torta Sacher, qui trovate la ricetta.

INGREDIENTI per 2 stampi da bundt cake 24 cm di diametro per 10 cm di altezza (circa 2 litri)

• 200 g di lievito madre rinfrescato (vedi introduzione per il rinfresco)
• 2 cucchiaini di miele (io ho utilizzato quello di ailanto, ma va bene anche acacia o millefiori)
• 160 g di latte fresco intero
• 2 uova medie intere
• 300 g di farina Manitoba
• 300 g di farina 00
• 160 g di zucchero semolato
• 4 tuorli (sempre di uova medie)
• 6 g di sale
• 20 g circa di mix aromatico
• 240 g di burro
• 60 g di uvetta sultanina
• 3 cucchiai di rum
• mandorle q.b. per decorare
• zucchero a velo per spolverizzare

PER IL MIX AROMATICO

• 20 g di miele (io ho utilizzato quello di ailanto, ma va bene anche acacia o millefiori)
• 1 bacca di vaniglia
• 1 cucchiaino di acqua di fiori d’arancio
• buccia grattugiata di mezzo limone
• 1 pizzico di sale

PREPARAZIONE

1. Per il rinfresco del lievito madre vi rimando all’introduzione dell’articolo.
2. 2 ore prima dell’inizio della preparazione, prelevate dal frigorifero il burro, che per l’utilizzo deve essere morbido (a pomata), e tutti gli altri ingredienti che devono essere utilizzati a temperatura ambiente: il latte, le uova, il miele (se anche voi lo conservate in frigorifero). Pesate ciò che vi serve e riponete il resto nuovamente in frigorifero.
3. Sempre 2 ore prima, mettete a bagno l’uvetta nel rum.
4. Nella ciotola della planetaria con il braccio a foglia, spezzettate il lievito madre rinfrescato.
5. Unite il miele, il latte e le 2 uova e iniziate a impastare a bassa velocità finché il lievito non si è sciolto e mescolato con i liquidi.
6. Unite le farine e continuate a mescolare a bassa velocità fino a ottenere un impasto anche non perfettamente liscio, ma ben amalgamato.
7. Sostituite il braccio a foglia con quello a gancio per poter continuare a impastare.
8. Unite all’impasto, alternandoli, i tuorli e lo zucchero. Iniziate con un tuorlo e fatelo completamente assorbire, poi 2-3 cucchiai di zucchero e fate assorbire, poi nuovamente un tuorlo e così via fino a esaurire gli ingredienti. Dovrete aggiungerli in 4 tempi. Fatelo con calma, lasciando che l’impasto assorba prima di andare avanti.
9. Al termine di questa fase l’impasto sarà più liscio e morbido, ma se dovesse risultare troppo molle aggiungete un po’ di farina (un cucchiaio alla volta) per rassodarlo un po’ in modo che inizi a incordarsi bene intorno al gancio. La massa dell’impasto, comunque, non si incorderà completamente intorno al gancio perché è abbastanza umida.
10. Unite il sale e poi il mix aromatico e fate assorbire completamente.
11. Un’altra fase importante è l’aggiunta del burro. Anche in questo caso prendetevi il tempo che serve e unite il burro, un pezzo da circa 30-40 g per volta, all’impasto. Lasciate che si assorba bene e completamente prima di unire il pezzo successivo.
12. Al termine di questa fase dovrete ottenere un impasto morbido ma che si tende come un velo senza spezzarsi.
13. Infine unite le uvette ben strizzate.
14. Versate l’impasto sulla tavola per impastare (non infarinatela) e lasciatelo riposare 30’ (puntatura).
15. Al termine del riposo, dividete l’impasto a metà e fate la prima pirlatura (qui il VIDEO per mostrarvi come pirlare l’impasto).
16. Fate riposare altri 15’ e ripetete la pirlatura.
17. Imburrate e infarinate gli stampi (io ho utilizzato questi stampi da bundt cake).
18. Tagliate le mandorle a metà e mettetene un po’ sul fondo degli stampi.
19. Delicatamente, aiutandovi con il pollice e con le dita, aprite un foro al centro dell’impasto per posizionarlo nello stampo.
20. Mettete in luogo tiepido e senza correnti a lievitare per 8-14 ore. Io ho utilizzato il forno con l’illuminazione accesa che raggiunge circa 31 °C, ma va bene qualsiasi posto riparato con una temperatura intorno ai 28-30 °C, costante per tutta la durata della lievitazione. Io ho aspettato 9 ore finché l’impasto è arrivato a 2 cm dal bordo dello stampo. L’impasto ha più che raddoppiato il volume.
21. Cuocete i vostri kugelhupf in forno statico a 180 °C per i primi 15’ e poi abbassate la temperatura a 165 °C e cuocete per ulteriori 25-30’. I miei hanno cotto per 45’ complessivi ma temo che i kugelhupf si siano asciugati più del dovuto. Quindi per il mio forno sono sufficienti 40’ di cottura. La temperatura al cuore del prodotto a fine cottura deve essere di circa 96 °C.
22. Sformate i kugelhupf e metteteli a raffreddare su una gratella.
23. Quando sono completamente raffreddati spolverizzateli con zucchero a velo.
24. Per conservarli più giorni e per evitare che asciughino, conservateli in un sacchetto di plastica o fasciati con pellicola.

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