Risotto con topinambur e funghi

Risotto con crema di topinambur e funghi porcini secchi
Risotto con crema di topinambur e funghi porcini secchi

Tempo fa, girando per gli stand di Bookpride, mi sono imbattuta in un libro eccezionale: La favolosa storia delle verdure di Évelyne Bloch-Dano. Un libro che mi ha conquistato già a partire dalla copertina: una cartina geografica dal sapore retrò dove i continenti erano mazzi di ortaggi e frutti dell’orto. Ma qual è la favolosa storia delle verdure? È una storia come quella degli esseri umani, fatta di migrazioni, scoperte, trasformazioni. Una vicenda dove qua e là si affaccia lo spettro della paura per il diverso, come la melanzana o il pomodoro, guardati con sospetto per secoli perché considerati tossici (effettivamente entrambe sono delle Solanacee, una famiglia poco raccomandabile visto che al suo interno ci sono anche piante decisamente velenose).

Uno dei racconti del libro riguarda proprio il nostro topinambur, un tubero proveniente dal Nord America (dall’attuale Canada, per la precisione) e approdato in Europa con gli esploratori del Nuovo Mondo. Dopo un primo, breve momento di fortuna, cadde miserabilmente in disgrazia, probabilmente perché dalla tavola dei re passò su quella dei poveri, perdendo così tutto il suo fascino esotico e diventando un cibo raccomandato per i giorni di digiuno, come la Quaresima. L’avvento delle patate, anche loro bandite a lungo dalle tavole europee sempre a causa della famiglia poco raccomandabile di cui sopra (le Solanacee, appunto), ne decretò definitivamente la scomparsa… devo dire che queste storie di “razzismo” applicate al mondo vegetale hanno un che di sconvolgente e di affascinante allo stesso tempo…

Comunque, la storia del topinambur non era finita lì, nel XVIII secolo, ma arriva fino ai nostri giorni e, grazie alla riscoperta delle verdure dimenticate e ora molto chic, finalmente ne possiamo gustare il gradevole e delicato sapore di carciofo. In realtà, esiste una regione, il Piemonte, dove il topinambur non è mai passato di moda, ma ha continuato a godere di ottima reputazione in compagnia della bagna cauda, del cardo gobbo e di altre meravigliose verdure da intingere in questa salsa eccezionale.

Nonostante dal Piemonte sia passata più volte, il topinambur mi è sempre sfuggito. Sono dovuta arrivare fino in Estonia, e in un ristorante molto interessante di Tallinn, per assaggiarlo la prima volta nella mia vita. E siccome avevo letto da poche settimane “La favolosa storia delle verdure” è stata praticamente un’epifania (non so cosa farci: io mi emoziono quando assaggio nuove verdure): “ma sa di carciofo! Ecco perché gli inglesi lo chiamano Jerusalem artichoke“. Carciofo ci sta, ma perché di Gerusalemme? Perché non si tratta della città, ma di una storpiatura inglese della parola girasole, sì perché se è stupefacente il sapore di questo tubero bitorzoluto ancora più stupefacenti sono i suoi fiori giallo intenso. Insomma, quella che ha subito il topinambur è una vera e propria ingiustizia della storia.

Non vi sto neanche a elencare tutte le sue proprietà, ve ne cito solo alcune: è privo di glutine, quindi perfetto per i celiaci, aumenta le difese immunitarie e combatte lo stress, è disintossicante (la storia della Quaresima, ricordate?) e riduce i livelli di zuccheri nel sangue, quindi è perfetto anche per chi soffre di diabete.

Bene, fatta questa lunga premessa, non vi resta che mettervi a caccia di topinambur nel banco del super o nel vostro mercato rionale. Cercateli belli sodi ed evitate quelli scuri, avvizziti e fibrosi. Armatevi di un po’ di pazienza per pelarli e poi la strada è tutta in discesa, perché questo risotto si prepara in pochissimo tempo. Vi consiglio di cuocere i topinambur al vapore per mantenere intatto il loro sapore delicato e di conservare l’acqua di cottura per cuocere il risotto (al posto del brodo vegetale).

Topinambur, un tubero dalle mille proprietà e con un delicato e inaspettato gusto di carciofo
Topinambur, un tubero dalle mille proprietà e con un delicato e inaspettato gusto di carciofo

INGREDIENTI per 2 persone (abbondante)

  • 250 g di riso Carnaroli
  • 450 g di topinambur
  • 50 g di funghi porcini secchi
  • 2 spicchi d’aglio
  • 30 g di burro
  • Olio extravergine d’oliva
  • Sale
  • Pepe in grani

PREPARAZIONE

  1. Pelate i topinambur, sciacquateli e tagliateli a fette.
  2. Cuoceteli al vapore per 15-20′, mettete circa 1,5 litri di acqua nella pentola su cui appoggerete il cestello per la cottura a vapore.
  3. A fine cottura, non buttate l’acqua per la cottura al vapore dei topinambur perché la utilizzerete per il risotto. Tenete anche da parte qualche fettina di topinambur da usare come decorazione e frullate il resto con un po’ di sale. Tenete la crema da parte.
  4. Nel frattempo, sciacquate velocemente i funghi sotto acqua corrente per rimuovere l’eventuale terra che è rimasta attaccata. Poi metteteli in acqua tiepida a rinvenire per circa 10′.
  5. Scolate i funghi e tritateli.
  6. In una padella antiaderente fate scaldare un filo d’olio e gli spicchi d’aglio tritati. Versate i funghi e fateli insaporire. Poi aggiungete un paio di bicchieri di acqua tiepida e fateli cuocere circa 10′ e finché l’acqua non sarà completamente assorbita.
  7. A parte fate anche dorare le fettine di topinambur con un po’ d’olio. Tenete da parte per decorazione.
  8. In una pentola di acciaio dal fondo spesso, versate un giro d’olio, fatelo scaldare e poi aggiungete il riso.
  9. Fate tostare il riso per alcuni minuti, salate, pepate (io ho usato 5 grani di pepe pestati) e poi aggiungete 3 mestoli di acqua di cottura dei topinambur (che avrete eventualmente scaldato, se nel frattempo si è raffreddata), fino a coprire il riso.
  10. Fate cuocere 4-5′ senza girare. Quando l’acqua si sarà assorbita, aggiungetene dell’altra (un mestolo) e iniziate a mescolare il risotto.
  11. Aggiungete anche la crema di topinambur e, continuando ad aggiungere l’acqua un mestolo alla volta, portate il riso a cottura (solitamente occorrono 15′).
  12. Spegnete il fuoco, aggiungete il burro e girate velocemente ed energicamente per farlo assorbire. Lasciate mantecare il risotto a fuoco spento per un paio di minuti.
  13. Impiattate il riso e servitelo con una striscia di funghi e una di fettine di topinambur.

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