Financier ricetta dei dolci francesi alle mandorle

financier ricetta
Financier, la ricetta dei famosi dolcetti francesi a base di mandorle, albumi e beurre noisette

Cosa sono i financier? Sono dei piccoli dolcetti francesi a base di farina di mandorle e albumi, veramente facili da preparare, ma, soprattutto, molto gustosi, morbidissimi e perfetti da servire con un tè. La caratteristica principale della ricetta dei financier è il “beurre noisette“, ovvero il burro nocciola che conferisce un gusto particolare, simile alla nocciola, a queste piccole tortine.

Il burro nocciola: il jolly della ricetta dei financier

Prepararlo non è difficile, ma occorre prestare attenzione in modo che il burro, cuocendo a fiamma bassa, assuma un bel color nocciola ma non bruci. In sostanza, quando si fa sciogliere il burro a 100 °C l’acqua inizia a evaporare e a 120 °C si innesca la cosiddetta reazione di Maillard: le proteine, come la caseina, si uniscono agli zuccheri, si formano nuovi aromi e profumi e il burro assume un caratteristico colore bruno. Se si superano i 130 °C (il cosiddetto punto di fumo), però, il burro brucia e l’effetto non è più quello di avere un piacevole aroma di nocciola ma delle sostanze tossiche per il nostro organismo. Quindi tenete d’occhio il burro e, se non vi fidate del vostro sguardo, armatevi di un buon termometro da cucina.

I financier: un dolce divino

A parte questa preparazione iniziale, la ricetta dei financier è un piccolo capolavoro di semplicità e bontà, creato già in tempi antichi dalle suore dell’ordine delle Visitandine (da cui il nome originario del dolce “visitandine“) e poi rielaborato nel 1800 da una pasticceria parigina che aveva la sua sede nel quartiere finanziario della Borsa, da cui invece il nome di “financiers“. Insomma, la ricetta dei financier, pur transitando da luoghi sacri ad ambienti ben più mondani, ha mantenuto inalterata la sua semplice perfezione. Se volete un dolce in tutto e per tutto uguale a quello originale, dovrete procurarvi l’apposito stampo a forma di piccoli lingotti (e sì, come dicevo i financiers nascono vicino alla Borsa di Parigi), ma, in alternativa, potete utilizzare, come nel mio caso, uno stampo da mini muffin, il gusto non ne risentirà.

Prima di lasciarvi alla ricetta dei financier, vi ricordo che sul blog trovate anche altri due classici della pasticceria francese, perfetti per organizzare un tè con gli amici: le madeleine e i macarons!

INGREDIENTI per 20 financiers

  • 130 g di albumi
  • 130 g di burro
  • 110 g di zucchero a velo
  • 120 g di farina di mandorle
  • 30 g di farina 00
  • 4 g di lievito per dolci

PREPARAZIONE

  1. Sciogliete il burro a fuoco basso e fatelo cuocere, mescolandolo, finché diventa color nocciola. Lasciatelo intiepidire.
  2. Passate nel mixer la farina di mandorle e lo zucchero a velo per ottenere una polvere finissima. Poi setacciate il mix di mandorle e zucchero in una ciotola.
  3. Setacciate anche la farina e il lievito nella stessa ciotola e miscelate bene le polveri.
  4. Sbattete gli albumi con una frusta a mano, non occorre montarli a neve.
  5. Unite gli albumi sbattuti alle farine e mescolate.
  6. Incorporate anche il burro, versandolo a filo attraverso un colino a maglie fini e mescolando con la frusta.
  7. Imburrate e infarinate degli stampini da financier (se li avete) o degli stampini da mini muffin in alternativa.
  8. Versate il composto fino a 2/3 dello stampino e cuocete in forno statico a 190 °C per 13 minuti.

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