Il risotto con zucca è un classico ma avete mai provato un abbinamento con il pesce? Se la risposta è no, mettete da parte il vostro scetticismo, perché la dolcezza della zucca si sposa perfettamente con la sapidità di molluschi e crostacei come gamberi, gamberoni o, in questo caso, calamari. In realtà sono tutte carni dal sapore delicato e leggermente dolce che, se da un lato contrastano la zucca con un leggero sapore di mare, dall’altro seguono la stessa nota piacevolmente dolce e cremosa. Ma non voglio fare troppa teoria, quindi se per una volta volete deviare da un semplice risotto alla zucca o da un più classico abbinamento con la salsiccia, vi consiglio caldamente di provare questo risotto zucca e calamari.
Per le 3 regole fondamentali sulla cottura del risotto vi rimando alla ricetta del risotto con cavolo rosso e noci (un altro abbinamento interessante per il periodo invernale).
Per la cottura dei calamari, invece, vi consiglio di farli saltare in padella (già calda) per non più di tre minuti. Pochi minuti saranno sufficienti per cuocerli ed evitare che la carne indurisca e diventi gommosa. Mentre aspettate che il risotto termini la cottura, mettete gli anelli cotti in un piatto o in una ciotola e copriteli con una pellicola in modo che rimangano caldi e si ammorbidiscano ulteriormente.
Infine, io preferisco utilizzare la zucca cotta in forno, perché la cottura in forno esalta il sapore della polpa. Ma, se avete poco tempo a disposizione, potete dimezzare i tempi stufandola in pentola con un po’ d’olio e mezzo bicchiere d’acqua o di brodo vegetale.
INGREDIENTI per 2 persone
- 200 g di riso Carnaroli
- 500 g di zucca mantovana
- 200 g di calamari puliti
- 1/2 cipolla
- Vino bianco
- Brodo vegetale (circa 800 ml)
- Olio extravergine di oliva
- Burro
- Sale
PREPARAZIONE
- Pulite e tagliate la zucca a fette e cuocetela in forno ventilato a 160 °C per 50′ o un’ora, finché la polpa non risulta morbida.
- Se avete poco tempo a disposizione, invece, meglio una cottura in pentola. In questo caso, versate un filo d’olio in una casseruola e unite la polpa di zucca (eliminate la buccia, naturalmente) tagliata a cubetti. Aggiungete mezzo bicchiere d’acqua, salate e fate cuocere per 20′ circa.
- Se non sono già puliti, private i calamari della pinna e delle interiora (conservate la sacca di inchiostro perché potete utilizzarla per altre preparazioni, se non la usate subito potete anche congelarla), eliminate la pelle, il becco e gli occhi dalla testa.
- Sciacquate bene i calamari puliti e tagliateli a fette di circa 1 cm di spessore.
- Fate scaldare il brodo vegetale.
- In una pentola dal fondo spesso versate un filo d’olio e la cipolla tritata finemente e fatela imbiondire.
- Unite il riso, salate e tostatelo a fuoco vivace per 2′ continuando a girare in modo che non si attacchi al fondo.
- Sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco e, quando il vino è completamente evaporato, coprite appena il riso con il brodo vegetale.
- Fate cuocere il riso per 4-5′ senza mescolare, controllando che il brodo non si asciughi completamente nel frattempo.
- Unite la polpa di zucca (se cotta in forno, eliminate la buccia e utilizzate solo la polpa) al riso.
- Continuate a versare un mestolo alla volta il brodo vegetale, mescolando in modo che il risotto non attacchi.
- A circa 5′ dalla cottura del risotto, scaldate una padella con un filo d’olio e cuocete a fuoco vivo gli anelli e le teste di calamari per 3′ (non oltre, altrimenti il calamaro risulterà duro e gommoso).
- Versate i calamari cotti in una ciotola e coprite con una pellicola fino al momento di servire il piatto.
- Portate il risotto a cottura, se necessario regolate il sale e mantecate con un pezzetto di burro (circa 15 g).
- Versate il risotto con zucca nei piatti e completate con gli anelli di calamaro.
