Torta girella con crema cioccolato e nocciola

La particolarità della torta girella o torta tronco d’albero è quella di avere gli strati di pasta biscotto e di crema disposti in verticale anziché, come in una classicca torta a strati, in orizzontale. L’effetto, quando tagliate le fette, è molto scenografico e divertente. La realizzazione può sembrare complicata ma con un po’ di manualità non è molto più difficile di una torta normale.

Per farcire la torta girella vi consiglio due creme, come la namelaka e la crema pasticciera, che abbiano una consistenza abbastanza soda altrimenti il montaggio potrebbe essere difficoltoso. La namelaka va realizzata con un certo anticipo (almeno 12 ore prima di utilizzarla), quindi vi consiglio di preparare prima le creme e tenerle in frigorifero e poi la pasta biscotto.

Dopo aver cotto il biscuit, staccatelo subito, ancora caldo, dalla carta da forno, rimettete la plancia sulla carta e arrotolatela afferrando il lato più corto. Lasciatela raffreddare arrotolata.

INGREDIENTI per 8 persone

PER LA CREMA NAMELAKA AL FONDENTE

• 406 g di cioccolato fondente
• 230 g di latte fresco intero
• 450 g di panna fresca liquida
• 4,5 g di gelatina in fogli Paneangeli

PER LA CREMA ALLA NOCCIOLA

• 400 ml di latte fresco intero
• 2 uova medie
• 120 g di zucchero semolato
• 40 g di amido di mais
• 1 bacca di vaniglia
• 50 g di pasta di nocciola

PER IL BISCUIT

• 6 uova medie
• 175 g di zucchero semolato
• 130 g di farina 00
• 30 g di farina di riso (oppure fecola di patate)

PER DECORARE

200 ml di panna fresca liquida

PREPARAZIONE

1. Preparate la crema namelaka 12 ore prima di utilizzarla: ammollate la colla di pesce in acqua fredda per almeno 10′.
2. Fate scaldare il latte e versatelo sul cioccolato spezzettato o tritato. Aggiungete la colla di pesce ben strizzata.
3. Mescolate con un mixer a immersione per ottenere una crema liscia e vellutata.
4. Aggiungete la panna fredda continuando a mescolare con il mixer a immersione.
5. Mettete la namelaka in frigorifero a riposare coperta con pellicola.
6. Per la crema pasticciera: mettete a bollire il latte con 30 g di zucchero presi dal totale e la bacca di vaniglia.
7. Montate le uova con le fruste elettriche con i restanti 90 g di zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungete l’amido e amalgamate bene.
8. Quando il latte raggiunge il bollore, togliete la bacca di vaniglia e versate velocemente il composto di uova nel latte, aspettate che riprenda il bollore e iniziate a girare con una frusta.
9. Quando la crema inizia a rapprendersi (a 84 °C), girate ancora un po’ velocemente, togliete dal fuoco e versate subito in una ciotola dove avrete messo la pasta di nocciola. Mescolate bene con una frusta per amalgamare la pasta di nocciola alla crema pasticciera.
10. Coprite la crema con la pellicola a contatto in modo che la superficie non si secchi e lasciate raffreddare completamente.
11. Preparate il biscuit: sgusciate le uova (che devono essere a temperatura ambiente) e separate i tuorli dagli albumi.
12. Montate gli albumi con 90 g di zucchero fino a ottenere una neve ben ferma.
13. Sbattete i tuorli con 85 g di zucchero fino a ottenere un composto spumoso e versateli sugli albumi montati. Mescolate per incorporarli.
14. Con una spatola aggiungete anche la farina 00 e la farina di riso setacciate insieme. Incorporate delicatamente per non smontare il composto.
15. Riempite un sac à poche con bocchetta piatta con la pasta biscuit.
16. Foderate 2 teglie da circa 30 x 40 cm con la carta forno e con la pasta biscuit fate delle righe mantenendovi a un centimetro dal bordo della carta da forno; fate attenzione che non rimangano spazi vuoti tra una riga e l’altra anche se la pasta tenderà un po’ ad allargarsi e livellarsi.
17. Infornate, una teglia per volta, a 200 °C in forno statico per 8 minuti finché il biscuit non dora in superficie.
18. Sfornate, rovesciate subito la plancia di pasta biscotto su una gratella per dolci, staccate delicatamente la carta forno, posate nuovamente il biscuit sulla carta da forno e arrotolatelo su se stesso. Lasciate raffreddare completamente.
19. Ripetete la stessa operazione con la seconda plancia di pasta biscotto.
20. Una volta fredde, srotolate le plance di biscuit, rifilate i bordi in modo da non avere sbavature e tagliatele per lungo a strisce di 10 cm di altezza.
21. Lavorate la namelaka con una spatola per amalgamarla e ammorbidirla e spalmatene 1/3 su una plancia e 1/3 sull’altra plancia.
22. Lavorate anche la crema alla nocciola con una frusta per amalgamarla e ammorbidirla, mettetela in una sac à poche con bocchetta piatta e fate delle strisce sulla namelaka.
23. Per comporre la torta girella, iniziate arrotolando una striscia su se stessa. Poi posate il rotolo, all’inizio di un’altra striscia e arrotolate.
24. Continuate in questo modo fino a esaurire le strisce.
25. Rivestite la superficie e il bordo della torta di girella con la namelaka rimanente.
26. Decorate con la panna montata e conservate in frigorifero fino al momento di servirla.

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