Oggi voglio parlarvi di un piatto tipico giapponese che sta guadagnando sempre più popolarità anche in Italia: l’okonomiyaki. Detta anche “pizza” giapponese, perché ampiamente diffusa in tutto il Giappone, la ricetta dell’okonomiyaki si colloca a metà strada tra un pancake salato e una frittata. Pur essendo un piatto che affonda le sue radici nel periodo Edo (1603-1868), la versione moderna si è sviluppata soprattutto nella città di Osaka dopo la seconda guerra mondiale, quando i giapponesi cercavano cibo economico e sostanzioso.
Il nome okonomiyaki significa letteralmente “quello che vuoi” (okomoni) “alla griglia” (yaki) e questo è il bello della ricetta: può essere personalizzata a proprio gusto ma, soprattutto, con gli ingredienti che è possibile trovare in commercio, visto che non abitiamo in Giappone. Inizialmente, l’okonomiyaki veniva cucinato come una sorta di pancake con uova, farina e cavoli, ma con il tempo sono state aggiunte altre verdure, carne, frutti di mare e salse.
In Giappone, l’okonomiyaki è spesso servito in piccoli ristorantini chiamati okonomiyaki-ya, dove i clienti possono anche cucinare il proprio piatto su una piastra calda al centro del tavolo (teppan). In Italia, l’okonomiyaki è diventato famoso negli anni ’80 grazie ad alcuni anime giapponesi come “Kiss me Licia“, dove il padre della protagonista, il signor Marrabbio, possedeva un okomiyaki-ya, per l’appunto.
INGREDIENTI FONDAMENTALI E SOSTITUTI
Quando si vuole preparare un piatto etnico, il primo ostacolo è ovviamente quello di trovare gli ingredienti giusti. Ecco quelli assolutamente indispensabili per la ricetta dell’okonomiyaki e quelli che possono essere sostituiti e come.
- NAGAIMO (yam o igname): è una radice tuberosa originaria della Cina e del Giappone dal sapore delicato. Serve per dare sofficità all’impasto, ma non è facile trovarla in Italia, per questo l’ho sostituita con gli albumi d’uovo montati a neve.
- KATSUOBUSHI: sono fiocchi di tonno essiccato e si usano come guarnizione e per la preparazione del brodo dashi. Potete anche non usarli, preparando in alternativa un brodo di pesce molto leggero, ma sono troppo divertenti da usare come decorazione: a contatto con la superficie calda dell’okonomiyaki iniziano a “danzare”. Potete trovarli nei negozi etnici oppure online.
- TENKASU: sono i rimasugli fritti della pastella di tempura, che in Giappone vengono venduti in pacchetti. Anche questi servono a dare sofficità all’impasto dell’okonomiyaki. Io non li ho utilizzati, ma la prossima volta vorrei provare ad aggiungerli preparandoli in casa: bastano acqua ghiacciata e farina (il peso dell’acqua è doppio rispetto a quello della farina) e poi si friggono facendo colare gocce di pastella nell’olio caldo.
- SALSA OKONOMIYAKI: ingrediente fondamentale per insaporire e decorare i vostri okonomiyaki. Si può anche preparare in casa con ketchup e salsa Worchester, ma anche in questo caso consiglio di acquistarla nei negozi di prodotti etnici oppure online.
- MAIONESE GIAPPONESE: leggermente più dolce della classica maionese in commercio, ma assolutamente sostituibile, ancora meglio se la maionese è fatta in casa così da dare il grado di acidità che preferite.
- ALGHE AONORI: è l’alga nori tritata, quella che normalmente viene utilizzata per preparare i maki. Siccome non ne avevo in casa (ma l’alga nori è ormai facilmente reperibile anche nei supermercati più forniti), non l’ho utilizzata. Ma nell’impasto ho usato un po’ di alghe wakame.
- BENI SHOGA: zenzero marinato di colore rosso. L’ho sostituito con zenzero fresco grattugiato.
- PANCETTA NON AFFUMICATA: tradizionalmente l’okonomiyaki di Osaka si prepara con fette sottilissime di pancetta non affumicata stese sul teppan e sulle quali viene versato l’impasto a base di cavoli. Io non l’ho utilizzata e ho preferito una variante con soli gamberetti. Ma potete letteralmente sbizzarrirvi, sperimentando altre versioni con carne, pesce o sole verdure e tofu.
Sperando di non avervi spaventato con questo elenco di nomi esotici, ecco la ricetta dell’okonomiyaki. E se, come me, siete appassionati di cucina giapponese vi consiglio anche i miei ramen di pesce e il chirashi sushi con ingredienti facili da trovare.
Di seguito anche il VIDEO per seguire la ricetta
INGREDIENTI per 2 persone (piatto unico)
BRODO DASHI (katsuo dashi)
- 240 ml di acqua
- 4 g di katsuobushi (fiocchi di tonno essiccato)
OKONOMIYAKI
- 150 g di farina 00
- 1/2 cucchiaino di sale
- 1/2 cucchiaino di zucchero semolato
- 180 ml di brodo dashi
- 4 albumi
- 2 tuorli
- 300 g di cavolo cappuccio oppure verza
- 2 cipollotti
- 5 cm di zenzero fresco
- 125 g di gamberetti sgusciati
- 5 g di alghe wakame essiccate
- Olio di sesamo
- Sale
PER DECORARE
- Salsa okonmiyaki
- Maionese giapponese
- Cipollotti
- Katsuobushi
PREPARAZIONE
- Per preparare il brodo dashi: portate quasi a ebollizione 240 ml di acqua, togliete dal fuoco e versate nell’acqua i fiocchi di katsuobushi. Mescolate e lasciate 5 minuti in infusione.
- Filtrate il brodo con un colino e lasciatelo raffreddare completamente.
- Pesate la farina in una ciotola capiente e unite mezzo cucchiaino di sale e mezzo di zucchero.
- Quando il brodo si è completamente raffreddato, unite 180 ml di dashi alla farina, mescolando con una frusta in modo che non si formino grumi.
- Montate a neve gli albumi e uniteli alla pastella di farina.
- Coprite la ciotola e mettete in frigorifero a riposare per 1 ora.
- Nel frattempo pulite il cavolo: eliminate le foglie esterne rovinate e il torsolo. Tagliatelo a fettine sottili, mettetelo in una ciotola e copritelo con acqua fredda in cui avrete sciolto 6 g di sale.
- Affettate finemente i cipollotti e conservatene una manciata per la decorazione.
- Eliminate la buccia dallo zenzero e grattugiatelo.
- Fate reidratare le alghe wakame per 5′ in acqua fredda e poi scolatele.
- Sbattete i tuorli.
- Riprendete la pastella e unite i tuorli. Poi aggiungete anche il cavolo ben scolato (in modo da evitare di avere acqua in eccesso nell’impasto), i cipollotti, lo zenzero grattugiato, le alghe e i gamberetti.
- Fate scaldare un po’ d’olio (preferibilmente di semi tipo sesamo o girasole) in una padella antiaderente e versate metà dell’impasto.
- Fate cuocere per 7-8 minuti su un lato a fuoco medio. Poi voltate l’okonomiyaki e proseguite la cottura per altri 7-8 minuti. Verificate che entrambi i lati risultino ben dorati e fate una prova stecchino per verificare che anche l’interno sia ben cotto.
- Trasferite l’okonomiyaki su un piatto e decorate con strisce di salsa okonomiyaki, strisce di maionese, cipollotti e una manciata di kasuobushi.
- Mangiate l’okonomiyaki caldo.