Gelato fatto in casa senza gelatiera

Gelato fatto in casa senza gelatiera
Gelato a base di crema pate à bombe, panna e pistacchio

In realtà, la preparazione di un vero gelato artigianale è molto più lunga e complessa e deve essere fatta con un mantecatore per ottenere il giusto risultato. Quello che vi propongo oggi è in realtà uno pseudo gelato, ovvero una crema semifreddo, molto semplice da preparare a casa senza gelatiera e con una consistenza morbida e setosa veramente simile a quella di un gelato.

LA PÂTE À BOMBE: una preparazione fondamentale

Per preparare questo gelato fatto in casa senza gelatiera ho utilizzato la pâte à bombe, una crema base della pasticceria che vi tornerà molto utile nella preparazione di tiramisù, semifreddi e mousse. La pâte à bombe altro non è che la versione con i tuorli della meringa italiana (che al contrario si prepara con gli albumi). Come nella meringa italiana, anche nella pâte à bombe i tuorli vengono semi-pastorizzati versandoci sopra dello sciroppo di zucchero a 120-121 °C. Se non acquistate dei tuorli già pastorizzati (sono disponibili in commercio), questo procedimento vi aiuterà ad abbassare la carica batterica e l’eventuale rischio di salmonellosi che può derivare dall’utilizzo di uova crude.

Un secondo metodo per pastorizzare l’uovo è quello di realizzare la pâte à bombe montando i tuorli e lo sciroppo di zucchero a bagnomaria (la presenza dello sciroppo di zucchero evita la coagulazione del tuorlo a una temperatura troppo bassa) e portandoli fino a 82-84°C. Io, dal momento che utilizzo la planetaria, trovo più comodo il primo metodo; ma se utilizzate le fruste, che vi impediscono di versare contemporaneamente lo sciroppo di zucchero bollente, forse è più pratico il secondo.

In entrambi i casi dovete procurarvi un termometro da cucina per misurare con precisione la temperatura dello sciroppo di zucchero (circa 120-121 °C, la temperatura non è casuale ma corrisponde a una determinata percentuale di acqua ancora presente nello sciroppo, percentuale che non deve essere più alta). Evitate, per favore, metodi casalinghi tipo fare palline di zucchero rovente con le dita per verificarne la consistenza… qui in rete si trovano i consigli più strampalati… fate questo piccolo investimento che vi tornerà utile per un sacco di preparazioni.

Nella preparazione del gelato ho utilizzato anche un cucchiaino di liquore, nel mio caso rum. Potete anche farne a meno ma la sua presenza non influisce sul gusto (praticamente non si sente), però la presenza dell’alcool così come dello zucchero (quello utilizzato per preparare lo sciroppo) ostacolano la formazione dei cristalli di ghiaccio all’interno della crema quando si congela.

INGREDIENTI per 4 coppette gelato

PER LA PÂTE À BOMBE

  • 70 g di tuorli (circa 4)
  • 140 g di zucchero semolato
  • 35 g di acqua

INOLTRE

  • 250 ml di panna fresca liquida
  • 1 cucchiaino di rum (facoltativo)
  • 1 cucchiaio di pasta di pistacchio (o altro gusto a vostra scelta)
  • granella di pistacchio per la decorazione

PREPARAZIONE

  1. Preparate la pâte à bombe: iniziate a montare i tuorli con 20 g di zucchero presi dal totale a velocità medio-alta.
  2. Fate scaldare in un pentolino lo zucchero rimanente (120 g) e i 35 g di acqua. Mescolate l’acqua e lo zucchero prima di metterli sul fuoco.
  3. Portate lo sciroppo di zucchero a 120-121 °C.
  4. Abbassate al minimo la velocità delle fruste e versate a filo lo sciroppo di zucchero sui tuorli.
  5. Rialzate a velocità medio-alta e continuate a montare i tuorli per altri 10′ finché la temperatura della crema non raggiunge i 40 °C circa.
  6. Aggiungete la pasta di pistacchio o altro gusto a vostro piacere.
  7. Mettete la crema in frigo a raffreddarsi completamente.
  8. Montate la panna a neve ben ferma e aggiungetela con alla pâte à bombe mescolando delicatamente con una spatola con movimenti dall’alto verso il basso.
  9. Mettete in freezer per 3 ore a raffreddarsi.
  10. Servite con un po’ di granella di pistacchio.

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