Preparare i peperoni cruschi è semplice, bastano solo un paio di accorgimenti per evitare che i peperoni diventino amari, e una volta pronti avrete un ingrediente prezioso per insaporire i vostri piatti: una pasta, delle patate in padella, il baccalà, come nelle ricette tradizionali lucane, o qualsiasi altra preparazione vi venga in mente. Ma ecco come fare i peperoni cruschi.
Il peperone di Senise
Innanzitutto, occorre procurarsi l’ingrediente base, ovvero i peperoni di Senise essiccati, una varietà di peperone dolce tipico della Basilicata. Si tratta di un prodotto IGP (Indicazione Geografica Protetta) coltivato nella zona di Senise in provincia di Potenza ed è perfetto per essere essiccato grazie alla sua polpa sottile e al basso contenuto di acqua. La forma è quella di un grosso peperoncino allungato e a punta, ma il peperone di Senise non è assolutamente piccante. Anzi, rimarrete piacevolmente stupiti dalla sua dolcezza e dalle sue note profumate.
I peperoni di Senise sono uno degli ingredienti base delle ricette tradizionali lucane, come le patate con i peperoni cruschi o il baccalà o, ancora, gli strascinati. E, negli ultimi anni, sono entrati nelle cucine degli chef per insaporire i piatti più svariati. Ma, attenzione, fuori dalla Basilicata rischiano di costarvi come l’oro o lo zafferano… io, per mesi, ho fatto la corte a un pacchetto minuscolo di peperoni cruschi in un celebre negozio milanese di eccellenze italiane. Ma, siccome con la stessa cifra avrei potuto andare in vacanza in Basilicata (esagero, ovviamente, ma è per rendere l’idea del prezzo un tantinello alto…), continuavo a rimandare.
Poi, un giorno, ho realizzato che uno dei miei colleghi era proprio della Basilicata e allora ho biecamente approfittato della sua disponibilità per mandarlo a caccia di peperoni di Senise durante una vacanza in famiglia. Mi è tornato dalla Lucania con un sacchetto gigantesco pieno di peperoni che, se confrontati con i pochi grammi del negozio di cui sopra, avrebbero dovuto costare come un’utilitaria. Ma non è stato così: perché addirittura me li ha regalati! Quindi, se siete in Basilicata, non lasciateveli assolutamente sfuggire. Vi lascio il link del Consorzio di Tutela dei Peperoni di Senise IGP se volete avere ulteriori informazioni sul prodotto e sui produttori.
Come conservare i peperoni essiccati di Senise
I peperoni essiccati non devono assorbire umidità, pertanto il modo migliore per conservarli è quello di chiuderli molto bene ed ermeticamente in un sacchetto di plastica e poi inserire il pacchetto in un secondo sacchetto per evitare qualsiasi contatto con l’aria. Io li conservo in dispensa al buio e in questo modo possono durare diversi mesi se non anni.
Cosa sono e come fare i peperoni cruschi
Partendo dai peperoni essiccati, che potete utilizzare anche direttamente, si preparano i peperoni “cruschi”, cioè croccanti. Basta infatti scottare pochi secondi in olio caldo il peperone perché, man mano che si raffredda, diventi croccante. Questa, in sintesi, la procedura per fare i peperoni cruschi:
- Se necessario, pulite con un panno pulito e asciutto i pepperoni essiccati.
- Apriteli a libro ed eliminate i semi, tutti o in parte (anche i semi non sono piccanti).
- Scaldate mezzo dito di olio extravergine di oliva o di semi in una padella fino a una temperatura di circa 170 °C. Potete tenere sotto controllo la temperatura dell’olio con un termometro da cucina (cosa che io consiglio sempre) oppure verificare quando la superficie dell’olio inizia a incresparsi.
- Attenzione: l’olio non deve scaldarsi eccessivamente e superare il punto di fumo perché i peperoni potrebbero bruciarsi e diventare amari.
- Aiutandovi con una pinza da cucina, mettete un peperone per volta nell’olio caldo e, dopo 2-3 secondi giratelo.
- Scottatelo brevemente, 2 secondi al massimo, anche sull’altro lato. Noterete che il peperone, a contatto con l’olio caldo tende leggermente a gonfiarsi.
- Scolate il peperone su un piatto coperto con carta assorbente da cucina e proseguite, a uno a uno, con gli altri peperoni.
- Al termine, lasciate raffreddare i peperoni.
- Se utilizzate olio extravergine di oliva per scottare i peperoni, conservate l’olio, aromatizzato con i peperoni, per farvi saltare la pasta o le patate.
- L’olio di semi, invece, è più adatto se volete realizzare delle chips di peperoni cruschi perché risulta meno pesante a fine cottura.
Una volta raffreddati, potete spezzettare i peperoni e servirli come fossero delle chips croccanti oppure frullarli in un mixer per ricavare una polvere, non fine, da utilizzare per condire una pasta o preparare i piatti sopra menzionati.
Come conservare i peperoni cruschi
Io preparo circa 10 peperoni cruschi per volta e, siccome non li utilizzo tutti subito, conservo la polvere di peperoni in un contenitore di plastica chiuso ermeticamente e in dispensa. In questo modo i peperoni cruschi conservano tutta la loro fragranza per mesi (ma solitamente non durano così a lungo).
