Crostata con crema chantilly e fragole

crostata con crema chantilly e fragole
Crostata con crema chantilly e fragole

Le crostate ripiene di crema sono la mia passione: sono semplici da preparare e permettono di servire un dolce scenografico a fine pasto o in qualsiasi altra occasione vi venga in mente. Inoltre, questa crostata con crema chantilly e fragole ha un gusto fresco e delicato, grazie alla copertura di frutta e al leggero aroma dato dalla scorza di limone presente sia nella frolla sia nella crema pasticciera, che la rendono perfetta per concludere un pranzo o una cena con qualcosa di ricco e gustoso ma non troppo pesante. Insomma, ecco la torta ideale per la primavera e per l’estate.

Devo fare una precisazione: la crema chantilly di questa ricetta non è la classica chantilly della pasticceria francese, che è semplice panna montata con zucchero a velo, bensì quella che noi italiani chiamiamo impropriamente “chantilly” ma che di fatto è una crema diplomatica con crema pasticciera e panna montata. Comunque la si voglia chiamare, il gusto rimane ottimo e veramente molto delicato: per dirla come Shakespeare, ciò che chiamiamo chantilly anche con un altro nome conserverebbe sempre il suo profumo!

Ma torniamo dalla poesia alla pratica: per una migliore organizzazione del lavoro, potete anche preparare il guscio di frolla ripieno di crema il giorno precedente e poi decorare la torta il giorno stesso in cui dovrete servirla. In questo modo le fragole si presenteranno ancora belle fresche. Non dimenticate comunque di lucidarle con un po’ di gelatina neutra spray.

Infine, se oltre a questa crostata con crema chantilly, o diplomatica che dir si voglia, volete sperimentare qualcosa di leggermente più elaborato ma di grande soddisfazione non perdetevi la crostata con muosse al mango e fragole.

INGREDIENTI per uno stampo da 28 cm di diametro

PER IL GUSCIO DI PASTA FROLLA

  • 250 g di farina 00
  • 125 g di burro freddo
  • 100 g di zucchero a velo
  • 1 uovo medio
  • 1/2 limone non trattato
  • Sale

PER LA CREMA CHANTILLY

  • 400 ml di latte fresco intero
  • 2 uova
  • 110 g di zucchero semolato
  • 40 g di amido di mais
  • 4 g di gelatina in fogli 240 Bloom
  • 250 ml di panna fresca liquida
  • 15 g di zucchero a velo
  • 1 bacca di vaniglia
  • 1/2 limone non trattato

PER DECORARE

  • 500 g di fragole
  • Gelatina spray

PREPARAZIONE

  1. In una ciotola capiente, pesate la farina e aggiungete il burro freddo tagliato a pezzettini.
  2. Impastate bene la farina con il burro utilizzando la punta delle dita per non scaldare il burro e ottenere così una specie di “sabbia” (qui trovate il video per realizzare la frolla sabbiata).
  3. Aggiungete lo zucchero a velo, la scorza grattugiata di mezzo limone, l’uovo e un pizzico di sale.
  4. Impastate tutti gli ingredienti finché non si sarà formato un panetto morbido ma compatto.
  5. Fasciate il panetto di pasta frolla nella pellicola per alimenti e mettete in frigorifero a riposare per almeno 1 ora.
  6. Trascorso questo tempo, stendete la pasta frolla a circa 5 mm di spessore e foderate uno stampo da crostata da 28 cm di diametro.
  7. Stendete sul fondo del guscio di frolla un cerchio di carta da forno e versateci sopra dei legumi (ceci, fagioli) per fare la cottura in bianco del solo guscio di pasta frolla.
  8. Infornate a 170 °C, in modalità statica, per circa 25′, sfornate, eliminate i legumi e il foglio di carta da forno e, passate ancora in forno per 10′, per far asciugare il fondo. Sfornate e lasciate refreddare.
  9. Nel frattempo preparate la crema pasticciera: versate il latte in una pentola, preferibilmente un polsonetto di rame, unite la polpa della bacca di vaniglia, la scorza grattugiata del mezzo limone e 40 g di zucchero semolato preso dal totale. Mettete su fuoco basso e portate a bollore.
  10. Mentre il latte si scalda, montate le uova con lo zucchero semolato rimanente (70 g) e poi unite l’amido di mais. Mescolate bene.
  11. Quando il latte sta per bollire, versate il composto di uova e mescolate bene con una frusta a mano. Continuate a cuocere, mescolando, finché la crema non si addensa (quando raggiunge la temperatura di 84-85 °C). Versate la crema in una ciotola e coprite con della pellicola a contatto perché non si formi la crosticina in superficie.
  12. Fate ammollare i fogli di gelatina per circa 10′ in acqua fredda, poi strizzateli e uniteli alla crema ancora calda (ma non oltre i 70 °C) mescolando bene con una frusta a mano per scioglierla completamente.
  13. Lasciate raffreddare la crema a temperatura ambiente.
  14. Quando la crema pasticciera è completamente fredda (intorno ai 25 °C), montate la panna con lo zucchero a velo a neve ben ferma. Unite 100 g di panna montata alla crema pasticciera, mescolando delicatamente con una spatola con movimenti dall’alto verso il basso.
  15. Versate la crema chantilly nel guscio di pasta frolla e livellatela con una spatola. Mettete in frigorifero.
  16. Intanto, lavate le fregole, eliminate il calice verde e tagliatele in verticale.
  17. Decorate la superficie della torta con le fettine di fragola e lucidate le fragole con la gelatina spray.
  18. Infine decorate con spuntoni di panna montata.

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