Il Natale, ovviamente, non sarà l’unica occasione in cui potrete servire questo dolce; tuttavia, siccome questa torta natalizia richiede un certo numero di preparazioni di base, ho immaginato che la prima occasione perfetta per la sua realizzazione fosse proprio una cena o un pranzo di Natale, quando tutti gli sforzi culinari si concentrano per portare in tavola qualcosa di particolare. Le varie preparazioni per la composizione della torta natalizia, comunque, potranno tornarvi utili per creare tantissimi altri dolci, anche più semplici e veloci da realizzare come rotoli e dolci al cucchiaio.
Il biscuit decorato: un passpartout per torte e rotoli
Partiamo dal biscuit decorato, che potrete utilizzare sia per una torta moderna come questa sia per dei rotoli farciti con una crema pasticciera o con una chantilly con pezzi di frutta. Potete prepararlo in anticipo e, dopo averlo lasciato raffreddare, foderare lo stampo e conservarlo in congelatore fino al momento di farcirlo con la bavarese e la mousse. In questo modo si conserverà morbido e fragrante come appena fatto.
Bavarese al pistacchio e mousse al caco
Passate poi alla preparazione delle creme: innanzitutto la bavarese al pistacchio e, dopo un’oretta mentre la bavarese si rassoda, iniziate a preparare la mousse. Sia la bavarese sia la mousse sono perfette anche servite da sole come dolci al bicchiere, quindi se vi avanzano del biscuit e delle creme potete anche comporre dei semplici bicchierini da tenere in freezer e servire in un’altra occasione.
Due errori da non fare
L’ultimo step per la composizione della torta natalizia sarà la gelatina di melagrana. Io vi confesso che ho fatto due errori da non ripetere: ho dimenticato di passare il succo di melagrana al setaccio, per rimuovere eventuali impurità, e ho scaldato la gelatina al microonde prima di aggiungerla al succo. La gelatina si è solidificata troppo in fretta, non si è sciolta perfettamente nel succo e la superficie non è venuta omogenea. Quindi, per evitare tutto questo: spremete la melagrana, passatela attraverso un setaccio a maglie fini, fatene scaldare una parte e scioglietevi la gelatina ammollata in acqua fredda, infine, unite la parte restante di succo.
La decorazione con sfere di zucchero
Decorate la torta a piacere. Se volete realizzare le sfere di zucchero, procuratevi dell’isomalto (circa 50 g). Fatelo sciogliere a fuoco basso in un pentolino di acciaio, cercando di girarlo il meno possibile. Quando è completamente sciolto e ha raggiunto una temperatura di 180 °C (misuratela con un termometro da zucchero), colatene un po’ in uno stampo con mezze sfere in silicone. Realizzate una mezza sfera per volta, o non riuscirete a gestirle. Fate ruotare lo stampo in modo da distribuire uniformemente l’isomalto sulla mezza sfera. Aspettate 10′ che si indurisca ed estraete la mezza sfera. Sciogliete nuovamente l’isomalto e continuate allo stesso modo a realizzare le mezze sfere necessarie. Alla fine, intingete mezza sfera nell’isomalto rimasto e unitele a due a due. Munitevi di guanti di protezione in silicone per evitare scottature manipolando lo zucchero ad alta temperatura. Inoltre, non spazientitevi subito: ci vorrà un po’ di pratica per riuscire ad avere un risultato decente.
Detto ciò, vi lascio alla mia torta natalizia: ci vorrà un po’ di tempo e pazienza a prepararla ma il sapore finale di questa torta, fresco e leggero, saprà ripagarvi del lavoro fatto e sarà perfetta per concludere un pranzo anche abbondante senza appesantire troppo gli ospiti.
INGREDIENTI per una torta da 21 cm di diametro (7,5 cm di altezza) – per circa 8 persone
PER LA PASTA SIGARETTA ROSSA E VERDE
- 25 g di albumi
- 25 g di zucchero a velo
- 25 g di farina 00
- 25 g di burro
- Colorante alimentare in gel rosso e verde
PER IL BISCUIT
- 6 uova medie
- 175 g di zucchero semolato
- 130 g di farina 00
- 30 g di farina di riso (oppure fecola di patate)
PER LA BAVARESE AL PISTACCHIO
- 250 ml di latte fresco intero
- 250 ml di panna fresca liquida
- 100 g di zucchero semolato
- 80 g di tuorli d’uovo
- 8 g di gelatina in fogli (Paneangeli da 240 Bloom)
- 40 g di pasta di pistacchio
PER LA MERINGA ITALIANA
- 60 g di albumi (2 albumi circa)
- 120 g di zucchero semolato
- 30 g di acqua
PER LA MOUSSE AL MANGO
- 250 g di purea di caco
- 150 g di panna fresca liquida
- 8 g di gelatina in fogli (Paneangeli da 240 Bloom)
- 150 g di meringa italiana (vd. sopra)
PER LA GELATINA DI MELAGRANA
- 250 g di succo di melagrana (1 melagrana da circa 550 g)
- 8 g di gelatina in fogli (Paneangeli da 240 Bloom)
PER DECORARE
- 150 g di panna fresca liquida
- decorazioni di zucchero
- sfere di isomalto
PREPARAZIONE
- Per la pasta sigaretta: fate sciogliere il burro e lasciatelo intiepidire.
- Mescolate in una ciotola gli albumi con lo zucchero a velo fino a ottenere un composto omogeneo e senza grumi.
- Aggiungete la farina e mescolate molto bene, poi incorporate anche il burro fuso e intiepidito.
- Dividete il composto in 2/3 e 1/3. Aggiungete qualche goccia di colorante rosso al composto più abbondante e mescolate; aggiungete altro colorante fino ad avere un rosso intenso. Colorate anche l’altra parte di composto con il colorante verde; unite il colorante poco per volta in modo da dare l’intensità di colore che preferite.
- Preparate un cornetto con la carta da forno e riempitelo con la pasta sigaretta verde.
- Su un tappetino di silicone da almeno 32 x 40 cm o su un foglio di carta da forno (stesse dimensioni) appoggiate uno stencil della forma che preferite e spalmatevi sopra, aiutandovi con una spatola, la pasta sigaretta rossa. Rimuovete delicatamente lo stencil. Continuate così fino a ricoprire tutta la superficie con la decorazione. Tenetevi a 2 cm dal bordo del tappetino o della carta da forno.
- Completate la decorazione con dei pois di pasta sigaretta verde.
- Appoggiate il tappetino o la carta forno su una teglia e mettete in freezer a rassodare.
- Nel frattempo preparate il biscuit: sgusciate le uova (che devono essere a temperatura ambiente) e separate i tuorli dagli albumi.
- Montate gli albumi con 90 g di zucchero fino a ottenere una neve ben ferma.
- Sbattete i tuorli con 85 g di zucchero fino a ottenere un composto spumoso e versateli sugli albumi montati. Mescolate per incorporarli.
- Con una spatola aggiungete anche la farina 00 e la farina di riso setacciate insieme. Incorporate delicatamente per non smontare il composto.
- Riempite un sac à poche con bocchetta piatta con la pasta biscuit.
- Mettete il tappetino (o la carta forno) con la decorazione di pasta sigaretta su una teglia da forno e con la pasta biscuit fate delle righe sopra la decorazione fino a coprirla. Mantenetevi un centimetro dal bordo del tappetino, o della carta da forno, e fate attenzione che non rimangano spazi vuoti tra una riga e l’altra anche se la pasta tenderà un po’ ad allargarsi e livellarsi.
- Infornate a 200 °C in forno statico per 6-8 minuti finché non dora in superficie.
- Nel frattempo, foderate un’altra teglia con la carta da forno e con la pasta biscuit rimasta formate un’altra plancia.
- Sfornate la plancia di biscuit decorata, staccate subito e con delicatezza la plancia di pasta biscotto dal tappetino, o dalla carta da forno, e ribaltatela in modo che la parte decorata rimanga sopra. Lasciate raffreddare completamente.
- Infornate anche la plancia non decorata alla stessa temperatura e per lo stesso tempo. Sfornate e seguite il punto 17.
- Per la bavarese al pistacchio: mettete i fogli di gelatina in acqua fredda per farli ammorbidire.
- Portate a ebollizione il latte con metà zucchero.
- Lavorate i tuorli con lo zucchero rimanente. Versate a filo il latte sul composto di tuorli, stemperando con cura. Rimettete il tutto sul fuoco e riscaldate, mescolando, fino a 85 °C.
- Togliete dal fuoco, versate in una ciotola e quando il composto raggiunge i 40° C scioglietevi i fogli di gelatina ben strizzati. Lasciate raffreddare.
- Montate la panna (fredda così coma la ciotola e le fruste) e incorporatela delicatamente alla crema.
- Mettete un anello in acciaio regolabile a 21 cm di diametro su una teglia. Tagliate dalla plancia di biscuit decorato delle strisce alte 7,5 cm e rivestite il bordo dell’anello.
- Ricavate un cerchio dalla plancia non decorata da circa 20 cm di diametro e mettetelo sul fondo dell’anello in modo che aderisca bene al bordo.
- Versate la bavarese nel guscio di biscuit, fino a circa metà dell’altezza, e riponete in congelatore per circa un’ora a rassodare.
- Per la meringa all’italiana: iniziate a montare gli albumi con un terzo dello zucchero (40 g) a potenza media.
- In un pentolino cuocete gli 80 g di zucchero rimanenti con l’acqua fino a una temperatura di 121 °C. Non mescolate lo zucchero e l’acqua dopo averli messi sul fuoco ma prima.
- Appena lo sciroppo raggiunge la temperatura desiderata, colatelo a filo sugli albumi continuando a montarli a bassa velocità. Poi alzate nuovamente la velocità delle fruste e continuate a montare fino a ottenere una neve ferma.
- Per la mousse al caco: mettete i fogli di gelatina in acqua fredda per 10′.
- Frullate i caci e ricavate 250 g di purea.
- Scaldate, fino a sfiorare il bollore, un terzo della purea di caco, togliete dal fuoco e scioglietevi la gelatina ben strizzata, mescolando molto bene perché si sciolga completamente.
- Unitela al resto della purea di mango e poi aggiungete 150 g di meringa italiana e mescolate delicatamente con una spatola con movimenti dal basso verso l’alto.
- Semi montate la panna finché risulta soda ma non troppo per poter essere incorporata più facilmente.
- Unite anche la panna montata al composto di caco e mescolate con una spatola delicatamente dall’alto verso il basso.
- Versate la mousse sopra la bavarese, fino a 5 mm dal bordo, e ponete in freezer a raffreddare per circa un paio d’ore.
- Per la gelatina di melagrana: spremete la melagrana e ricavate circa 250 g di succo. Nel frattempo mettete i fogli di gelatina a bagno in acqua fredda.
- Strizzate la gelatina e fatela sciogliere su fuoco basso o in microonde a 180 di potenza per 15”-20” circa.
- Unite la gelatina sciolta al succo e mescolate molto bene per incorporarla.
- Versate la gelatina di melagrana sulla mousse di caco fino a raggiungere il bordo superiore del biscotto.
- Mettete in congelatore a solidificare.
- Trasferite la torta dal freezer al frigorifero 12 ore prima di servirla.
- Prima di servire, rimuovete l’anello di acciaio, decorate la torta natalizia con la panna montata, le codette di zucchero e le sfere di isomalto.