Ribollita di cavolo nero

Coccio con ribollita di cavolo nero e cannellini
Coccio con ribollita di cavolo nero e cannellini

Questo è un periodo del cavolo. Chi di voi mi segue da un po’ di tempo ha già avuto modo di leggere un po’ di esternazioni e lamentele. Fortunatamente, non sono solo cavoli amari nella vita ma anche cavoli buoni in tavola. E dopo le orecchiette con i cavolfiori colorati, oggi voglio proporvi un piatto tipico della tradizione toscana: la ribollita con cavolo nero e fagioli cannellini. Un vero e proprio comfort food per le serate autunnali e invernali.

Il cavolo nero è stato una recente riscoperta, anche perché fino a qualche anno fa era totalmente scomparso dai banchi di frutta e verdura. Riscoperta perché nella cucina contadina della mia nonna ligure il cavolo nero con patate d’inverno non mancava mai. Inutile dire che, all’epoca, l’unica vera gioia di un pranzo o una cena a base di cavoli erano le focacce di patate fritte come accompagnamento. In realtà non ci starebbero così male neanche oggi…

Non saprei dire se si tratti di una leggenda popolare o se ci sia del vero in questa informazione, ma pare che il cavolo nero più saporito sia quello che si raccoglie in pieno inverno, quando ci sono le prime gelate, perché la foglia acquista croccantezza e vigore. Vero o falso che sia, la ribollita è un piatto che può accompagnare le nostre cene da qui alla fine dell’inverno, quindi si possono fare esperimenti di mese in mese per verificare come evolve il sapore. Anche se con il cambiamento climatico forse dovremo andare in Siberia ad acquistare dei cavoli gelati…

La ribollita è una minestra di facile esecuzione ma richiede pazienza: non solo per pulire e affettare tutte le verdure, ma soprattutto perché, come tutte le minestre che si rispettino, deve cuocere molto. Il vantaggio, però, è che potete prepararne un bel pentolone e poi conservarlo per un po’ di giorni in barattoli di vetro. Basta versare la minestra bollente nei contenitori ben puliti, igienizzati e asciutti, chiudere i barattoli e lasciare che il contenuto si raffreddi rovesciandoli a testa in giù (magari sul ripiano di un lavandino, in caso non li aveste chiusi bene…). In questo modo si crea il sottovuoto e la minestra si conserva per qualche giorno in frigorifero. Non si tratta di una vera e propria sterilizzazione, quindi consumate la minestra entro i 6-7 giorni assicurandovi che il barattolo sia effettivamente sottovuoto.

Trattandosi di una zuppa toscana, noi ce la siamo gustata con un ottimo chianti classico “Chielle” DOCG della zona di Radda in Chianti prodotto da Podere l’Aja. Una piccola azienda vinicola che produce una selezione di vini e oli eccezionali scoperta durante la nostra maratona di assaggi a Radda nel Bicchiere. Quello che non succede perlustrando questo Paese da nord a sud…

INGREDIENTI

  • 700 g di cavolo nero (da pulire)
  • 200 g di fagioli cannellini secchi
  • 1 mazzo di erbette
  • 1 patata media
  • 2 carote
  • 1 cipolla
  • 1 costa di sedano
  • 1 spicchio d’aglio
  • 50 g di pomodoro concentrato
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale

PREPARAZIONE

  1. Lasciate i fagioli a bagno in acqua fredda per una notte intera. Poi scolateli e risciacquateli.
  2. Metteteli in una pentola con un filo d’olio, il concentrato di pomodoro diluito in un bicchiere d’acqua tiepida e fateli cuocere per circa mezz’ora.
  3. In una pentola capiente e con il fondo spesso, versate 5-6 cucchiai d’olio e fate insaporire le carote tagliate a metà e poi a rondelle, la cipolla e l’aglio tritati e il sedano tagliato a fettine sottili.
  4. Pulite le patate, tagliatele a grossi dadi e mettetele in pentola insieme alle altre verdure. Unite anche i cannellini che avete fatto precuocere separatamente.
  5. Eliminate completamente il gambo delle foglie di cavolo nero (prendete il gambo con una mano e con l’altra passate lungo tutta la lunghezza della foglia in modo da togliere la parte fibrosa fino alla punta). Lavatelo e affettatelo a listarelle.
  6. Pulite e affettate anche le erbette.
  7. Mettete le verdure in foglia in pentola e coprite completamente con acqua fredda (due dita sopra le verdure). Salate.
  8. Cuocete la minestra (coprite la pentola con un coperchio) per almeno 2 ore (più cuoce meglio è), abbassando il fuoco al minimo quando riprende il bollore.
  9. Servite con fette di pane toscano tostato e, se vi piace, con una leggera macinata di pepe.

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