Baklava, ricetta del celebre dolce mediorientale

Baklava

Penso di averlo già detto in più di un’occasione, ma non mi stancherò mai di ripeterlo: uno dei grandi piaceri del viaggio è tornare a casa con un bagaglio di prodotti acquistati in loco e nuovi sapori e ricette da provare. Così si potrà sempre rievocare il piacere di quei momenti preparando a casa, anche con risultati più o meno felici e fedeli, gli stessi piatti. Preparare in casa il baklava, tra l’altro, è abbastanza semplice e, in poche ore, la vostra casa profumerà come una via di Istanbul o di Atene, a seconda di dove preferite collocare la nascita di questa ricetta.

In realtà, per non fare torto a nessuno, pare che l’origine di questo dolce sia piuttosto antica e ci siano testimonianze di una preparazione a base di sottili strati di pane non lievitato, frutta secca e miele già nell’800 A.C. durante l’impero assiro.

Ma la ricetta del baklava, come la conosciamo oggi, potrebbe essere stata creata in Turchia durante l’impero ottomano e poi modificata in Grecia. Di fatto esistono molte interpretazioni del baklava in tutto il Mediterraneo e il Medio Oriente. Alla base di tutte le varianti, però, ci sono sempre i sottilissimi strati di pasta fillo, la frutta secca (che può essere o di un solo tipo, come i pistacchi, oppure un mix di noci, mandorle e pistacchi) e il miele, l’altro ingrediente fondamentale.

Per semplificarmi e semplificarvi molto la vita ho acquistato la pasta fillo già pronta. Un giorno proverò a cimentarmi anche con la preparazione di questa pasta base fondamentale, ma occorre veramente una grande manualità per tirare i fogli di fillo così sottili da essere quasi trasparenti. Perché questo è il segreto della ricetta del baklava: una stratificazione di circa 20 veli di pasta croccante e sottilissima. Una bella sfida di matterello, insomma! Per ora accontentiamoci di quello che ci offre il banco frigo del supermercato.

INGREDIENTI per una teglia di 17×27 cm (circa 6 persone)

  • 300 g di pasta fillo rettangolare (7 fogli nella mia confezione)
  • 100 g di burro
  • 100 g di mandorle pelate
  • 100 g di gherigli di noce
  • 70 g di pistacchi (non salati)
  • 40 g di zucchero
  • 1 cucchiaino di cannella in polvere

PER LO SCIROPPO

  • 100 ml di acqua
  • 80 g di zucchero
  • 80 g di miele di acacia o millefiori
  • 1/2 limone
  • Granella di pistacchi per decorare

PREPARAZIONE

  1. Preparate lo sciroppo: versate in una casseruola l’acqua, lo zucchero, 2 cucchiai di succo di limone e il miele e mescolate bene in modo che lo zucchero si sciolga completamente. Mettete sul fuoco e fate cuocere a fiamma bassa per circa 20′.
  2. Togliete dal fuoco lo sciroppo e lasciatelo raffreddare. Se lo desiderate, potete aromatizzarlo anche con un po’ di acqua di rose alimentare.
  3. Fate sciogliere il burro e lasciatelo intiepidire.
  4. Fate bollire 300 ml di acqua e lessate i gherigli di noce per 3′ in modo da eliminare parte della pellicina che conferisce alle noci un leggero gusto amarognolo. Scolatele su uno strofinaccio pulito e asciugatele, sfregandole per eliminare parte della pellicina. Lasciate raffreddare le noci.
  5. In un mixer frullate le mandorle, i gherigli di noce, i pistacchi, i 40 g di zucchero e la cannella fino a ottenere un trito abbastanza fine e omogeneo.
  6. Tagliate i fogli di pasta fillo in rettangoli da 17 x 27 cm (o la stessa dimensione della teglia che utilizzate), non buttate i ritagli perché potrete utilizzarli per gli strati intermedi. In totale dovrete prevedere 20 strati di pasta fillo.
  7. Spennellate uniformemente con il burro fuso la teglia, sia sul fondo sia sui bordi, e appoggiate un foglio di pasta fillo.
  8. Spennellate anche il foglio di pasta fillo con il burro, coprendo con un velo leggero tutta la superficie.
  9. Continuate così fino a sovrapporre 4 fogli di pasta fillo e ungete anche il 4° foglio.
  10. Coprite con un terzo del mix di frutta secca e stendetelo in uno strato uniforme.
  11. Coprite con altri 4 strati di pasta fillo, ricordandovi di spennellare con il burro ogni strato.
  12. Fate un secondo strato di frutta secca, altri 4 fogli di pasta fillo e un ultimo strato di frutta secca. Negli stati intermedi utilizzate anche i ritagli di pasta fillo.
  13. Terminate con 8 fogli di pasta sempre ungendo con il burro ogni foglio. Spennellate in superficie anche l’ultimo foglio.
  14. Tagliate con un coltello ben affilato il baklava: fate delle linee diagonali e parallele prima in un senso e poi nell’altro in modo da ricavare dei dolcetti a forma di losanga.
  15. Infornate a 180 °C in forno statico per circa 25′ finche la superficie non risulta dorata e lo strato superficiale di pasta fillo si sarà leggermente gonfiato.
  16. Sfornate il baklava e versate nella teglia lo sciroppo di zucchero e miele.
  17. Lasciate raffreddare il dolce, spolverate la superficie con un po’ di granella di pistacchio e servitelo.

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