La colomba pasquale è una delle preparazioni più amate della Pasqua italiana. Questo dolce soffice e profumato rappresenta il simbolo della pace e della rinascita. Si può scegliere tra una colomba di pasticceria o tra le decine di proposte industriali, ma, per una volta, perché non provare a prepararla in casa? Mettete da parte il timore reverenziale che naturalmente si prova verso i grandi lievitati, prendetevi una giornata di tempo e, se volete sperimentare e preparare una colomba pasquale fatta in casa, vi suggerisco di utilizzare il lievito madre essiccato al posto del lievito di birra. Certo, se avete del lievito madre fresco il risultato sarà insuperabile, ma conservare e rigenerare con costanza questo tipo di lievito equivale a un lavoro che vale la pena affrontare solo se si panifica o si preparano dolci lievitati un paio di volte a settimana.
Il lievito madre essiccato è un prodotto naturale ottenuto dalla disidratazione del lievito madre fresco. Grazie alla sua ricchezza di lieviti e batteri lattici, è in grado di garantire una fermentazione più lenta e costante dell’impasto, conferendo al dolce una fragranza e un sapore unici. Inoltre, essendo un prodotto secco, ha una maggiore durata e una maggiore stabilità rispetto al lievito madre fresco. La maggior parte dei lieviti madre essiccati che trovate in commercio contiene comunque una percentuale di lievito di birra per riattivare il lievito madre essiccato, si tratta però di un buon compromesso rispetto all’utilizzo del solo lievito di birra che tenderebbe a far asciugare il prodotto lievitato troppo velocemente. Per la realizzazione della mia colomba pasquale ho utilizzato il lievito madre essiccato Ca’ Bianca.
Al posto della più tradizionale scorza d’arancia, ho utilizzato le albicocche secche, ma se volete tornare alla ricetta tradizionale vi basterà sostituire la stessa quantità di albicocche con la scorza.
Per festeggiare la Pasqua, vi rimando anche alla ricetta di un altro dolce tradizionale: la pastiera con yogurt greco al posto della ricotta.
INGREDIENTI per 2 colombe da 500 g o per 1 colomba da 1 kg
PREIMPASTO
- 30 g di lievito madre essiccato
- 150 g di farina Manitoba
- 190 g di acqua (a 26 °C)
MIX AROMATICO
- 60 g di albicocche secche
- 2 cucchiai di Zibibbo
PRIMO IMPASTO
- Preimpasto (vd. sopra)
- 125 g di farina Manitoba
- 60 g di zucchero semolato
- 50 g di burro
SECONDO IMPASTO
- Primo impasto (vd. sopra)
- 225-250 g di farina Manitoba
- 1 uovo
- 3 tuorli
- 100 g di burro
- 150 g di zucchero semolato
- 1/2 cucchiaino di sale
- Mix aromatico (vd. sopra)
- 3 cucchiaini di aroma colomba (Decora)
- 125 g di albicocche secche
PER LA GLASSATURA
- 150 g di mandorle intere con buccia
- 150 g di zucchero semolato
- 20 g di fecola di patate
- 3 albumi
PER DECORARE
- Mandorle intere con buccia
- Granella di zucchero
PREPARAZIONE (vedi anche il VIDEO)
- Per il preimpasto: sciogliete in una ciotola il lievito madre essiccato con circa 50 g di acqua presa dal totale di 190 g. Unite i 150 g di farina Manitoba, l’acqua rimanente e mescolate fino a ottenere una pastella omogenea.
- Coprite la ciotola con della pellicola per alimenti e mettete a lievitare per circa 2 ore (io l’ho lasciata a temperatura ambiente, circa 21 °C) fino al raddoppio del volume dell’impasto. Se preparate il pre-impasto la sera precedente, dopo le 2 ore di lievitazione mettete la ciotola in frigorifero e il mattino seguente prelevatela 1 ora prima della lavorazione.
- Per il mix aromatico: frullate le albicocche secche con il liquore. Trasferite in una ciotola, coprite con la pellicola per alimenti e lasciate riposare (anche tutta la notte, se preparate il pre-impasto la sera prima).
- Per il primo impasto: versate nella ciotola della planetaria il preimpasto e unite lo zucchero (60 g) Iniziate a impastare con il braccio a gancio.
- Unite anche la farina (125 g). Quando l’impasto sarà ben incordato, unite il burro morbido un pezzo per volta. Aspettate che il pezzo di burro sia stato assorbito prima di aggiungere quello successivo.
- Quando avrete unito tutto il burro e l’impasto risulterà omogeneo e ben incordato, coprite la ciotola e mettete a lievitare in forno con la luce accesa per circa 3 ore fino a quasi triplicare il volume.
- Per il secondo impasto: riprendete il primo impasto, unite i 150 g di zucchero e iniziate a impastare con il braccio a gancio.
- Aggiungete l’uovo, lasciate assorbire dall’impasto e poi unite alcuni cucchiai di farina (presi dai 225 g). Alternate ancora i tuorli e la farina fino a esaurire gli ingerdienti.
- A questo punto aggiungete all’impasto anche 1/2 cucchiaino di sale, poi il mix aromatico di albicocche e 3 cucchiaini di aroma colomba.
- Infine, quando l’impasto sarà ben amalgamato e omogeneo, unite il burro morbido a pezzi. Lasciate che il burro venga completamente assorbito prima di aggiungere il pezzo successivo.
- Dopo aver incorporato tutto il burro, l’impasto dovrà risultare morbido ma con una maglia glutinica ben formata: tirandolo l’impasto deve tendersi senza rompersi. Se l’impasto dovesse risultare eccessivamente morbido, unite ancora un po’ di farina, un cucchiaio per volta, verificando a mano a mano la giusta consistenza. Non superate i 25 g di farina in più.
- Ungete la spianatoia con un po’ di olio di semi.
- Versate l’impasto sulla spianatoia (sulla parte unta di olio), appiattitelo un po’ con le mani e cospargete la pasta con i 125 g di albicocche secche tagliate a piccoli pezzi.
- Piegate l’impasto a libro (vd. il VIDEO) prima in una direzione e poi nell’altra. Schiacciate nuovamente l’impasto e date altri due giri di pieghe.
- Pirlate l’impasto, copritelo con la pellicola per alimenti e lasciate riposare per 15′.
- Tagliate l’impasto a metà per realizzare 2 colombe da 500 g ciascuna.
- Prelevate 2/3 da ciascuna metà e formate un filoncino più bombato al centro e più stretto alle estremità.
- Deponete il filoncino di pasta al centro dello stampo per avere il corpo.
- Con il terzo di pasta rimanente, fate un altro filoncino e tagliatelo a metà che disporrete ai lati del corpo per ottenere le ali della colomba.
- Coprite gli stampi con la pellicola per alimenti e mettete le colombe in forno spento con la luce accesa a lievitare per 3 ore-3 ore e mezza, finché l’impasto lievitato sarà poco sotto il bordo dello stampo.
- Nel frattempo, preparate la glassatura: frullate finemente le mandorle con lo zucchero e la fecola.
- Versate la farina di mandorle in una ciotola e unite i 3 albumi, mescolate bene.
- Quando le colombe saranno lievitate, toglietele dal forno e accendetelo, in modalità statica, a 160 °C.
- Versate la glassa di mandorle in un sac à poche con bocchetta rotonda e coprite la superficie delle colombe.
- Decorate con le mandorle intere e la granella di zucchero.
- Disponete le colombe su una placca da forno un po’ distanziate in modo che, lievitando durante la cottura, non si tocchino.
- Quando il forno arriva a temperatura, infornatele, posizionando la placca sul livello più basso.
- Cuocete le colombe per circa 45′.
- Nel frattempo, preparate un supporto con delle scatole e 4 ferri (tipo spiedi o ferri da maglia).
- Sfornate le colombe, infilzate ciascuna colomba con due spiedi e mettetele a raffreddare capovolte, usando le scatole come supporto.
- Una volta raffreddate, conservatele chiuse in sacchetti di plastica perché non asciughino. In questo modo potrete conservarle per oltre una settimana.
- Con la glassa avanzata, potete realizzare dei biscotti da cuocere a 160 °C in formo ventilato per circa 15′.
