Maionese con aquafaba, senza uova

Maionese con aquafaba, senza uova

Siccome ho preparato l’hummus, la salsa mediorientale a base di ceci, ho deciso di conservare l’acqua di cottura dei legumi per provare questa maionese con aquafaba, senza uova, naturalmente, e quindi completamente vegana. Devo dire che il risultato è stato veramente soddisfacente! Una maionese con la stessa consistenza di quella preparata con l’uovo, di gusto delicato ed estremamente piacevole. Insomma, l’aquafaba è a tutti gli effetti un perfetto sostituto dell’uovo.

Con il termine aquafaba, o acquafaba, si indica sia l’acqua di cottura dei ceci sia il liquido di conservazione delle scatole. In realtà, il termine latino (aqua = acqua e faba = legumi) si riferisce al liquido di cottura di qualsiasi legume, ma per le ricette di cucina il migliore è sicuramente quello di ceci e, quindi, la parola aquafaba ha finito per indicare solo l’acqua di questo legume.

Per la preparazione della maionese con aquafaba (o per altre ricette che utilizzano questo ingrediente), il mio consiglio è quello di preferire l’acqua di cottura dei ceci, perché sinceramente non ho idea di quali e quanti conservanti siano presenti nel liquido di conservazione delle scatole o delle latte.

L’acqua di cottura deve:

  • essere fatta restringere, se necessario, dopo aver scolato i legumi in modo che non risulti troppo liquida e acquosa. Di seguito un’immagine per darvi un’idea della consistenza: è leggermente gelatinosa e vela il cucchiaio.
  • essere a temperatura ambiente, né calda né fredda.
  • essere filtrata attraverso un colino a maglie fini per eliminare eventuali impurità.

Il procedimento è identico a quello di una normale maionese e io, solitamente, uso il mio metodo con frullatore a immersione per preparare una maionese in soli 30 secondi.

INGREDIENTI

  • 50 g di aquafaba (acqua di cottura già ristretta e filtrata oppure acqua di conservazione dei ceci)
  • 190 g di olio di semi (di mais, di arachidi o di girasole)
  • 1 cucchiaino di senape
  • 1 cucchiaio di succo di limone (oppure di aceto di mele o di vino)
  • mezzo cucchiaino di sale

PREPARAZIONE

  1. Versate l’aquafaba in un bicchiere-contenitore poco più grande in larghezza del vostro frullatore a immersione. Potete utilizzare il contenitore che generalmente accompagna i frullatori a immersione. È importante che il contenitore non sia troppo largo altrimenti non si forma l’emulsione e la maionese impazzisce.
  2. Aggiungete la senape.
  3. Unite il succo di limone oppure di aceto.
  4. Salate con mezzo cucchiaino di sale, se anche la vostra acqua di cottura ne è completamente priva. Diminuite la dose se avete già salato l’acqua di cottura o se usate il liquido di conservazione dei ceci.
  5. Infine versate l’olio di semi.
  6. Appoggiate il frullatore sul fondo del bicchiere e avviatelo a velocità alta.
  7. Quando vedete che l’emulsione inizia a formarsi bene nella parte bassa del bicchiere, alzate lentamente e progressivamente il frullatore verso l’alto per incorporare anche il resto dell’olio.
  8. Quando tutto l’olio è incorporato, la maionese è pronta.

Qui il video della preparazione:

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