Torta mimosa al limone

La torta mimosa è un classico della pasticceria ed è un dolce perfetto non solo per celebrare la festa della donna ma anche l’arrivo della primavera. Tradizionalmente è farcita con crema pasticciera e la sua caratteristica principale è quella di essere ricoperta con morbidi cubetti di pan di Spagna che assomigliano ai fiori di mimosa. Ma oggi vi propongo questa variante con una farcitura di crema al limone che le dona un gusto veramente fresco e leggero. Per inzuppare il pan di Spagna, inoltre, vi suggerisco di utilizzare una bagna aromatizzata al limoncello, per accentuare ulteriormente il gusto.

La torta mimosa al limone non è difficile da preparare, ma, come tutte le torte farcite, richiede un po’ di manualità e di tempo. Diciamo che io le ho dedicato più di mezza giornata, ma potete distribuire il lavoro in due giorni, ad esempio, preparando il giorno prima il pan di Spagna, la crema pasticciera al limone e la bagna e assemblando la torta il giorno successivo.

Per la preparazione del pan di Spagna, io ho utilizzato un unico stampo da 24 cm di diametro da cui ho poi ricavato una torta più piccola da 16 cm di diametro, sufficiente per 6 persone. Ho poi ritagliato i cubetti per rivestire la torta mimosa al limone dal pan di Spagna rimanente. Se avete a disposizione degli stampi più piccoli potete utilizzare 2 stampi da 18 cm circa ciascuno: utilizzerete un pan di Spagna per realizzare la torta e l’altro per ricavare i cubetti per il rivestimento.

Infine, per la decorazione con i fiori, ho utilizzato una crema al burro e il beccuccio per tulipani di questo set.

Se amate le torte di pan di Spagna farcite date un occhio anche a questa variante con pan di Spagna al cacao e farcitura di crema e cioccolato.

INGREDIENTI per 6 persone

PER IL PAN DI SPAGNA

• 300 g di uova (circa 6 uova medie)
• 150 g di zucchero semolato
• 150 g di farina 00
• 1 limone non trattato
• burro e farina per ungere lo stampo

PER LA CREMA PASTICCIERA AL LIMONE

• 500 ml di latte fresco intero
• 2 uova medie
• 1 tuorlo
• 150 g di zucchero semolato
• 50 g di amido di mais
• 2 limoni non trattati

PER LA CREMA DIPLOMATICA

• 250 g di crema pasticciera al limone (vd. preparazione precedente)
• 250 ml di panna fresca liquida
• 2 cucchiai di zucchero a velo

PER LA BAGNA

• 50 ml di acqua
• 50 g di zucchero
• 2 cucchiai di limoncello

PREPARAZIONE

1. Per la crema pasticciera al limone: versate il latte in una pentola e unite la scorza grattugiata dei 2 limoni. Lasciate in infusione per almeno un’ora e, nel frattempo, preparate il pan di Spagna e la bagna.
2. Per il pan di Spagna: nella planetaria con il braccio a frusta oppure con le fruste elettriche montate le uova (a temperatura ambiente, non devono essere fredde di frigorifero) con lo zucchero per circa 15 minuti, finché non saranno bianche e spumose. Devono incorporare quanta più aria possibile e crescere molto di volume (alla fine il composto dovrà scendere a nastro dalla frusta).
3. Unite la scorza grattugiata del limone.
4. Imburrate e infarinate uno stampo da 24 cm di diametro e accendete il forno in modalità statica a 170 °C.
5. Setacciate la farina e unitela al composto di uova e zucchero, mescolando molto delicatamente e con movimenti circolari dall’alto verso il basso con una spatola in modo da non smontare le uova. Se utilizzate la planetaria, potete dare pochi giri di frusta a bassa velocità.
6. Versate il composto nello stampo e cuocete per 30′ circa. Sfornate, rovesciate subito il pan di Spagna su una gratella per dolci e lasciatelo raffreddare completamente.
7. Per la bagna: versate l’acqua e lo zucchero in un pentolino e portate a bollore. Fate bollire per 2′ minuti, poi spegnete il fuoco e lasciate raffreddare.
8. Al momento di utilizzare la bagna aromatizzate con 2 cucchiai di limoncello.
9. Per la crema pasticciera al limone: mettete a bollire il latte (con la scorza grattugiata di limone) con 50 g di zucchero presi dal totale.
10. Montate le uova e il tuorlo con i restanti 100 g di zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungete l’amido e amalgamate bene.
11. Quando il latte raggiunge il bollore, versate il composto di uova nel latte e iniziate a girare con una frusta a mano. Quando la crema inizia a rapprendersi, girate ancora un po’ velocemente, togliete dal fuoco e versatela in una ciotola.
12. Coprite la crema con un foglio di pellicola a contatto in modo che la superficie non si secchi e lasciate raffreddare completamente.
13. Quando la crema è fredda, montate (ciotola, fruste e panna devono essere fredde di frigorifero) la panna a neve ferma con lo zucchero a velo (da aggiungere a metà montaggio).
14. Pesate 250 g di crema pasticciera al limone e unite la panna montata mescolando delicatamente con una spatola con movimenti dal basso verso l’alto in modo da non smontare la panna.
15. Ritagliate dal pan di Spagna un cerchio di 16 cm di diametro e ricavate 3 strati di pari spessore.
16. Prendete il primo strato, quello di base, e mettetelo su un quadrato di carta da forno poco più grande del vostro pan di Spagna. Con un pennello, inzuppatelo leggermente con la bagna al limoncello.
17. Versate al centro del pan di Spagna metà crema pasticciera al limone e stendetela uniformemente con una spatola oppure riempite un sac à poche con bocchetta liscia e fate una spirale dal centro verso il bordo del pan di Spagna.
18. Sovrapponete il secondo cerchio di pan di Spagna, spennellate con la bagna e farcite con l’altra metà di crema pasticciera al limone.
19. Completate con l’ultimo strato di pan di Spagna e spennellate con la bagna.
20. Stendete sulla superficie e sui bordi la crema diplomatica. Livellate bene la superficie e il bordo con una spatola.
21. Prendete un disco di metallo, ad esempio il fondo di uno stampo da crostata (quelle con il fondo rimovibile), leggermente più piccolo della vostra torta e passatelo sotto la carta da forno. Sollevate la torta e tagliate la carta in eccesso che sborda dal pan di Spagna.
22. Fate scivolare delicatamente la torta sul piatto in cui la servirete e sfilate il disco in metallo. Mettete a rassodare in freezer per circa mezz’ora.
23. Ricavate delle fette dal pan di Spagna avanzato e tagliatele a cubetti di 1 cm.
24. Riprendete la torta mimosa al limone e rivestite i bordi e la superficie con i cubetti di pan di Spagna.
25. Tenete in frigorifero fino al momento di servire.