I crauti, noti anche come sauerkraut, sono un piatto tipico della cucina tedesca, particolarmente popolare nella regione bavarese. I crauti sono fondamentalmente cavoli fermentati, che vengono poi cotti e serviti come contorno o come ingrediente in molte ricette tradizionali della cucina bavarese. Sono perfetti per accompagnare piatti a base di carne, come il tradizionale stinco di maiale, salsicce o i classici wurstel e crauti, magari annaffiando il tutto con una bella pinta di birra. Inoltre, possono essere utilizzati per creare zuppe e stufati.
La ricetta originale bavarese per i crauti richiede solo pochi ingredienti, ma necessita di tempo e pazienza per la fermentazione. Il cavolo cappuccio, infatti, viene affettato finemente e poi messo in un grande recipiente a fermentare per alcuni giorni. Questo processo di fermentazione aiuta a rompere le fibre del cavolo e crea un sapore caratteristico e acido. Dopo che i crauti hanno fermentato a sufficienza, vengono cotti con erbe e spezie, come alloro, chiodi di garofano, ginepro, semi di cumino, e altri ingredienti come cipolle e mele. Questi ingredienti aggiungono un sapore dolce e aromatico ai crauti e aiutano a bilanciare l’acidità.
Quella che vi propongo, è una versione più semplice e veloce per preparare i crauti, che non prevede la fermentazione iniziale, ma solo mezz’ora di ammollo del cavolo cappuccio affettato in una soluzione di acqua e sale. Il cavolo non fermenta, ma l’acqua e sale aiuta ad ammorbidirne un po’ il sapore e a renderlo più digeribile.
INGREDIENTI per 6 persone
- 18 wurstel
- Senape per accompagnare
PER I CRAUTI
- 1,2 kg di cavolo cappuccio bianco
- 150 g di pancetta
- 25 g di sale
- 30 g di scalogno o cipolla
- 2 spicchi d’aglio
- 4 foglie di alloro
- 5 bacche di ginepro
- 5 grani di pepe nero
- 1/2 cucchiaino di semi di cumino
- 40 ml di aceto di mele
- 40 ml di vino bianco
- 20 g di burro
PREPARAZIONE
- Tagliate un cavolo cappuccio in quarti, rimuovete il torsolo centrale e le foglie esterne eventualmente rovinate.
- Affettate il cavolo a listarelle sottili e poi pesatene 1,2 kg.
- Risciacquate le listarelle di cavolo e poi riunitele in una ciotola capiente. Copritele con acqua fredda in cui avrete sciolto i 25 g di sale e lasciatele immerse per almeno 30′.
- Nel frattempo, affettate a cubetti la pancetta e fatela soffriggere in una pentola capiente senza aggiungere grassi.
- Mettete da parte i cubetti di pancetta.
- Tritate lo scalogno (o la cipolla) e gli spicchi d’aglio.
- Versate il trito di scalogno e aglio nella pentola in cui avete cotto la pancetta e unite anche i 20 g di burro. Fate imbiondire.
- Trascorsi i 30′ di ammollo, scolate le listarelle di cavolo e versatele nella pentola.
- Unite anche le bacche di ginepro, il pepe, le foglie di alloro, i semi di cumino e i cubetti di pancetta.
- Infine, irrorate con l’aceto di mele e il vino bianco.
- Coprite la pentola con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco basso per circa 2 ore. Mescolate di tanto in tanto e, se necessario, aggiungete un po’ d’acqua o di brodo.
- Quando i crauti sono quasi cotti, arrostite i wurstel in una padella e poi serviteli con una porzione abbondante di crauti e con qualche cucchiaio di senape.