Risotto con ossobuco alla milanese

Risotto con ossobuco alla milanese

Il risotto con ossobuco è un piatto della tradizione milanese che, come la cotoletta, non ha bisogno di presentazioni. Il risotto è quello giallo con lo zafferano e l’ossobuco deve essere completato con la gremolada, ovvero un trito di prezzemolo, aglio e scorza di limone. In generale, non sono una grande fan della carne, infatti nel blog non troverete molte ricette con questo ingrediente, ma agli ossibuchi non so resistere, sono talmente saporiti e morbidi (se cucinati bene) che inizio a salivare al solo pensiero. Segnatevi che con la salsa di cottura della carne, casomai ne avanzasse, potete condire una pasta eccezionale.

E se, come me, siete amanti dei risotti segnatevi anche questa ricetta con zucca e calamari e fate un salto nella sezione riso e cereali del blog.

risotto con ossobuco

INGREDIENTI per 4 persone

PER GLI OSSOBUCHI

  • 4 ossibuchi
  • 1 carota grande o 2 carote piccole
  • 1 cipolla
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 gambo di sedano
  • 250 g circa di farina 00
  • Concentrato di pomodoro
  • 1 bicchiere di vino rosso
  • 200 ml di brodo di carne
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale

PER LA GREMOLADA

  • 1 limone non trattato
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • 1 spicchio d’aglio

PER IL RISOTTO ALLO ZAFFERANO

  • 300 g di riso Carnaroli o Arborio
  • 1,5 l di brodo di carne
  • 2 bustine di zafferano
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 30 g di burro
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale
  • Pepe

PREPARAZIONE

  1. Per gli ossibuchi: effettuate con un coltello affilato dei piccoli taglietti lungo il bordo degli ossibuchi per incidere il nervo ed evitare che l’ossobuco si accartocci durante la cottura.
  2. Versate la farina in un piatto piano e impanate bene gli ossibuchi su entrambi i lati. Scuoteteli leggermente per rimuovere la farina in eccesso.
  3. In un tegame, abbastanza grande da contenere gli ossibuchi senza che si sovrappongano, versate un filo d’olio e fatelo scaldare.
  4. Adagiate gli ossibuchi nel tegame e fateli rosolare a fuoco medio-alto su entrambi i lati, facendo attenzione che non si brucino. Aiutatevi con una pinza per girarli in modo da non forare la carne.
  5. Quando gli ossibuchi sono ben dorati su entrambi i lati, toglieteli dal tegame e teneteli da parte in un piatto.
  6. Sbucciate la cipolla e l’aglio, mondate la carota e lavate il sedano. Tritate tutti gli aromi a mano o nel mixer fino ad avere un mix per il soffritto con pezzi piccoli.
  7. Versate ancora un po’ d’olio nel tegame che avete utilizzato per gli ossibuchi e unite il trito di verdure. Fate soffriggere per 10′.
  8. Quando il soffritto è pronto, adagiate gli ossibuchi nel tegame. Quando sono caldi, irrorate con il vino e fatelo evaporare completamente (il vino è evaporato quando non si sente più odore di alcool).
  9. Stemperate due noci di concentrato di pomodoro in un bicchiere con un po’ di brodo caldo e versatelo sugli ossibuchi. Salate e unite ancora un po’ di brodo di carne, coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco basso per almeno 1 ora e mezza, girando gli ossibuchi ogni 30′ e aggiungendo altro brodo se necessario.
  10. Verificate la cottura dell’ossobuco e se necessario proseguite ancora la cottura: la carne deve risultare molto tenera.
  11. Preparate la gremolada: tritate finemente l’aglio sbucciato e privato dell’anima con le foglie lavate di prezzemolo. Unite la scorza grattugiata del limone, mescolate e tenete da parte.
  12. Quando gli ossibuchi sono pronti, preparate il risotto: versate un filo d’olio in una pentola con fondo spesso e fate scaldare. Versate il riso e fatelo tostare continuando a girarlo con una spatola per qualche minuto.
  13. Unite il vino bianco e fatelo sfumare completamente, salate e pepate e coprite con 2-3 mestoli di brodo di carne.
  14. Lasciate cuocere senza girare finché il brodo non si è assorbito quasi completamente. Poi girate il riso e unite il brodo un mestolo alla volta sempre mescolando. Fate cuocere per 10′, continuando ad aggiungere il brodo poco per volta e mescolando regolarmente in modo che il riso non si attacchi al fondo della pentola.
  15. Stemperate lo zafferano in un po’ di brodo e unitelo al riso, mescolate per colorare uniformemente il risotto. Continuate a cuocere finche i chicchi non risultano morbidi anche all’interno, serviranno complessivamente circa 20′.
  16. A fine cottura, spegnete il fuoco e unite il burro. Mescolate velocemente per sciogliere il burro e mantecare il risotto.
  17. Servite il risotto con un ossobuco caldo, un po’ della sua salsa e una spolverata di gremolada.

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