Panadas di verdure

panadas di verdure
Panadas sarde di verdure con fave, piselli e patate

Le panadas o panadine sono una ricetta tipica sarda, preparata con un involucro di pasta, detta pasta violada (o violata, a seconda delle zone), a base di semola di grano duro e strutto (oppure olio d’oliva) e un ripieno che può essere di carne o di verdure, come in questo caso. In realtà, in Sardegna e, per la precisione al ristorante Il Tipico di Bosa, ho assaggiato una versione con seppie e piselli e pasta violada al nero di seppia a dir poco paradisiaca, una ricetta che presto o tardi dovrò provare a replicare. Per ora, però, vi lascio queste panadas di verdure: uno sfizio veramente gustoso, perfette come antipasto, per un buffet o per un picnic.

Come dicevo, potete realizzare una versione completamente vegetariana, anzi vegana, delle panadas di verdure, sostituendo nell’impasto lo strutto con l’olio d’oliva in pari quantità.

Anche per il ripieno potete sperimentare altre combinazioni in base alle verdure di stagione. Io ho scelto fave fresche, che stanno arrivando sul mercato in questi giorni, patate e piselli. Ma un’ottima alternativa potrebbe essere cuori di carciofo, patate e piselli. Oppure per una versione estiva: melanzane, peperoni e pomodori secchi che spadellerete con un po’ d’olio e un trito di aglio e prezzemolo.

Se siete curiosi di scoprire altre ricette sarde vi consiglio anche la fregola con cozze e vongole e i culurgiones di patate nella mia versione senza formaggio.

INGREDIENTI per 12 panadas

PER LA PASTA VIOLADA

  • 400 g di semola rimacinata di grano duro
  • 65 g di strutto
  • 150 ml circa di acqua
  • 8 g di sale

PER IL RIPIENO

  • 250 g di fave sgusciate
  • 125 g di patate sbucciate
  • 100 g di piselli sgranati
  • 10 foglie di menta
  • 1 spicchio d’aglio
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale

PREPARAZIONE

  1. Preparate la pasta violada: riunite in una ciotola capiente la semola e il sale, fate un incavo al centro e versate un po’ di acqua calda. Iniziate a impastare con una forchetta. Io ho utilizzato circa 150 ml di acqua, ma potrebbe servirne di più o meno in base all’assorbimento della semola, quindi aggiungetela poco per volta cercando di ottenere un impasto sodo.
  2. Unite all’impasto anche lo strutto a temperatura ambiente, poco per volta e continuate a impastare. Quando l’impasto sarà più compatto, trasferitelo sulla spianatoia e continuate a impastare fino a ottenere una palla liscia e omogenea. Copritela con una ciotola e lasciatela riposare almeno 30′ mentre preparate il ripieno.
  3. Per il ripieno: sbollentate le verdure per 5′ in acqua bollente salata. Iniziate con le fave: scottatele brevemente in acqua, scolatele in una ciotola di acqua fredda ed eliminate la pellicina dalle fave più grosse (che risulterebbe un po’ amara).
  4. Sbollentate e scolate anche le patate, tagliate a piccoli cubetti, e i piselli e riunite tutte le verdure in una ciotola con le foglie di menta tritate, 1/3 di spicchio d’aglio tritato e un filo d’olio. Regolate di sale se necessario.
  5. Riprendete la pasta, stendetela a circa 4 mm di spessore e ricavate 12 cerchi da 9-10 cm di diametro e 12 cerchi da 5 cm di diametro.
  6. Mettete un cucchiaio abbondante di ripieno su ciascun cerchio di pasta grande e sovrapponete il cerchio di pasta più piccolo.
  7. Pizzicate la pasta tutto intorno in modo da sigillare insieme i due dischi, il fondo più grande e il coperchio più piccolo, e formare in questo modo un cestino. Rigirate il bordo in modo da sigillarlo perfettamente ed evitare che si apra durante la cottura.
  8. Cuocete in forno statico a 190 °C per 35′.
  9. Potete servirle sia tiepide sia fredde. Il giorno dopo saranno ancora più buone.

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