La fregola, se non avete ancora avuto occasione di assaporarne la bontà, è un tipo di pasta di origine sarda che vi consiglio di provare appena possibile. Il mio abbinamento preferito è con i frutti di mare, quindi oggi ho preparato questa, lasciatemelo dire, meravigliosa fregola risottata con cozze e vongole.
Cos’è la fregola sarda
La fregola si ottiene lavorando la semola di grano duro con acqua tiepida e sale e poi facendo tostare i chicchi di pasta in forno. Io, purtroppo, non essendo nata a Cagliari e avendo visto una sola volta come si prepara, ho preferito utilizzare quella già pronta. Anche perché, sempre durante l’ultima vacanza, ne ho acquistato chili un po’ di tutti i formati e grandezze. In questo caso ho usato la fregola grande: si tratta di palline di pasta di circa mezzo centimetro. Se la fate risottare, cioè se anziché bollirla in acqua la cuocete aggiungendo liquido a mano a mano come per fare un risotto, vi servirà circa mezz’ora per portarla a cottura.
Potete preparare la fregola con diversi tipi di condimento, di terra o di mare. Ma se, come me, amate i frutti di mare, otterrete un matrimonio perfetto, ve lo assicuro.
Come pulire le vongole
Preparare la fregola con cozze e vongole è molto semplice, l’unica vera complicazione è pulire bene le vongole, perché l’incubo di ritrovarsi a masticare della fastidiosissima sabbia, anziché la vostra fregola, è sempre in agguato.
Per la pulizia delle vongole, seguite questi passaggi:
- Innanzitutto, controllate bene le vongole e buttate quelle aperte o con il guscio rotto, perché significa che il mollusco è morto e, oltre ad avere un gusto cattivo, è pericoloso per la vostra salute.
- Mettete le vongole in una ciotola coperte d’acqua fredda e con 20 g di sale per ogni litro d’acqua.
- Lasciatele spurgare per almeno 4 ore o più.
- Ogni 2 ore cambiate l’acqua: raccogliete le vongole con una schiumarola (non versate semplicemente tutto in un colapasta per non rovesciare la sabbia che si è depositata sul fondo nuovamente sulle vongole), pulite il contenitore dalla sabbia, rimettete le vongole e ricopritele nuovamente con acqua salata.
- Procedete così finché non vedrete più sabbia sul fondo della ciotola, ma se dopo 6 ore notate ancora dei residui battete le vongole una a una su un tagliere per fare uscire la sabbia rimasta.
- Se notate che fuoriesce del residuo scuro, scartate la vongola.
Un menu a base di pesce
Infine, se state organizzando un pranzo o una cena a base di pesce, vi consiglio un paio di abbinamenti. Iniziate con un’insalata di mare con maionese al passion fruit come antipasto, poi servite la fregola come primo piatto e come secondo dei calamari al pepe del Sichuan con crema di zucchina. Sia l’antipasto che il secondo si preparano molto velocemente.
A proposito di Sardegna
Se volete scoprire un altro primo piatto di origine sarda, un’eccezionale pasta ripiena a base di patate e menta e con una elegante chiusura a “spiga di grano”, vi invito a guardare la ricetta dei culurgiones.
INGREDIENTI per 4 persone
- 500 g di fregola sarda grande
- 1,4 kg di cozze
- 1 kg di vongole veraci (o arselle, se le trovate)
- 50 g di passata di pomodoro
- Aglio
- Olio extravergine di oliva
- Vino bianco
- Sale
- Prezzemolo
PREPARAZIONE
- Controllate le vongole e buttate quelle con il guscio aperto o rotto.
- Mettetele in acqua fredda e salata almeno 4 ore prima in modo che spurghino e rilascino la sabbia eventualmente presente. Cambiate l’acqua un paio di volte.
- Controllate anche le cozze e buttate quelle aperte o rotte. Pulitele eliminando la barbetta e raschiando bene le incrostazioni dalla valva.
- Versate le cozze in una pentola, coprite con un coperchio e fatele aprire a fuoco moderato. Man mano che si aprono, prelevatele e mettetele in una ciotola.
- Dopo le cozze e sempre nella stessa pentola, cuocete le vongole. Anche in questo caso, man mano che si aprono, trasferitele in una ciotola.
- Filtrate con un colino, all’interno del quale avrete messo una garza pulita, il liquido di cottura dei molluschi. Filtrate in modo da evitare eventuali residui di sabbia.
- Diluite il liquido con un po’ d’acqua se dovesse risultare troppo salato.
- Mettete 4-5 cucchiai d’olio in una pentola bassa e larga dal fondo spesso. Aggiungere due spicchi d’aglio e fate rosolare.
- Versate la fregola e fatela tostare. Aggiungete un bicchiere di vino bianco e lasciatelo completamente sfumare.
- Unite la passata di pomodoro e un po’ di liquido di cottura dei molluschi.
- Continuate la cottura della fregola per circa 30’ sempre girandola e aggiungendo gradatamente il liquido dei molluschi come per fare un risotto.
- Verso fine cottura regolate eventualmente di sale.
- Sgusciate metà delle cozze e delle vongole. A fine cottura aggiungete i molluschi, il prezzemolo tritato, amalgamate bene e servite.