Torta Sacher, ricetta originale viennese

Sacher ricetta originale
Sacher classica con confettura di albicocche

Mi rendo conto che una torta che è l’apoteosi del cioccolato sia un po’ fuori stagione (anche se vi ricordo che fino a qualche giorno fa eravamo a Novembre) ma potevo tornare da un viaggio a Vienna, dove ho testato tutte le sacher delle migliori pasticcerie, senza riprovare a fare una sacher con la ricetta originale viennese? Risposta: no.

Inoltre, volevamo festeggiare il compleanno di Paolo con tutta la famiglia e, quando ho chiesto a mio marito che torta volesse, lui mi ha chiesto la sacher. Potevo rifiutarmi di soddisfare ogni suo desiderio anche se il termometro stava inesorabilmente salendo oltre i 30 gradi? Risposta: no.

Infine, la ricetta sacher con i lamponi, gusto a parte, mi aveva lasciato con un conto in sospeso nei confronti di questo super classico della pasticceria internazionale. Potevo non ritentare la sfida e aspettare fino a settembre? Risposta: no.

E allora sono andata nuovamente a caccia di ricette in rete e mi sono lasciata tentare da questa del sito Austria.info: dopo Knam chi ne poteva sapere di più su una torta sacher ricetta originale se non gli austriaci stessi? In realtà, la procedura è identica, cambiano le proporzioni di alcuni ingredienti, ho usato un cioccolato fondente al 72% al posto di uno al 50% e ho alternato l’aggiunta di albumi montati e farina. Il risultato (non so se per la nuova ricetta o per una fortunata congiuntura astrale) è un pandispagna decisamente più compatto e lavorabile (si taglia facilmente e non si sbriciola in superficie e sui bordi) ma morbissimo ed estremamente gustoso.

Una piccola accortezza che mi ha insegnato mio padre, invece, è quella di non farcire la sacher con la confettura fredda, ma farla scaldare fino a raggiungere il bollore (magari aggiungere anche un cucchiaio di liquore tipo Rum, se vi piace) e poi farcire e spalmare la superficie della torta. In questo modo la confettura penetra nel pandispagna e lo insaporisce.

E infine parliamo della glassa al cioccolato: la vera scoperta, facendo il tour degli assaggi a Vienna, è stata che la ricetta originale della sacher torte non prevede una ganache di panna e cioccolato ma una glassa di cioccolato, zucchero e acqua. In questo caso non mi sono fidata dell’Austria.info perché la quantità di zucchero mi sembrava eccessiva (ben 250 g su 200 di cioccolato) e mi sono rivolta a Cioccolato.org (140 g di zucchero su 300 di cioccolato). Dal punto di vista della consistenza è venuta un po’ più morbida rispetto a quanto desiderassi, ma il bilanciamento tra l’amaro del cioccolato fondente della glassatura e il dolce del pandispagna era a dir poco e senza falsa modestia: perfetto!

Insomma, sarà anche fuori stagione ma questa sacher con la ricetta originale viennese me la sono proprio goduta!

Se siete appassionati di pasticceria austriaca, vi invito a provare, dopo questa torta viennese, anche un altro dolce, perfetto per le festività natalizie: il kugelhupf.

INGREDIENTI

PER IL PANDISPAGNA AL CIOCCOLATO

  • 7 uova medie
  • 125 g di zucchero semolato
  • 200 g di cioccolato fondente 72%
  • 150 g di burro
  • 125 g di zucchero a velo
  • 150 g di farina 00
  • Sale
  • Burro e farina per lo stampo

PER LA FARCITURA E LA COPERTURA

  • 300 gr di confettura di albicocche
  • Rum
  • 300 g di cioccolato fondente 70%
  • 140 g di zucchero semolato
  • 240 ml di acqua

PREPARAZIONE

  1. Preparate la base della torta: separate i tuorli dagli albumi e montate questi ultimi a neve con lo zucchero semolato (aggiungete lo zucchero quando gli albumi iniziano a montare). Le uova, come sempre, devono essere a temperatura ambiente perché possano montare bene. Tenete da parte gli albumi montati.
  2. Fate fondere il cioccolato a bagnomaria finché non risulta liscio e senza grumi.
  3. Sbattete il burro morbido con lo zucchero a velo fino a ottenere un composto bianco e soffice.
  4. Aggiungete i tuorli a uno a uno al composto di burro e zucchero e continuate a montare per altri 5 minuti. Unite un pizzico di sale.
  5. Aggiungete il cioccolato fuso (attenzione che la temperatura del cioccolato non superi i 45 °C) al composto di burro e uova.
  6. Con una spatola incorporate delicatamente gli albumi montati e la farina setacciata alternandoli: iniziate con gli albumi, poi la farina, continuate fino a esaurire gli ingredienti terminando con la farina.
  7. Versate in uno stampo da 22 cm, imburrato e infarinato, e livellate con una spatola la superficie.
  8. Cuocete in forno statico a 180 °C per 40 minuti. Verificate la cottura con uno stecchino.
  9. Sfornate il pandispagna e rovesciatelo subito su una gratella per dolci. Fatelo raffreddare completamente prima di tagliarlo a metà.
  10. Fate scaldare la confettura di albicocche fino a sfiorare il bollore. Spegnete e aggiungete un cucchiaio di rum.
  11. Tagliate a metà la base di pandispagna e, aiutandovi con un cucchiaio, spalmate metà confettura di albicocche. Ricoprite con l’altro strato di pandispagna e stendete con una spatola un velo di confettura sulla superficie e sul bordo livellandola bene.
  12. Preparate la glassa di copertura: portate l’acqua e lo zucchero a ebollizione, spegnete il fuoco e aggiungete il cioccolato a pezzi. Girate e fate sciogliere bene il cioccolato finché la glassa non risulta liscia e lucida.
  13. Aiutandovi con un disco di metallo di circa 20 cm, trasferite la torta su una gratella e, quando il cioccolato raggiunge i 45-40 °C, glassatela rovesciando la copertura dal centro della torta verso il bordo.
  14. Per la nota: disegnate con il cioccolato una chiave di violino su un foglio di carta da forno e ricopritela con spray dorato. Mettete in freezer a raffreddare e poi trasferitela sulla torta.

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