Fregola sarda con cozze e vongole

Fregola con cozze e vongole
Fregola sarda risottata con cozze e vongole

La fregola, se non avete ancora avuto occasione di assaporarne la bontà, è un tipo di pasta di origine sarda che vi consiglio di provare appena possibile. Il mio abbinamento preferito è con i frutti di mare, quindi oggi ho preparato questa, lasciatemelo dire, meravigliosa fregola risottata con cozze e vongole.

Cos’è la fregola sarda

La fregola si ottiene lavorando la semola di grano duro con acqua tiepida e sale e poi facendo tostare i chicchi di pasta in forno. Io, purtroppo, non essendo nata a Cagliari e avendo visto una sola volta come si prepara, ho preferito utilizzare quella già pronta. Anche perché, sempre durante l’ultima vacanza, ne ho acquistato chili un po’ di tutti i formati e grandezze. In questo caso ho usato la fregola grande: si tratta di palline di pasta di circa mezzo centimetro. Se la fate risottare, cioè se anziché bollirla in acqua la cuocete aggiungendo liquido a mano a mano come per fare un risotto, vi servirà circa mezz’ora per portarla a cottura.

Potete preparare la fregola con diversi tipi di condimento, di terra o di mare. Ma se, come me, amate i frutti di mare, otterrete un matrimonio perfetto, ve lo assicuro.

Come pulire le vongole

Preparare la fregola con cozze e vongole è molto semplice, l’unica vera complicazione è pulire bene le vongole, perché l’incubo di ritrovarsi a masticare della fastidiosissima sabbia, anziché la vostra fregola, è sempre in agguato.

Per la pulizia delle vongole, seguite questi passaggi:

  1. Innanzitutto, controllate bene le vongole e buttate quelle aperte o con il guscio rotto, perché significa che il mollusco è morto e, oltre ad avere un gusto cattivo, è pericoloso per la vostra salute.
  2. Mettete le vongole in una ciotola coperte d’acqua fredda e con 20 g di sale per ogni litro d’acqua.
  3. Lasciatele spurgare per almeno 4 ore o più.
  4. Ogni 2 ore cambiate l’acqua: raccogliete le vongole con una schiumarola (non versate semplicemente tutto in un colapasta per non rovesciare la sabbia che si è depositata sul fondo nuovamente sulle vongole), pulite il contenitore dalla sabbia, rimettete le vongole e ricopritele nuovamente con acqua salata.
  5. Procedete così finché non vedrete più sabbia sul fondo della ciotola, ma se dopo 6 ore notate ancora dei residui battete le vongole una a una su un tagliere per fare uscire la sabbia rimasta.
  6. Se notate che fuoriesce del residuo scuro, scartate la vongola.

Un menu a base di pesce

Infine, se state organizzando un pranzo o una cena a base di pesce, vi consiglio un paio di abbinamenti. Iniziate con un’insalata di mare con maionese al passion fruit come antipasto, poi servite la fregola come primo piatto e come secondo dei calamari al pepe del Sichuan con crema di zucchina. Sia l’antipasto che il secondo si preparano molto velocemente.

A proposito di Sardegna

Se volete scoprire un altro primo piatto di origine sarda, un’eccezionale pasta ripiena a base di patate e menta e con una elegante chiusura a “spiga di grano”, vi invito a guardare la ricetta dei culurgiones.

INGREDIENTI per 4 persone

  • 500 g di fregola sarda grande
  • 1,4 kg di cozze
  • 1 kg di vongole veraci (o arselle, se le trovate)
  • 50 g di passata di pomodoro
  • Aglio
  • Olio extravergine di oliva
  • Vino bianco
  • Sale
  • Prezzemolo

PREPARAZIONE

  1. Controllate le vongole e buttate quelle con il guscio aperto o rotto.
  2. Mettetele in acqua fredda e salata almeno 4 ore prima in modo che spurghino e rilascino la sabbia eventualmente presente. Cambiate l’acqua un paio di volte.
  3. Controllate anche le cozze e buttate quelle aperte o rotte. Pulitele eliminando la barbetta e raschiando bene le incrostazioni dalla valva.
  4. Versate le cozze in una pentola, coprite con un coperchio e fatele aprire a fuoco moderato. Man mano che si aprono, prelevatele e mettetele in una ciotola.
  5. Dopo le cozze e sempre nella stessa pentola, cuocete le vongole. Anche in questo caso, man mano che si aprono, trasferitele in una ciotola.
  6. Filtrate con un colino, all’interno del quale avrete messo una garza pulita, il liquido di cottura dei molluschi. Filtrate in modo da evitare eventuali residui di sabbia.
  7. Diluite il liquido con un po’ d’acqua se dovesse risultare troppo salato.
  8. Mettete 4-5 cucchiai d’olio in una pentola bassa e larga dal fondo spesso. Aggiungere due spicchi d’aglio e fate rosolare.
  9. Versate la fregola e fatela tostare. Aggiungete un bicchiere di vino bianco e lasciatelo completamente sfumare.
  10. Unite la passata di pomodoro e un po’ di liquido di cottura dei molluschi.
  11. Continuate la cottura della fregola per circa 30’ sempre girandola e aggiungendo gradatamente il liquido dei molluschi come per fare un risotto.
  12. Verso fine cottura regolate eventualmente di sale.
  13. Sgusciate metà delle cozze e delle vongole. A fine cottura aggiungete i molluschi, il prezzemolo tritato, amalgamate bene e servite.

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