Panini cinesi (bao)

Amo la cucina tradizionale italiana ma allo stesso modo adoro sperimentare i piatti di altre culture. Ho già avuto occasione di proporvi uno dei miei piatti giapponesi preferiti, il ramen, così come i blinis russi, la poké hawaiana… oggi vi porto in Cina con questi deliziosi e sofficissimi panini al vapore: i bao o baozi, cioè quelle che affettuosamente ho soprannominato “le focaccine cinesi“.

Mi sono letteralmente innamorata dei bao sette anni fa, durante il mio primo viaggio a Hong Kong; anche perché abbiamo assaggiato questi panini, in versione ripiena con carne di maiale in salsa agrodolce, in una vera e propria trattoria stellata: un locale minuscolo e stipato di gente con dei prezzi vergognosamente bassi, una stella Michelin e del cibo semplicemente divino. Credo che il locale fosse il primo della catena Tim Ho Wan a Sham Shui Po, casomai qualcuno di voi transitasse da quelle parti.

Negli ultimi anni, fortunatamente, i ristoranti cinesi a Milano sono cambiati radicalmente e al posto dei soliti finti involtini primavera e riso alla cantonese sono comparsi i ravioli fatti a mano in Paolo Sarpi, le scodelle piccanti della cucina del Sichuan e, finalmente, i bao! Anche se i migliori che ho assaggiato dopo Hong Kong sono quelli di alcune settimane fa in un chioschetto a Tallinn. Dopo l’Estonia mi sono detta, perché non provare a setacciare il web a caccia di una ricetta convincente e replicarli a casa? Credo di averla trovata sul sito What to cook today e il risultato mi ha lasciato soddisfatta. Certo, tutto è perfettibile, trattandosi della prima volta, ma tornerò sull’argomento, magari con dei bao ripieni.

Farli, una volta appresa la tecnica, è piuttosto facile. Gli ingredienti sono quelli che ciascuno di noi ha a casa: una farina 00 per dolci (io ho usato una farina antigrumi dell’Auchan che ha una consistenza molto fine e impalpabile), del lievito di birra secco (quello che si versa direttamente nella farina), zucchero, olio di semi e latte o acqua.

Naturalmente vi servirà un cestello per la cottura a vapore. Io ho utilizzato quello classico in bambù, ma qualsiasi altro sistema va bene, basta che abbia un fondo piatto per appoggiare i panini. Altra cosa importante: legate uno strofinaccio intorno al coperchio del cestello in modo che le gocce d’acqua, condensando, non ricadano sui panini durante la cottura. E tenete il fuoco al minimo dopo che l’acqua nella pentola ha raggiunto il bollore.

Accompagnate i vostri panini o le vostre focaccine con della carne di maiale, di manzo, del pesce (tipo gamberi) e delle verdure. Si sposano bene praticamente con tutto.

INGREDIENTI

• 300 g di farina 00 (antigrumi)
• 4 di lievito di birra secco attivo (da aggiungere direttamente alla farina)
• 12 g di zucchero semolato
• 14 g di olio di semi
• 150 ml di latte intero o acqua (circa)
• 1 pizzico di sale

PREPARAZIONE

1. Nella planetaria o in una ciotola, se impastate a mano, versate la farina, il lievito, lo zucchero e l’olio. Se, al contrario, utilizzate un lievito di birra secco da reidratare, versatelo nel latte o nell’acqua leggermente tiepido/a, mescolate, lasciate riposare qualche minuto e poi aggiungetelo alla farina.
2. Iniziate a impastare (con il gancio, se utilizzate una planetaria) e versate gradatamente il latte o l’acqua. Io ho utilizzato il latte e un paio di cucchiai in più rispetto ai 150 ml indicati per avere un impasto morbido e liscio.
3. Dopo circa 10 minuti dovreste avere un impasto ben incordato. Trasferitelo sulla spianatoia, se avete impastato con la macchina, e ricavate 12 pezzi di uguale dimensione e peso (circa 40 g l’uno).
4. Per ogni panino procedete in questo modo: prendete un pezzo di impasto, arrotolatelo sotto le mani per farlo diventare un filoncino di circa 20 cm (vedi foto in basso). Piegatelo in 3 (vedi foto in basso).
5. Ripetete la stessa cosa per altre due volte.
6. Dopo la terza piega, impastate leggermente tra le mani e schiacciate l’impasto per dargli la forma di una focaccina tonda (vedi foto).
7. Prendete il bordo esterno della focaccina e piegate verso il centro, schiacciate la pasta con il palmo (vedi foto). Continuate con questo movimento in senso antiorario e lungo tutto il bordo della focaccina, sempre prendendo il bordo esterno, portandolo verso il centro e schiacciandolo.
8. Ripetete un secondo giro con i passaggi del punto 7.
9. Spennellate con un po’ d’acqua un punto della spianatoia, posateci sopra la pallina di pasta che avete ottenuto e con una mano iniziate a pirlarla, ovvero ad arrotolarla schiacciandola leggermente per renderla perfettamente tonda e liscia.
10. A questo punto avete ottenuto il vostro primo panino cinese (vedi foto). Ritagliate un pezzetto di carta da forno, posateci sopra la pallina di pasta e spennellate la superficie con acqua o latte.
11. Mettetela nel cestello per la cottura al vapore, coprite il contenitore con la pellicola perché non asciughi e proseguite con gli altri pezzi di impasto.
12. Se volete realizzare delle focaccine da farcire, appiattite la pallina ottenuta al punto 9 con il matterello (vedi foto). Dategli la forma di una focaccina leggermente ovale e piegatela a metà (vedi foto). Spennellate la superficie con acqua o latte e mettetela nel cestello sopra un pezzo di carta da forno (vedi foto).
13. Disponete i panini o le focaccine distanziati in modo che lievitando non si attacchino.
14. Fate lievitare a temperatura ambiente in modo che i panini o le focaccine aumentino di circa il 50% il loro volume. Dovrebbe bastare circa mezz’ora.
15. Avvolgete il coperchio per la cottura a vapore con un panno in modo che le gocce di condensa non cadano sui panini durante la cottura.
16. Cuocete a vapore, con il fuoco al minimo quando l’acqua inizia a bollire, per circa 8 minuti. Spegnete il fuoco e tenete i panini o le focaccine coperte con il coperchio per altri 2 minuti e servite.
17. Se non avete abbastanza cestelli per cuocere tutti i panini contemporaneamente, tenete quelli da cuocere in frigorifero, coperti con la pellicola, in modo che non lievitino eccessivamente.

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