Torta di compleanno

Concludo la settimana con una ricetta un po’ articolata per preparare una classica torta di compleanno, ma che, come ogni progetto apparentemente difficile, risulta in realtà più semplice se lo si scompone in tanti piccoli pezzi e ci si concentra su ogni singolo passaggio.

Anche una torta di compleanno farcita, come tanti altri obiettivi che ci si pone nella vita, può affascinare e spaventare allo stesso tempo: bella! Ma ce la farò? L’importante è fare sempre un passo per volta e farlo nel miglior modo possibile. Un altro ingrediente per arrivare alla fine è non scoraggiarsi e trovare una soluzione alternativa se quello che si voleva fare proprio non riesce. Io, ad esempio, mi ero fissata che volevo una decorazione con le rose di crema, ma non ho trovato il beccuccio adatto, quindi ho dovuto accontentarmi di banali spuntoni… ok, non saranno effetto wow quanto le rose, ma mi sembra un risultato dignitoso.

Preparare il pan di Spagna

In compenso il pan di Spagna era semplicemente perfetto, modestia a parte, e le creme vellutate al punto giusto. Diciamo che quello che conta nella mia filosofia di vita è la sostanza più che l’apparenza, come in una torta a strati.

Per ottenere un pan di Spagna soffice dovete montare molto bene e a lungo (circa 15-20 minuti) le uova, rigorosamente a temperatura ambiente, con lo zucchero. Il composto deve incorporare moltissima aria e aumentare sensibilmente di volume, perché sarà l’aria il lievito della vostra torta. Se avrete montato bene le uova, il composto colerà come un nastro quando alzerete la frusta. Aggiungete le polveri (in questo caso farina e cacao) un po’ per volta e mescolate con delicatezza per non smontare il composto di uova.

Se volete fare un pan di Spagna normale, potete sostituire i 50 g di cacao con altrettanta farina.

Preparate il pan di Spagna e la bagna il giorno prima o anche 2 giorni prima, avendo cura di conservare il pan di Spagna coperto sotto una campana perché non asciughi e la bagna in frigorifero.

Le creme e l’assemblaggio

Io dovevo servire questa torta di compleanno alla sera, quindi ho preparato le creme al mattino, in modo che potessero raffreddarsi e avessi poi tutto il tempo per dedicarmi al montaggio e alla decorazione. Calcolate che prima di decorare la torta è meglio farla rassodare un po’ in frigorifero o in freezer (io un’ora in freezer).

INGREDIENTI per 10 persone

PER IL PAN DI SPAGNA AL CACAO (23 cm di diametro)

• 300 g di uova
• 150 g di zucchero semolato
• 125 g di farina 00
• 25 g di cacao amaro
• burro e farina per ungere lo stampo

PER LA FARCITURA

• 500 ml di latte intero
• 2 uova medie e 1 tuorlo
• 150 g di zucchero semolato
• 40 g di amido di mais
• 1 bacca di vaniglia
• 100 g di cioccolato fondente 50%
• 500 ml di panna liquida
• 2 cucchiai di zucchero a velo

PER LA BAGNA

• 100 ml di acqua
• 100 g di zucchero
• 1 bacca di vaniglia
• 1 limone
• 1 arancia

PER LA DECORAZIONE

• 500 ml di panna liquida
• 2 cucchiai di zucchero a velo
• Colorante in polvere
• Codette di zucchero

PREPARAZIONE

1. Preparate il pan di Spagna il giorno prima in modo da organizzare meglio la preparazione e lasciarlo raffreddare. Montate le uova (a temperatura ambiente e non fredde di frigorifero) con lo zucchero per circa 15-20 minuti finché non saranno bianche e spumose. Devono incorporare quanta più aria possibile e crescere molto di volume (alla fine il composto dovrà scendere a nastro dalla frusta).
2. Imburrate e infarinate uno stampo da 24 cm di diametro.
3. Setacciate anche due volte la farina e il cacao.
4. Unite le polveri al composto di uova e zucchero, mescolando molto delicatamente e con movimenti circolari dall’alto verso il basso in modo da non smontarlo.
5. Versate il composto nello stampo e cuocete in forno statico a 170 °C per 30′ circa. Sfornate, rovesciate subito il pan di Spagna su una gratella per dolci e lasciatelo raffreddare completamente.
6. Sempre il giorno prima, preparate la bagna: mettete l’acqua, lo zucchero e la bacca di vaniglia in una pentola e portate a bollore. Aggiungete la scorza del limone e dell’arancia. Fate bollire per 2′ minuti e poi spegnete e lasciate raffreddare.
7. Al momento di utilizzare la bagna potete anche aromatizzarla con un po’ di liquore, succo di frutta o spezie secondo il vostro gusto.
8. Per la crema pasticciera: mettete a bollire il latte con 50 g di zucchero presi dal totale e la bacca di vaniglia.
9. Preparate due ciotole per le creme e in una spezzettate il cioccolato fondente.
10. Montate le uova con i restanti 100 g di zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungete l’amido e amalgamate bene.
11. Quando il latte raggiunge il bollore, togliete la bacca di vaniglia e versate velocemente il composto di uova nel latte, aspettate che riprenda il bollore e iniziate a girare con una frusta. Quando la crema inizia a rapprendersi, girate ancora un po’ velocemente, togliete dal fuoco e versate circa 350 g di crema sul cioccolato spezzettato e la crema restante nell’altra ciotola.
12. Girate bene la crema al cioccolato in modo che quest’ultimo si sciolga completamente e si amalgami bene.
13. Coprite le creme con un foglio di pellicola a contatto in modo che la superficie non si secchi e lasciate raffreddare completamente.
14. Quando la crema è fredda, montate (ciotola, fruste e panna devono essere freddi di frigorifero) la panna a neve ferma con lo zucchero a velo (da aggiungere a metà montaggio).
15. Aggiungete metà panna alla crema alla vaniglia e metà alla crema al cioccolato e mescolate delicatamente con una spatola con movimenti dal basso verso l’alto in modo da non smontare la panna.
16. Tagliate il pan di Spagna in 3 strati.
17. Prendete il primo strato, quello di base, e mettetelo su un quadrato di carta da forno poco più grande del vostro pan di Spagna. Con un pennello, inzuppatelo leggermente con la bagna. Senza esagerare.
18. Versate al centro del pan di Spagna la crema al cioccolato e stendetela uniformemente con una spatola oppure riempite un sac à poche con bocchetta liscia e fate una spirale dal centro verso il bordo del pan di Spagna.
19. Sovrapponete il secondo cerchio di pan di Spagna, spennellate con la bagna e farcite con 2/3 di crema alla vaniglia.
20. Completate con l’ultimo strato di pan di Spagna e stendete sopra la crema alla vaniglia rimanente. Livellate bene la superficie e il bordo con una spatola.
21. Prendete un disco di metallo, ad esempio il fondo di uno stampo da crostata (quelle con il fondo rimovibile), leggermente più piccolo della vostra torta e passatelo sotto la carta da forno. Sollevate la torta e tagliate la carta in eccesso che sborda dal pan di Spagna.
22. Fate scivolare delicatamente la torta sul piatto in cui la servirete e sfilate il disco in metallo. Mettete a rassodare in freezer per circa un’ora.
23. Montate a neve ben ferma la panna con lo zucchero a velo per la decorazione. Aggiungete il colorante alimentare a metà panna e con un sac à poche con bocchetta a stella decorate con degli spuntoni la superficie della torta. Mettete nel sac à poche la panna rimanente e decorate il bordo. Completate la decorazione con le palline di zucchero.
24. Tenete in frigorifero fino al momento di servire.