Zeppole di san Giuseppe fritte

Le zeppole di san Giuseppe fritte sono il tipico dolce per la festa del papà. Di fatto si tratta di un guscio di pasta choux, la classica pasta dei bignè, che potrete friggere, come vuole la tradizione, oppure far cuocere in forno (a 200 °C per 18-20 minuti circa, i primi 10-12 minuti a forno statico e gli ultimi minuti con forno ventilato) per avere un dolce più leggero ed eventualmente non dover scappare di casa per l’odore di fritto. Il ripieno è un’altrettanto classica crema pasticciera. Quindi, di fatto, le zeppole di san Giuseppe sono dei bignè alla crema un po’ più grossi, diciamocelo…

Quello che non vi dicono…

Siccome si tratta di un dolce tradizionale, che dalla Campania si è diffuso in tutta Italia, si è portati a credere che le zeppole di san Giuseppe fritte siano una ricetta semplice da realizzare. Purtroppo devo deludervi, perché questo dolce, così come i bignè, presenta diverse insidie, sia nella preparazione sia nella cottura.

Per quanto riguarda la preparazione, seguite attentamente i passaggi della pasta choux: portate i liquidi a bollore prima di versare la farina; unite la farina in un colpo solo e mescolate energicamente per far assorbire tutto il liquido; rimettete sul fuoco e cuocete, mescolando, per altri 2-3′ per far asciugare bene la massa.

Le uova sono indicative: io ne ho utilizzate 5 di grandezza media, ma potrebbero bastarne 4 o poco più in base all’assorbimento della farina. L’importante è che le uniate al composto uno per volta, mescolando molto bene con un cucchiaio di legno o una spatola (all’inizio sarà più difficile) fino a ottenere un composto morbido ma ancora abbastanza sodo, che non cola a triangolo dal cucchiaio come per la preparazione dei bignè. Quando formate le ciambelline, infatti, il composto non dovrà allargarsi ma mantenere la forma.

L’ultimo passaggio non semplice è la frittura: oltre al solito consiglio di procurarvi un termometro da cucina per misurare la temperatura dell’olio (che dovrà essere tra i 170 e 175 °C) e ottenere così un fritto asciutto, dovrete capire qual è il tempo necessario perché le zeppole cuociano bene internamente senza colorirsi troppo all’esterno. Il rischio che scolandole si ammoscino un po’ comunque esiste.

Infine, consumate le zeppole di san Giuseppe in giornata: trattandosi di un dolce fritto, dopo un giorno in frigorifero la consistenza non è un granché.

INGREDIENTI per circa 12 zeppole

PER IL GUSCIO DI PASTA CHOUX

  • 100 g di acqua
  • 100 g di latte fresco intero
  • 70 g di burro
  • 15 g di zucchero semolato
  • 180 g di farina 00
  • 270 g di uova (circa 5 uova medie)
  • un pizzico di sale
  • 1 l di olio di semi di arachide (per friggere)

PER LA CREMA PASTICCIERA

  • 400 ml di latte fresco intero
  • 2 uova medie
  • 120 g di zucchero semolato
  • 40 g di amido di mais
  • 1 limone non trattato

PER DECORARE

  • Zucchero a velo
  • 12 amarene sciroppate (facoltative)

PREPARAZIONE

  • Preparate la crema pasticciera: versate il latte in una pentola con 30 g di zucchero preso dal totale e la scorza grattugiata del limone. Mettetelo a scaldare su fuoco medio.
  • Nel frattempo, sbattete le uova con lo zucchero rimanente fino a renderle chiare e spumose.
  • Unite l’amido di mais alle uova e mescolate bene.
  • Quando il latte raggiunge il bollore, versate il composto di uova e mescolate con una frusta a mano finché la crema non si addensa.
  • Versate la crema in una ciotola, copritela con la pellicola a contatto, in modo che la superficie della crema non si secchi, e lasciatela raffreddare.
  • Preparate la pasta choux per le zeppole: versate in una pentola l’acqua, il latte, il burro, lo zucchero e un pizzico di sale. Mettete sul fuoco, mescolate di tanto in tanto in modo che il burro si sciolga completamente e portate a bollore.
  • Togliete dal fuoco e versate la farina in una sola volta. Mescolate bene in modo che la farina assorba tutto il liquido e si crei una massa compatta.
  • Rimettete su fuoco e continuate a girare finché il composto si staccherà bene dalle pareti della pentola.
  • Togliete nuovamente la pentola dal fuoco, mescolate e distribuite il composto sulle pareti della pentola per farlo intiepidire.
  • Quando il composto è tiepido, unite il primo uovo e mescolate per farlo assorbire completamente. Non unite l’uovo successivo prima che il precedente sia stato ben assorbito.
  • Unite anche un uovo per volta per verificare se sono necessarie tutte le uova: il composto dovrà risultare morbido ma non troppo liquido.
  • Versate la pasta choux in una sac a poche con bocchetta a stella.
  • Ritagliate dei quadrati da 10 x 10 cm di carta forno e con la sac a poche formate una ciambella su ciascun quadrato di carta.
  • Versate l’olio in una pentola di media grandezza e portate a 170-175 °C prima di iniziare a friggere (misurate la temperatura con un termometro da cucina).
  • Appoggiate una zeppola per volta nell’olio caldo con la carta da forno rivolta verso l’alto e fate friggere per 3′. Eliminate la carta (che si staccherà da sola dall’impasto) e, aiutandovi con una schiumarola, girate la zeppola sull’altro lato e fatela dorare.
  • Scolate la zeppola su un piatto coperto con carta assorbente da cucina e continuate a friggere le altre zeppole.
  • Lasciate raffreddare le zeppole, poi tagliatele a metà.
  • Versate la crema pasticciera in una sac à poche con bocchetta a stella e farcite le zeppole. Richiudetele con la metà superiore e completate con un giro di crema al centro.
  • Se volete completate le vostre zeppole di san Giuseppe fritte con un’amarena sciroppata.

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