Fagioli zolfini

Viaggiare significa scoprire nuovi prodotti e nuovi sapori, per questo non torno mai da una vacanza in Italia o all’estero senza un bottino di prodotti locali, più o meno ricco a seconda dello spazio in valigia o in auto. Durante l’ultimo giro in Toscana, ad esempio, ho recuperato una latta di olio profumatissimo, vino (naturalmente), formaggio (ahimè, per accontentare il consorte e i parenti mangiatori di formaggio) e questa prelibatezza dell’alta Val d’Arno: i fagioli zolfini.

Si tratta di un’antica varietà di fagioli tipica della zona del Pratomagno in provincia di Arezzo. I fagioli zolfini sono di piccole dimensioni, con un colore paglierino o, potremmo dire, simile allo zolfo, e la loro principale caratteristica è quella di avere una buccia molto sottile che li rende più digeribili rispetto ad altre tipologie di fagioli (ad esempio, i classici borlotti o i cannellini). Purtroppo, gli zolfini non sono facilmente reperibili al di fuori della zona di produzione; ma, se avete in programma una vacanza nella provincia di Arezzo, vi consiglio caldamente di acquistarli, anche se spenderete qualche euro in più rispetto a fagioli più comuni.

Spesso mi chiedo perché varietà interessanti di frutta, verdura o, come in questo caso, legumi siano state abbandonate a favore di altre con caratteristiche, anche di gusto, meno interessanti. Nel caso dei fagioli zolfini temo che la causa sia una produttività del raccolto più bassa, il che li rende poco adatti alle logiche di mercato. Un vero peccato… ma si sa: le cose migliori bisogna saperle cercare con cura.

Per preparare i fagioli zolfini, mi sono affidata a una semplice ricetta toscana che prevede di stufarli a lungo, circa 2-3 ore, e a fuoco bassissimo con acqua (quattro volte il peso dei fagioli), uno spicchio d’aglio, salvia e olio (meglio se un buon olio toscano). Se ne avete una a disposizione, usate la classica pentola di terracotta per la cottura. Se non l’avete mai utilizzata, ricordatevi di lasciarla almeno una notte immersa completamente in acqua fredda e non ponetela direttamente sul fuoco ma utilizzate uno spargifiamma per diffondere meglio il calore sotto la pentola.

Ammollo sì, ammollo no: le teorie sono contrastanti sulla necessità di mettere in ammollo i fagioli zolfini secchi prima di cuocerli, come normalmente si fa con i borlotti. Io ho scelto un giusto mezzo: un’ora circa di ammollo in acqua fredda, poi li ho risciacquati e cotti e devo dire che il risultato è stato perfetto. Sono di una morbidezza e una cremosità eccezionale: si sciolgono in bocca ma non si sfaldano in cottura.

Li ho preparati per mangiarli come contorno e, naturalmente, sono perfetti per accompagnare la carne. Ma se ne avanzate un po’, potete anche preparare una fantastica pasta e fagioli: fate cuocere a parte la pasta (ditali da minestra, ad esempio), scolatela al dente e terminate la cottura con i fagioli. Oppure usateli al posto dei cannellini per preparare la classica ribollita toscana.

INGREDIENTI per 4 persone

• 200 g di fagioli zolfini
• 2 ciuffi di salvia
• 1 spicchio d’aglio (2 se piccoli)
• Olio extravergine di oliva
• Sale

PREPARAZIONE

1. Mettete i fagioli in una ciotola e copriteli di acqua fredda. Lasciateli in ammollo per 1 ora.
2. Scolate i fagioli, risciacquateli e versateli in una pentola, meglio se di terracotta.
3. Copriteli con 800 ml di acqua e unite la salvia e lo spicchio d’aglio con la camicia (cioè non sbucciato ma risciacquato).
4. Unite anche un filo di olio e un pizzico abbondante di sale.
5. Coprite la pentola con il coperchio e portate a bollore. Quindi abbassate il fuoco al minimo e lasciate sobbollire piano piano per circa 3 ore.
6. Controllate che l’acqua non consumi troppo e nel caso aggiungetene un po’ (calda), anche se non dovrebbe essere necessario, al contrario a fine cottura dovrebbe rimanere ancora un po’ di liquido.
7. Verso fine cottura, regolate di sale se necessario.
8. Servite gli zolfini caldi o tiepidi come contorno con un filo di olio toscano.