Dopo la pastiera e la pasqualina senza ricotta, il tiramisù senza mascarpone, la carbonara senza pecorino, non potevo non infrangere un altro tabù: la ricetta dei culurgiones senza formaggio! La maggior parte dei sardi sarà già svenuta solo a leggere il titolo, ma io confido nelle minoranze… È dal viaggio in Sardegna, la scorsa estate, che ho voglia di cimentarmi con questa ricetta dei culurgiones ed è da quando mia cognata ha avuto il buon cuore di prepararmeli senza pecorino che mi sono innamorata del loro sapore. Ovviamente, in Sardegna li ho semplicemente contemplati nel piatto di mio marito, perché per me sarebbero stati inavvicinabili. Ma potete immaginare la tortura? Perché il mondo mi mette ovunque barriere di formaggio?! La mia vendetta è tornare a casa e preparare, prima o poi, le mie ricette eretiche.
Ma cosa sono i culurgiones o culurgionis? Sono un tipo di pasta fresca ripiena, tipico della cucina sarda e, in particolare, della zona dell’Ogliastra, sulla costa orientale in provincia di Nuoro. Potremmo definirli i “ravioli sardi”, anche se la loro forma è molto più particolare e fantasiosa di un normale raviolo. La parte più impegnativa della ricetta, infatti, è proprio la chiusura del culurgiones: la pasta deve essere pizzicata per creare la caratteristica chiusura a spiga (“a spighitta”). Non facile da spiegare a parole, per questo ho preparato un video che mostra come chiudere la pasta del culurgiones che trovate anche a inizio articolo. Tutto è naturalmente perfettibile… e i miei culurgiones non intendono certo competere con quelli realizzati a Lanusei o altri paesi dell’Ogliastra dove sono addirittura un prodotto Igp… ma, se ce l’ho fatta io, può farcela chiunque. Basta avere un po’ di pazienza e provare, provare, provare…
La pasta dei culurgiones non è il classico impasto a base di farina e uova, come nella maggior parte delle paste ripiene, bensì un mix di farina di semola di grano duro, farina di grano tenero (cioè la classica farina 00 o 0), acqua e olio. Esistono anche varianti a base di sola farina di semola, ma il vero culurgionis d’ogliastra prevede entrambi i tipi di farina.
Passiamo al ripieno. Avendo tolto il formaggio, solitamente casu axedu o un mix di pecorino fresco e pecorino stagionato, che cosa rimane? Semplice: patate, olio aromatizzato all’aglio e una dose abbondante di menta, che, credetemi, dà un aroma e un sapore eccezionale a questo ripieno! L’aggiunta di aglio e menta non è una caratteristica di tutti i culurgiones ogliastrini, alcuni paesi aromatizzano il ripieno con la cipolla, oppure usano solo patate e formaggio. Ma dovete assolutamente fare una prova, e sono sicura che anche voi rimarrete stupiti dall’accostamento. Anche se doveste aggiungere il pecorino, non dimenticatevi un po’ di foglie di menta nel vostro ripieno. Ma quale menta? La menta non è tutta uguale, ha aromi e intensità diversi. Sinceramente non saprei dirvi il nome della varietà che ho usato, potrebbe essere la menta mela, ma per comodità vi mostro una foto della mia pianta.
E infine il condimento. La ricetta classica dei culurgiones prevede un semplice sugo di pomodoro, fresco se siamo in stagione oppure con passata di pomodoro. Io ho optato per una versione light ma ugualmente saporita: niente soffritto, ma ho fatto cuocere le verdure e la passata e solo alla fine ho aggiunto un filo d’olio. La semplicità e la leggera acidità del sugo di pomodoro si sposano perfettamente con la delicatezza e la dolcezza dei culurgiones senza coprirne il sapore.
INGREDIENTI per circa 50 culurgiones
PER LA PASTA
- 220 g di farina di semola di grano duro
- 80 g di farina 00
- 150 ml di acqua
- 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
- Sale
PER IL RIPIENO
- 700 g di patate (pesate crude e con la buccia)
- 15 foglie di menta
- 60 g di olio extravergine di oliva
- 1 spicchio d’aglio
- Sale
PER IL CONDIMENTO
- 400 g di polpa di pomodoro
- 1 carota
- 1/2 cipolla
- 1/2 gambo di sedano
- 1 spicchio d’aglio
- Olio extravergine di oliva
- Sale
PREPARAZIONE
- Iniziate preparando il ripieno: mettete lo spicchio d’aglio sbucciato in infusione nei 60 g di olio evo per almeno 4 ore, in moto che l’olio si insaporisca. Ancora meglio se lo preparate la sera prima.
- Pulite e lavate bene le patate e mettetele a cuocere intere con la buccia in una pentola con acqua fredda. Le patate sono cotte quando infilando la forchetta i rebbi affondano bene nella polpa.
- Sbucciate le patate ancora calde e passatele con uno schiacciapatate o nel passaverdura.
- Unite l’olio aromatizzato, la menta tritata e regolate di sale. Coprite con la pellicola e tenete il ripieno da parte.
- Preparate la pasta: sulla spianatoia o nella planetaria versate le farine, l’acqua, il cucchiaio d’olio e un pizzico abbondante di sale. Se impastate a mano, mescolate prima le farine e poi create la classica fontana al centro in cui verserete l’acqua e l’olio.
- Iniziate a impastare fino a ottenere un bel panetto liscio che metterete a riposare in una ciotola coperta con la pellicola per circa mezz’ora.
- Stendete la pasta. Io ho usato la macchina per la pasta e ho tirato le strisce fino al penultimo foro. Quindi non l’ultimo foro con i rulli più stretti (che di solito uso per i ravioli) ma quello precedente (che solitamente uso per le lasagne). In questo modo avrete un guscio di pasta comunque sottile ma facilmente maneggiabile.
- Ricavate dei cerchi dalle strisce di pasta di 7 cm di diametro (usando un coppapasta o un bicchiere).
- Mettete un cucchiaino abbondante di ripieno al centro di ogni cerchio di pasta e chiudete i culurgiones.
- Per la chiusura dei culurgiones potete fare riferimento a questo video.
- Disponete i culurgiones su un vassoio ben infarinato con la semola in modo che non si attacchino.
- Preparate il sugo di pomodoro: mettete in una pentola la carota pulita e tagliata a tocchetti, il gambo di sedano e la cipolla, anch’essi tagliati a pezzi. Aggiungete lo spicchio d’aglio sbucciato, la passata di pomodoro e mezzo bicchiere d’acqua e fate cuocere.
- Regolate di sale e se necessario aggiungete 1 cucchiaino di zucchero per abbassare l’acidità del pomodoro.
- Fate cuocere per circa un’ora a fuoco basso e, a fine cottura, frullate con un mixer a immersione e aggiungete un filo d’olio.
- Fate cuocere i culurgiones in abbondante acqua salata, tuffandoli delicatamente nell’acqua che bolle uno alla volta. Girateli delicatamente con un cucchiaio, perché non si attacchino, e cuoceteli per circa 3′. Scolateli con una schiumarola.
- Impiattate versando un po’ di sugo sul fondo del piatto e disponendo sopra i culurgiones.
