Marshmallow ricetta perfetta

Marshmallow ricetta

La ricetta per preparare in casa dei marshmallow più buoni e più soffici di quelli acquistati non è difficile, ma è importante seguire alcuni consigli.

  • CONSIGLIO N. 1: troverete ricette per i marshmallow che prevedono solo zucchero semolato ma il mio consiglio è quello di utilizzare anche una parte di sciroppo di glucosio (si trova in vendita online o nei negozi specializzati per prodotti di pasticceria). Il glucosio infatti riduce la cristalizzazione dello zucchero e dona maggior morbidezza al prodotto finale.
  • CONSIGLIO N. 2: procuratevi un termometro da cucina per misurare la temperatura dello sciroppo di zucchero. Esiste un metodo per verificare la temperatura dello sciroppo che non prevede l’utilizzo del termometro, ma lo trovo talmente arzigogolato che mi sembra molto più pratico e semplice fare un salto al negozio di casalinghi vicino a casa e acquistarne uno.
  • CONSIGLIO n. 3: se avete la planetaria, usatela. Se usate le fruste elettriche, fatevi aiutare da qualcuno perché versare lo sciroppo bollente e far andare le fruste può essere rischioso. In ogni caso fate attenzione quando avete a che fare con lo sciroppo di zucchero. Per versarlo indossate un guanto da forno per proteggere la mano da eventuali schizzi.
  • CONSIGLIO N. 4: se lavorate il composto per i marshmallow con le fruste elettriche, utilizzate una bastardella in acciaio dai bordi alti in modo da far scivolare lo sciroppo di zucchero bollente lungo i bordi della ciotola. In questo modo, lo sciroppo potrà leggermente abbassarsi di temperatura prima di entrare a contatto con la gelatina. La gelatina, infatti, perde parte del suo potere gelificante se esposta a temperature troppo elevate.
  • ULTIMO CONSIGLIO: provate a sbizzarrirvi con aromatizzazioni e colori. Io avevo in casa della crema di mandorle e ne ho utilizzato un cucchiaino abbondante. Ma potete provare essenze e aromi come vaniglia, limone, arancio o fiori d’arancio per creare la vostra ricetta per i marshmallow.
Marshmallow ricetta

INGREDIENTI per 25 marshmallow ca.

  • 200 g di zucchero semolato
  • 40 g di sciroppo di glucosio
  • 58 g di acqua per lo sciroppo
  • 59 g di acqua per la gelatina
  • 9,5 g di gelatina in fogli Paneangeli (240 Bloom) equivalenti a 4 fogli + 1/4 di foglio
  • Sale
  • Aroma vaniglia o mandorla o altro a scelta
  • Colorante liquido rosso (o altro colorante a scelta)

PER INFARINARE I MARSHMALLOWS

  • 60 g di zucchero a velo
  • 30 g di amido di mais

PREPARAZIONE

  1. Mettete i fogli di gelatina nella ciotola della planetaria o nella ciotola in cui monterete il composto con le fruste elettriche. Scegliete una ciotola dai bordi alti. Se utilizzate la planetaria, montate il braccio a frusta.
  2. Coprite il fogli di gelatina con i 59 g di acqua e spingeteli bene nel liquido in modo che lo assorbano e si ammorbidiscano.
  3. Mentre la gelatina si ammorbidisce, riunite in un pentolino lo zucchero, il glucosio e i 58 g di acqua e mescolate delicatamente in modo che lo zucchero assorba completamente il liquido.
  4. Portate il pentolino su fuoco medio-basso e coprite con un coperchio. Lasciate cuocere per 2-3′, poi misurate la temperatura con un termometro da cucina.
  5. Lasciate cuocere lo sciroppo, senza mescolare, finché la temperatura raggiunge i 118 °C.
  6. Nel frattempo, preparate gli stampi: potete utilizzare degli stampini in silicone (tipo mezze sfere o di altre forme), leggermente unti con olio di semi o imburrati, oppure una teglia da 15×15 cm, anch’essa leggermente imburrata o rivestita con carta da forno, dove verserete e livellerete tutto il composto.
  7. Quando lo sciroppo arriva in temperatura, toglietelo dal fuoco, lasciate che le bolle in superficie diminuiscano (basterà qualche secondo).
  8. Accendete la planetaria (o le fruste) al minimo e iniziate a versare lo sciroppo a filo, facendolo scendere lungo le pareti della ciotola in modo che lo sciroppo bollente non entri subito a contatto con la gelatina ma si raffreddi un po’ prima. Se utilizzate le fruste elettriche, fatevi aiutare da qualcuno per versare lo sciroppo lentamente e a filo.
  9. Quando avrete versato tutto lo sciroppo di zucchero, aumentate la velocità delle fruste a medio-alta. Fate montare per 3-5′ finché non otterrete un composto bianco, spumoso e voluminoso (il volume deve aumentare di circa 3 volte rispetto a quello iniziale) simile a una meringa non troppo soda.
  10. A questo punto, unite il colorante e l’aroma: io ho utilizzato mezza boccetta di colorante liquido rosso e 1 cucchiaino di crema di mandorle.
  11. Montate ancora a velocità massima verificando che il composto sia tiepido e non si sia già completamente raffreddato (altrimenti i marshmallow rischiano di diventare troppo gommosi).
  12. Versate il composto in un sac à poche con bocchetta liscia e riempite gli stampini o la teglia.
  13. Lasciate solidificare il composto per almeno 6 ore o, meglio, per una notte intera.
  14. Quando il composto si è asciugato e assestato, preparate il mix di zucchero a velo e amido per infarinarli. Versate lo zucchero a velo e l’amido in una ciotola e miscelate le polveri con una frusta, poi setacciate il tutto in una teglia.
  15. Anche una volta solidificato, il composto per marshmallow rimane appiccicoso, quindi aiutatevi con un coltello unto di olio di semi per tagliarlo o per estrarlo dagli stampini.
  16. Man mano che estraete i marshmallow dallo stampo, metteteli nel mix di zucchero e amido e infarinateli bene. Scuotete via la polvere in eccesso e riponeteli in una scatola a chiusura ermetica.
  17. I marshmallow sono caramelle a base di zucchero quindi potrete conservarli per diverse settimane (se riuscite a resistere e a non finirli prima!).

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