Risotto con zucca, mela e aceto balsamico

Risotto con zucca, mela e aceto balsamico di Modena
Risotto cremoso con zucca, mela e aceto balsamico

Quando arriva l’inverno, in casa nostra il risotto è un classico. Mio marito, da buon milanese, il riso ce l’ha nel DNA, un po’ come io ho un gene della focaccia, avendo origini liguri. Quindi vai di abbinamenti, preferibilmente vegetali: con il cavolo rosso, con i topinambur e i funghi, ma soprattutto con la zucca. E, partendo dalla combinazione di questi due semplici ingredienti, riso e zucca, si possono facilmente sperimentare tante altre aggiunte interessanti, come nel caso di questo risotto con zucca, mela e aceto balsamico.

Come sempre vi invito a scegliere dei buoni ingredienti. Innanzitutto, il riso per il risotto: deve essere un Carnaroli o un Arborio o presunti tali, visto che secondo il Bressannini il vero Carnaroli o l’Arborio sono come l’unicorno o il Santo Graal (creature mitologiche di fatto introvabili). Insomma, deve essere un riso da risotti, la cui marca dovrà essere accuratamente selezionata facendo prove e su prove perché il chicco a fine cottura non si spappoli, ma non risulti duro all’interno. Da evitare come la peste i risi precotti. Molti di voi penseranno che questa raccomandazione sia superflua, ma non si sa mai… meglio dire che non dire.

Per la zucca, io uso la butternut, quella di forma allungata, con pochi semi all’interno (e solo nella parte finale) e la buccia più sottile. Mi sembra un buon compromesso tra gusto e maneggiabilità: sicuramente ci sono varietà di zucca, come la mantovana, altrettanto se non più buone, ma tagliarle e pulirle è un’impresa. Anche per le mele, scegliete quelle che preferite (più dolci o più acide). Io ho utilizzato una mela rossa Fuji, ma vanno bene anche altre varietà.

Sull’aceto balsamico, invece, le cose si complicano, perché si va dall’aceto balsamico tradizionale di Modena DOP o dall’aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia DOP, i due prodotti più pregiati e costosi ottenuti esclusivamente da mosti d’uve appartenenti a particolari vitigni selezionati e prodotti nei territori di Modena o Reggio Emilia, all’aceto balsamico di Modena IGP.

Quest’ultimo ha prezzi più accessibili e si prepara con mosti appartenenti a sette varietà di uva del territorio emiliano. Oltre al mosto è prevista l’aggiunta di aceto vecchio di almeno 10 anni e minimo del 10% di aceto di vino. La quantità di mosto d’uva utilizzata non deve essere inferiore al 20% ed è consentita l’aggiunta di caramello fino ad un massimo del 2%.

Si tratta quindi di prodotti ben diversi tra loro, ma se non volete fare investimenti da decine (e in alcuni casi da centinaia) di euro, potete anche scegliere un buon aceto balsamico di Modena IGP. Io, tra i vari regali molto utili, ho ricevuto questo aceto balsamico tradizionale e devo dire che me lo sto godendo e centellinando come il nettare, soprattutto con questo risotto con zucca.

INGREDIENTI per 4 persone

  • 320 g di riso Carnaroli
  • 600 g di zucca butternut
  • 1 mela tipo Stark o Fuji
  • 2 cipollotti
  • Aceto balsamico
  • Sale
  • Olio extravergine di oliva
  • 30 g di burro per mantecare

PER IL BRODO VEGETALE

  • 1 carota
  • 1 cipolla piccola
  • 1 gambo di sedano
  • 1 spicchio d’aglio

PREPARAZIONE

  1. Innanzitutto, preparate il brodo vegetale: pulite le verdure (la carota, la cipolla e il sedano), tagliatele a tocchetti grossi e metteteli in un pentola con circa 1 litro e mezzo di acqua. Unite anche lo spicchio d’aglio sbucciato e un po’ di sale. Portate a ebollizione e fate cuocere per almeno 30′.
  2. Se non avete tempo, preparate un brodo vegetale con un dado e 1 litro di acqua. Portate a ebollizione e fate cuocere finché il dado non si è completamente sciolto nell’acqua.
  3. Tagliate la zucca a fette di 1-2 cm e pulitela, eliminando la buccia e i semi. Poi tagliatela a tocchetti.
  4. Pulite anche i cipollotti e affettateli sottili.
  5. Sbucciate la mela, tagliatela in otto spicchi. Eliminate il torsolo e tagliate ogni spicchio a fettine sottili.
  6. Versate un filo di olio in un tegame, unite i cipollotti e la mela e fate soffriggere finché il cipollotto non imbiondisce e la mela inizia a sfaldarsi.
  7. Unite anche i pezzi di zucca. Regolate di sale e unite un paio di mestoli di brodo vegetale. Fate cuocere per circa 30-40′: meno, se desiderate che i pezzi di zucca rimangano interi a fine cottura, oppure più a lungo se volete ottenere una crema.
  8. Quando la zucca è cotta, versate un filo d’olio in un’altra casseruola, fatelo scaldare e unite il riso.
  9. Tostate il riso, mescolandolo, per 2′, salate e poi copritelo con tre mestoli di brodo. Lasciate asciugare il brodo, senza girare il riso, a fuoco basso.
  10. Unite la zucca al riso, versate un altro mestolo di brodo e girate per amalgamare bene il tutto.
  11. Continuate a cuocere il risotto, unendo un mestolo di brodo per volta e girandolo perché non si attacchi, per circa 15-20′.
  12. A fine cottura, unite anche il burro e girate velocemente per farlo sciogliere e mantecare il risotto. Spegnete il fuoco e lasciate riposare per 1-2′. Per avere un piatto completamente vegano, potete mantecare con un filo di olio.
  13. Servite il riso con un filo di aceto balsamico.

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