Bolle al mango e passion fruit ovvero a cosa serve un termometro

Bolle con ripieno di cremoso al mango e mousse al passion fruit
Bolle con ripieno di cremoso al mango e mousse al passion fruit

Vi starete chiedendo il motivo di questo titolo wertmulleriano e cosa c’entri un termometro da cucina con i dolci a base di frutti tropicali. Presto detto: ho pensato che, oltre a raccontarvi le mie ricette, ogni tanto vale la pena fare un approfondimento sugli strumenti più utili in cucina, in particolare quelli per la preparazione dei dolci. Oggi, quindi, voglio parlarvi del termometro.

Non voglio fare un’analisi delle caratteristiche tecniche dei termometri in commercio e neanche una classifica dei prodotti migliori, io ne ho acquistato uno digitale della Topop veramente basic a 8 euro (ha una sonda in acciaio da 5,9 pollici e un range di misurazione da -50 a +300 °C). Quello che deve fare è semplicemente misurare la temperatura.

Voglio invece spiegarvi perché può diventare il vostro migliore alleato, anche cercando il modello con il prezzo più ragionevole, evitandovi inutili fallimenti. D’altronde nessuno penserebbe di stare in cucina senza una bilancia, quindi perché non iniziare a usare anche il termometro?

Per fare le creme

85 °C: è questa la temperatura limite per la cottura della crema (talvolta anche più bassa, tra gli 82 e gli 83 °C, in modo da non correre il rischio di superare i fatidici 85). Oltre questa temperatura, infatti, la crema “impazzisce”: i tuorli o le uova, anche se sono uniti a zucchero e amidi che alzano la temperatura di coagulazione, sovracoagulano e l’effetto è quello di una frittata anziché di una crema morbida e setosa.

Per lo sciroppo di zucchero e il caramello

121 °C (in realtà anche 120 °C): è questa la temperatura esatta che deve raggiungere lo sciroppo di zucchero da versare sugli albumi nella meringa italiana. A questa temperatura, infatti, il contenuto di umidità è del 13%, quindi si cuoce la meringa ma aggiungendo pochissima acqua al composto di albumi e ottenendo una meringa della giusta consistenza e non troppo morbida. Anche nella preparazione del caramello è importante arrivare a 170 °C: a questa temperatura infatti siamo sicuri che l’acqua è completamente evaporata e lo zucchero comincia a caramellizzare.

Per friggere

180°C: questo è il punto di fumo dell’olio di arachidi, quello più adatto per friggere (insieme all’olio evo che ha un punto di fumo di 210 °C), oltre questa temperatura l’olio degenera e produce sostanze tossiche. Fondamentale misurare la temperatura dell’olio per avere una frittura asciutta e croccante: la temperatura deve essere elevata ma non si deve superare il punto di fumo.

Per temperare il cioccolato

50-28-31 °C: si tempera il cioccolato per evitare che affiori il burro di cacao (quella antiestetica patina bianca) e per avere una bella superficie lucida. Il cioccolato va portato a una temperatura di 50 °C, poi si abbassa la temperatura a 28 °C (per il fondente) o 27 °C (per il cioccolato al latte) spatolandolo su un ripiano di acciaio o marmo o aggiungendo cioccolato a temperatura ambiente, e si riporta la temperatura a 31°C-30°C. Anche in questo caso è chiara l’importanza di una misurazione assolutamente precisa della temperatura.

Per far lievitare

Anche per controllare che la lievitazione avvenga correttamente, può esservi utile l’utilizzo di un termometro. Ad esempio, per misurare la temperatura dell’acqua che aggiungete all’impasto che se troppo fredda o troppo calda potrebbe rallentare o accelerare il lavoro del lievito.

Spero di avervi dato qualche valida ragione per fornirvi di un termometro.Tornerò sicuramente sull’argomento in futuro, intanto vi lascio alla ricetta di queste bolle al mango e passion fruit.

Per prepararle vi servirà un termometro, naturalmente ? Io, inoltre, ho usato uno stampo semisferico da 6 cm di diametro (di base) e uno stampo semisferico da 4 cm di diametro, ma potete anche realizzare delle mini porzioni a strati con dei normali coppapasta. Con questi due stampi ho potuto realizzare un cuore interno di cremoso al mango e una parte esterna con la mousse al passion fruit per avere sia un contrasto di consistenze (denso e grasso il cremoso al mango, leggera la mousse al passion fruit) sia di sapore (più dolce il mango e più aspro il passion fruit).

INGREDIENTI per 12 cupole da 6 cm di base

PER IL BISCUIT

  • 50 g di albumi
  • 15 g di zucchero semolato
  • 85 g di uova
  • 50 g di zucchero a velo
  • 1/3 di baccello di vaniglia
  • 65 g di farina di mandorle
  • 20 g di farina 00

PER IL CREMOSO AL MANGO

  • 120 g di purea di mango
  • 70 g di tuorli
  • 70 g di uova intere
  • 25 g di zucchero semolato
  • 2 g di colla di pesce
  • 50 g di cioccolato bianco
  • 30 g di burro

PER LA MERINGA ITALIANA (la meringa che avanza può essere congelata e utilizzata per future preparazioni dopo averla decongelata)

  • 60 g di albumi
  • 120 g di zucchero semolato
  • 30 g di acqua

PER LA MOUSSE AL PASSION FRUIT

  • 125 g di purea di passion fruit
  • 125 ml di panna
  • 1,5 g di agar agar oppure 3,5 g di colla di pesce
  • 60 g di meringa italiana (vd. sopra)

PER LA GLASSA

  • 160 g di purea di mango
  • 90 g di purea di passion fruit
  • 250 g di panna liquida
  • 100 ml di acqua
  • 100 g di zucchero semolato
  • 100 g di sciroppo di glucosio
  • 9 g di colla di pesce

PREPARAZIONE

  1. Il giorno prima, preparate la pasta biscuit: montate gli albumi con lo zucchero semolato e tenete da parte.
  2. Sbattete le uova e lo zucchero a velo fino a ottenere un composto spumoso. Aggiungete i semi del baccello di vaniglia e incorporate la farina di mandorle.
  3. Con una spatola aggiungete anche la farina, alternandola con gli albumi montati. Incorporate delicatamente per non smontare il composto.
  4. Riempite un sac a poche con bocchetta liscia da circa 1/2 cm con la pasta biscuit e su una teglia rivestita con un foglio di carta da forno realizzate una plancia di circa 30*24 cm (da cui ricaverete le 12 basi delle bolle da 6 cm ciascuna) facendo delle righe di pasta vicine tra loro. Mantenetevi a 1 cm dal bordo della carta.
  5. Infornate la plancia a 200 °C (forno statico) per 10 minuti.
  6. Sfornate, staccate subito e con delicatezza la plancia di pasta biscotto dalla carta e lasciate raffreddare completamente.
  7. Poi ricavate 12 basi con un coppapasta da 6 cm.
  8. Per il cremoso alla mango: sbucciate e frullate in un mixer il mango per ricavare 120 di purea (il mango intero peserà circa il doppio).
  9. Sbattete le uova, i tuorli e lo zucchero.
  10. Mettete la colla di pesce in acqua fredda ad ammorbidirsi.
  11. Nel frattempo, fate scaldare la purea di mango e, quando sta per raggiungere il bollore, versate il composto di uova e mescolate fino ad arrivare a 85 °C.
  12. Versate il composto in una ciotola e aggiungete la colla di pesce ben strizzata. Mescolate molto bene per farla sciogliere completamente e aggiungete anche il cioccolato bianco a pezzetti e, infine, il burro (a temperatura ambiente) a dadini.
  13. Versate il cremoso al mango in 2 stampi da 6 semisfere da 4 cm di base oppure formate il primo strato all’interno di 12 coppapasta. Mettete in freezer a rassodare per un paio d’ore.
  14. Preparate la meringa all’italiana: utilizzate gli albumi a temperatura ambiente. Iniziate a montare gli albumi con un terzo dello zucchero (in questo caso 40 g) a potenza media.
  15. In un pentolino cuocete gli 80 g di zucchero rimanenti con l’acqua fino a una temperatura di 121 °C. Non mescolate lo zucchero e l’acqua dopo averli messi sul fuoco ma prima.
  16. Appena lo sciroppo raggiunge la temperatura desiderata, colatelo a filo sugli albumi continuando a montarli. Se non utilizzate una planetaria ma delle fruste elettriche, fatevi aiutare in questa operazione da qualcuno.
  17. Continuate a montare gli albumi alla massima velocità fino a ottenere una neve ferma (e fino a portare il composto a 40 °C).
  18. Per la mousse al passion fruit: ammollate la colla di pesce in acqua fredda. Iniziate a montare la panna (dovete semi montarla perché deve risultare non troppo soda per poter essere incorporata).
  19. Nel frattempo, scaldate (fino a 60 °C) la purea e scioglietevi l’agar agar o la colla di pesce ben strizzata mescolando accuratamente. Lasciate intiepidire.
  20. Aggiungete alla purea 60 g di meringa italiana e mescolate con una spatola (la meringa si può aggiungere anche a composto tiepido perché non smonta).
  21. Incorporate anche la panna montata e mescolate con una spatola delicatamente dall’alto verso il basso.
  22. Versate la mousse al passion fruit negli stampini da 6 cm fino a riempirli per 2/3. Prelevate le mezze sfere di cremoso al mango, ormai rassodate, e mettetele al centro degli stampini da 6 cm in modo che affondino dentro la mousse. Riempite con la mousse e mettete in freezer a rassodare per un paio d’ore. In alternativa fate uno strato di mousse al passion fruit nei vostri coppapasta.
  23. Preparate la glassa: ammollate la colla di pesce in acqua fredda. Mettete a cuocere le puree di frutta, la panna, lo zucchero, il glucosio e l’acqua e portate a una temperatura di 105 °C. Spegnete il fuoco, aggiungete la colla di pesce ben strizzata e fate raffreddare fino a 30 °C.
  24. Ricoprite con la glassa le mezze sfere ormai rassodate e mettete in freezer.
  25. Prima di servirle lasciate le bolle in frigorifero un’oretta.

2 commenti su “Bolle al mango e passion fruit ovvero a cosa serve un termometro”

Ciao! Grazie per aver letto questo articolo. Se vuoi lascia un commento

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.

%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: