Bignè salati con crema di funghi

Bignè salati con crema di funghi trifolati
Bignè salati con crema di funghi trifolati

È passato un po’ di tempo dall’ultima volta che vi ho proposto qualcosa di pasticceria salata. Oggi rimedio e torno su un tema a me caro: i bignè. Perché diciamolo: saper fare i bignè fa figo.

Tra l’altro sono veloci e facili da preparare, ma, come dicevo sopra, se li presentate per il vostro prossimo buffet farete un figurone. L’importante è prendere un po’ di dimestichezza con il sac a poche e soprattutto capire la giusta consistenza del composto.

Il composto, infatti, non deve risultare troppo molle, altrimenti i vostri bignè assomiglieranno a delle schiacciatine, ma non deve essere neppure troppo asciutto. Per ottenere la giusta consistenza, morbida e omogenea, iniziate asciugando bene la polenta sul fuoco, cioè il mix di farina, acqua e burro. Deve staccarsi dalle pareti della pentola mentre la mescolate.

Poi abbassate la temperatura della polenta continuando a mescolare. Se avete una planetaria potete trasferirla nella ciotola e mescolarla con il braccio a foglia per farle perdere calore. Quando il composto si è un po’ raffreddato, iniziate ad aggiungere le uova.

Le uova vanno incorporate una alla volta nell’impasto e mescolate bene prima di aggiungere l’uovo successivo. Man mano che aggiungete le uova verificate la consistenza dell’impasto: è pronto quando è liscio e omogeneo e cade a nastro dal cucchiaio, formando una specie di triangolo. Nel caso non aggiungete interamente i 180 g di uova ma un po’ meno.

Formate i bignè su una placca da forno leggermente spennellata d’acqua (niente burro e carta da forno). E cuoceteli ad alta temperatura (200 °C) in forno statico per i primi 10-12′, finché i bignè non sviluppano, e poi per i 5-3′ rimanenti in forno ventilato.

Potete conservare i bignè che non utilizzate in freezer e poi decongelarli in un secondo momento.

Per il ripieno, lasciate spazio alla fantasia: una mousse di prosciutto, salmone, tonno, avocado. Io vi propongo questo ripieno a base di funghi champignons trifolati.

INGREDIENTI per circa 40 bignè

PER I BIGNÈ

  • 75 g di farina 00
  • 125 ml d’acqua
  • 180 g di uova
  • 50 g di burro
  • Sale
  • Semi di sesamo

PER IL RIPIENO

  • 1 kg di funghi champignons
  • Prezzemolo
  • 2 spicchi d’aglio
  • 200 ml di panna da cucina
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale

PREPARAZIONE

  1. Per preparare i bignè: mettete a bollire in un pentolino (meglio se utilizzate un pentolino di rame con il fondo un po’ bombato) l’acqua con il burro e un pizzico di sale.
  2. Appena inizia a bollire, togliete la pentola dal fuoco e versate la farina tutta in una volta, mescolate subito e bene e poi rimettete sul fuoco.
  3. Continuate e girare l’impasto per farlo asciugare finché non si stacca dalle pareti (vd. foto).
  4. Togliete dal fuoco, abbassate un po’ la temperatura dell’impasto continuando a girare.
  5. Aggiungete le uova una alla volta. Mescolate bene l’uovo per incorporarlo prima di aggiungere quello successivo. La dose di uova è indicativa: controllate che l’impasto sia morbido e omogeneo, deve colare a nastro, ma non deve essere troppo liquido (vd. foto).
  6. Mettete il composto in un sac a poche con bocchetta liscia e formate degli spuntoni su una placca da forno NON imburrata ma inumidita con un velo d’acqua. Non utilizzate neanche carta da forno. Gli spuntoni saranno di circa 3 cm e dovrete distanziarli di altrettanti centimetri in modo che in cottura non si attacchino (vd. foto).
  7. Spolverizzate la superficie con i semi di sesamo.
  8. Infornate a 200 °C per 15 minuti circa, i primi 10-12 minuti con forno statico e gli ultimi minuti con forno ventilato.
  9. Sfornate i bignè e staccateli subito delicatamente (eventualmente aiutandovi con un raschietto) dalla teglia.
  10. Quando si saranno raffreddati, segate la calotta e tenetela da parte.
  11. Per il ripieno: pulite e affettate i funghi.
  12. In una padella fate scaldare un filo d’olio con l’aglio. Eliminate l’aglio, aggiungete i funghi e portateli a cottura, lasciando evaporare bene tutta l’acqua.
  13. Aggiungete la panna, il prezzemolo tritato e salate. Fate cuocere ancora per 5 minuti.
  14. Frullate i funghi in un mixer.
  15. Mettete il composto in un sac a poche con bocchetta a stella e riempite i bignè. Rimettete la calotta sui bignè.
  16. Potete servirli tiepidi (nel caso ripassateli velocemente in forno a 150 °C per 2′) o freddi.

N.B. I bignè che non utilizzate potete congelarli vuoti.

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