Bavarese salata ai piselli e cardamomo

Una delle cose che può sorprendermi o farmi arrabbiare nella vita, ma mi diverte sempre in cucina, è quando i ruoli si confondono. Quando ciò che sembra una determinata cosa si rivela essere l’esatto opposto. È il caso della pasticceria salata, qualcosa che nell’aspetto e nel nome è un dolce, ma all’assaggio rivela il suo animo salato. Se a questo aggiungiamo la mia passione per le monoporzioni e i buffet, il cerchio è completo. Ecco quindi una bavarese salata con piselli, aromatizzata al cardamomo sotto forma di rosa.

Queste bavaresi ai piselli sono facilissime e veloci da realizzare, basta solo prepararle con un po’ di anticipo perché devono raffreddarsi in freezer e poi ammorbidirsi in frigorifero prima di essere servite. Il sapore è molto delicato e trovo che siano perfette come antipasto o per un buffet. Provatele anche per accompagnare del salmone affumicato o marinato all’aneto.

E se siete curiosi di provare altre ricette di pasticceria salata non perdetevi i bignè salati con crema di funghi, i muffin con agretti e pomodorini secchi o questi biscotti salati alla paprika.

INGREDIENTI

• 150 g di piselli fini surgelati
• 1 scalogno piccolo
• 4 g di colla di pesce in fogli
• 100 ml di brodo vegetale
• 150 ml di panna
• Olio extravergine di oliva
• Sale
• Pepe
• 3 semi di cardamomo (facoltativi)
• 1 rotolo di sfoglia

PREPARAZIONE

1. Fate imbiondire lo scalogno in due cucchiai d’olio, aggiungete i piselli, i semi di cardamomo, sale e pepe. Portate i piselli a cottura, aggiungendo un po’ di brodo. Poi spegnete, eliminate i semi di cardamomo e lasciate intiepidire.
2. Fate ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda per almeno 10 minuti.
3. Quando i piselli sono tiepidi, metteteli nel mixer. Strizzate la colla di pesce, fatela sciogliere nel brodo caldo rimasto (fate attenzione che si sciolga bene) e aggiungetela ai piselli. Frullate fino a ridurre i piselli in purea.
4. Semimontate la panna (panna, ciotola e fruste devono essere ben fredde, quindi tenete tutto in frigorifero prima di montare). La panna deve essere montata ma non troppo ferma in modo da poterla amalgamare più facilmente.
5. Aggiungete la panna alla purea di piselli, mescolando delicatamente dall’alto verso il basso e sempre nella stessa direzione.
6. Aggiustate di sale, se necessario, distribuire il composto negli stampini (io ho utilizzato quelli in silicone, se usate stampini in alluminio ungeteli con un po’ d’olio) e mettete in freezer a solidificare.
7. Accendete il forno a 200 °C.
8. Tagliate la sfoglia con un coppapasta dello stesso diametro della base degli stampini che avete utilizzato o leggermente più piccolo. Bucherellate la sfoglia e mettete a cuocere su una placca rivestita di carta da forno per 15 minuti.
9. Quando le bavaresi si sono solidificate, estraetele dagli stampini, mettetele sulle basi di sfoglia e tenetele in frigorifero per un paio d’ore prima di servirle, in modo che siano morbide e non congelate.