Fettuccine all’uovo con ragù di carciofi

Fettuccine all'uovo fatte in casa con ragù di carciofi
Fettuccine all’uovo fatte in casa con ragù di carciofi

Ma diciamolo: quant’è bello preparare la pasta in casa? Potremmo intitolare questo post: “lo zen e l’arte della preparazione della pasta all’uovo”. Non mi capita spesso di tirar fuori la spianatoia e iniziare a impastare, non è un gesto naturale come quello che faceva mia nonna che quasi ogni giorno si dedicava a gnocchi, ravioli, tagliatelle, focacce. Però quando decido di dedicare del tempo a questa attività, mi rendo conto di quanto sia gratificante e liberatoria. E il massimo della soddisfazione è ottenere quel panetto di pasta morbida e vellutata come la seta.

Siccome non sono una vera rezdora, e le mie radici non affondano in Emilia Romagna ma in Liguria, la pasta non la stendo con il matterello ma con l’Imperia, la preziosissima macchinetta per la pasta che mio marito ha recuperato da sua nonna (quando si parla di pasta ci sono sempre un sacco di nonne coinvolte…). In più abbiamo ricevuto in regalo un fantastico stendipasta, perfetto per fare essiccare la pasta senza che le fettuccine si attacchino fra loro. Se tuttavia non volete acquistare l’ennesimo gadget da tenere in cucina, potete stendere un canovaccio pulito su un vassoio, cospargerlo di farina, o meglio di semola, e stendere la vostra pasta, aggiungendo sopra un’altra spolverata di semola.

Le proporzioni: io mi affido a quella più diffusa, ovvero 1 uovo per ogni etto di farina. La pasta acquista un bel colore giallo, è saporita e sicuramente ha un’ottima tenuta in cottura. Dopo 5 minuti di cottura, noterete che le vostre fettuccine sono ancora belle al dente. Lo spessore della pasta è quello del penultimo foro della manovella. Se stendete a mano, trattandosi di fettuccine, tenete uno spessore di circa 1 mm direi.

Essiccatoio domestico: stendino per pasta e un calorifero acceso
Essiccatoio domestico: stendino per pasta e un calorifero acceso

INGREDIENTI per 4 persone

PER LE FETTUCCINE (qui trovate il VIDEO)

  • 400 g di farina 00
  • 4 uova medie
  • Sale

PER IL RAGU DI CARCIOFI

  • 3 carciofi
  • 250 g di passata di pomodoro
  • 1 scalogno
  • 1 spicchio d’aglio
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale

PREPARAZIONE

  1. Preparate le fettuccine (qui trovate il VIDEO): fate una fontana con la farina sulla spianatoia. Rompete le uova all’interno della fontana e aggiungete un pizzico di sale.
  2. Con una forchetta iniziate a sbattere le uova e man mano incorporate la farina circostante. Quando si sarà formata una pastella più densa, impastate anche il resto della farina fino a ottenere un panetto liscio e compatto. Lavoratelo bene in modo che la superficie risulti bella liscia e compatta.
  3. Mettete a riposare la pasta per 30′ coperta da una ciotola o da un canovaccio pulito.
  4. Nel frattempo preparate il sugo: pulite i carciofi, eliminando le foglie esterne più dure (almeno 3 giri di foglie esterne). Tagliate la parte superiore del carciofo (circa a metà) in modo da eliminare le spine e la parte più dura delle foglie.
  5. Tagliate i carciofi a metà e con un coltellino rimuovete la barba dal cuore del carciofo.
  6. Mettete i carciofi a bagno in acqua acidulata in modo che non anneriscano.
  7. Pulite anche i gambi eliminando la parte esterna più dura e conservando solo il cuore.
  8. Tagliate i gambi e 2 carciofi a tocchetti e frullateli in un mixer fino a ottenere un trito grossolano.
  9. Tagliate il terzo carciofo a fettine sottili.
  10. Fate rosolare lo scalogno tagliato a fettine sottili e l’aglio (tagliatelo a metà e rimuovete l’anima) in un filo d’olio.
  11. Rimuovete l’aglio e aggiungete il trito e le fettine di carciofo, fate insaporire e unite la passata di pomodoro e un bicchiere di acqua calda. Fate cuocere il sugo per 1 ora, mescolandolo di tanto in tanto.
  12. Riprendete la pasta, tagliate un pezzo e tiratela. Io uso la mia fidatissima Imperia e inizio impostando la manovella nell’ultimo foro (con i rulli alla massima distanza tra loro), poi ripasso la pasta in un paio di posizioni intermedie e, per fare la sfoglia per le fettuccine, mi fermo al penultimo foro (l’ultimo lo uso per la sfoglia dei ravioli).
  13. Passate i pezzi di pasta nel rullo per fare le fettuccine, se usate la macchina per la pasta, oppure arrotolate la striscia di pasta su se stessa e tagliatela a strisce larghe mezzo centimetro.
  14. Mettete la pasta ad asciugare su un canovaccio cospargendola con un po’ di farina o, meglio, di semola.
  15. Quando il sugo è pronto, cuocete la pasta in abbondante acqua salata per 4-5′ circa, scolatela e conditela con il ragù di carciofi.

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