Cubeletti liguri di pasta frolla e confettura

Cubeletti, cobeletti, gubeletti o gobeletti: i nomi per questi piccoli dolcetti liguri sembrano infiniti. Wikipedia riporta la variante “cubeletto”. A casa mia si sono sempre chiamati “gubeletti” e, fino a oggi, cioè fino al momento di pubblicare questo post, non mi ero mai posta il problema che potessero avere un nome diverso. Poi mio marito mi insinua il dubbio: ma è italiano? Ovviamente no! Ma in pasticceria li abbiamo sempre chiamati così. E da lì scopro che ogni città fa di testa sua.

Uno, nessuno e centomila

Probabilmente, se attraversate la Liguria da est a ovest incontrerete tutte queste e altre varianti, di nome e di gusto, oltre a una serie di paesi che ne rivendicano la paternità. Rapallo sembrerebbe la più accreditata, con lo storico caffè pasticceria Canepa che li produce dal 1862 e una denominazione comunale d’origine del 2012. Da loro si chiamano “cubeletti” e sono ripieni di confettura di mele cotogne. Ma anche Cogoleto e Finalborgo affermano di essere il paese di origine dei cobeletti o gobeletti o cubeletti… e poi c’è Alassio che li ha chiamati nientepopodimenoche “cumeletti”!

L’origine di questo nome curioso non è sicura. Molti dicono derivi da “cappello” per la forma del guscio simile a un cappello rovesciato e per assonanza. Io azzardo un’altra interpretazione: una derivazione da “corbello” o “corbetta” (in genovese antico), un vaso rotondo, tessuto di strisce di legno, col fondo piano. Insomma un piccolo cestino ripieno di sapori.

Il guscio dei cubeletti

Voi chiamateli come volete e mangiateli dove preferite, tanto il gusto di questi cestini di frolla ripieni rimarrà unico. Se decidete di prepararli a casa seguendo questa ricetta, sappiate che ho sostituito 50 g di farina con altrettanta farina di mandorle per avere un guscio ancora più morbido, ma potete tranquillamente usare solo farina di grano tenero come nella ricetta tradizionale.

Il ripieno “a piacere”

Potete farcire i vostri cubeletti liguri come preferite. Come recita il ricettario ottocentesco di Emanuele Rossi “La vera cuciniera genovese“ (che per inciso li chiama “corbelletti”, appunto!) “riempiteli di una marmellata a piacere”, e per marmellata intende confettura di pere, pesche, albicocche, prugne o fragole (all’epoca non esisteva ancora il disciplinare che prevedeva la distinzione tra confettura e marmellata). Io, nel mio ricettario del nuovo millennio, vi suggerisco di provare anche le vere marmellate, cioè arance amare, limone e, se la trovate, quella di chinotto, che è un prodotto tipico della zona di Savona.

Tornando al mitico ricettario del sig. Rossi: un altro modo per farcire i “corbelletti” è con crema pasticciera a cui verranno aggiunti “alcuni pistacchi e pinocchi (pinoli, ndr.) mondati, un poco di cedro e zucca canditi tagliuzzati minutamente, e una presa di cannella”. Anche questa variante è assolutamente da provare. Ma torneremo sull’argomento.

Gli stampi

Infine, ma non per ultimo, lo stampo. Per fare i cobeletti si usano i tipici stampini di metallo scanalati e a tronco di cono. Quelli che ho usato io sono 6 cm di diametro nella parte superiore e 3,5 cm sul fondo, alti 2 cm. Se non li avete potete tranquillamente utilizzare gli stampini da muffin piccoli.

INGREDIENTI per 20 stampini

PER IL GUSCIO DI FROLLA

• 250 g di farina 00
• 50 g di farina di mandorle
• 150 g di burro freddo
• 1 uovo
• 120 g di zucchero a velo
• 1 limone non trattato
• sale fino

PER IL RIPIENO E PER RIFINIRE

• Confettura di albicocche (o altra confettura/marmellata a piacere)
• Zucchero a velo

PREPARAZIONE

1. In una ciotola capiente, versate la farina 00 e quella di mandorle e mescolatele.
2. Aggiungete il burro freddo tagliato a pezzettini.
3. Impastate bene la farina con il burro utilizzando la punta delle dita per non scaldare il burro e ottenere così una specie di “sabbia” (in questa ricetta trovate il video su come impastare la frolla). Verificate che il burro sia ben impastato con le farine.
4. Unite lo zucchero a velo, la scorza grattugiata del limone, l’uovo e un pizzico di sale.
5. Impastate tutti gli ingredienti finché non si sarà formato un panetto morbido ma compatto.
6. Fasciate il panetto di pasta nella pellicola per alimenti e mettete in frigorifero a riposare per almeno 1 ora.
7. Dividete l’impasto a metà e stendetene una parte a circa 4 mm di spessore dandogli una forma rettangolare.
8. Per rivestire gli stampini più velocemente, stendeteli uno vicino all’altro e ricopriteli con il rettangolo di pasta.
9. Con il pollice fate una leggera pressione sulla pasta in corrispondenza del centro di ogni stampino, in modo che affondi leggermente ma senza spingerla fino in fondo rischiando così di bucarla.
10. Premete con il palmo della mano sui bordi degli stampini per tagliare la pasta in eccesso e rimuoverla.
11. Se necessario, rimpastate brevemente e stendete i ritagli di pasta per foderare tutti gli stampini.
12. Farcite i cubeletti con un cucchiaino abbondante di confettura. Fate attenzione però a rimanere sotto il bordo del guscio di frolla, in modo che, durante la cottura, la confettura non fuoriesca. 
13. Stendete l’altra metà di pasta frolla a circa 3-4 mm e con un coppapasta ricavate dei cerchi della stessa grandezza del bordo superiore dello stampino.
14. Chiudete il vostro cestino con il cerchio di frolla e sigillate i bordi con una leggera pressione.
15. Cuocete in forno statico a 170 °C per circa 25′ finché i cubeletti non risultano dorati.
16. Sfornateli, lasciateli intiepidire ed estraeteli dagli stampini. Se necessario aiutandovi con la punta di un coltello.
17. Quando sono completamente freddi, spolverizzateli con zucchero a velo.