Ebbene sì: non solo mangio la pizza senza mozzarella ma, nonostante le mie profonde radici liguri, preparo anche il pesto di basilico senza formaggio. Ma so che troverò la comprensione degli amici vegani e di chi è intollerante al lattosio; quindi questa ennesima eresia forse non è poi così eretica.
GLI INGREDIENTI PER IL PESTO DI BASILICO
Anche se il mio pesto è senza formaggio, riesco a indignarmi tantissimo quando sui menu dei ristoranti o nei pesti pronti in commercio vedo scritto: pesto senza aglio. So cosa state pensando: da che pulpito viene la predica! Toglie il formaggio dal pesto e poi si scandalizza se manca l’aglio… Ma è più forte di me, magari uno spicchietto solo, magari eliminando il germoglio all’interno, che è la parte meno digeribile (tagliate lo spicchio a metà e rimuovete la cosiddetta anima), magari facendolo scottare brevemente in acqua… ma l’aglio, in un pesto, ci deve essere.
L’ingrediente fondamentale, però, è il basilico. Se volete essere filologici, usate il basilico genovese DOP, con foglie piccole e profumatissime. In generale, scegliete un basilico profumato per essere sicuri di ottenere una buona salsa.
Poi ci sono i pinoli, che in caso di emergenza potrete sostituire con altra frutta secca come mandorle o anacardi. I pinoli, anche se decisamente più costosi delle alternative citate, rimangono la scelta non solo fedele alla tradizione ma anche migliore dal punto di vista del gusto e dell’equilibrio finale della salsa.
Per preparare il pesto tradizionale si usa il mortaio di marmo e un pestello di legno; ma per farne a sufficienza per 3 o 4 persone, avrete bisogno di un mortaio di dimensioni consistenti. Mio nonno, che in casa era la persona dedicata alla preparazione del pesto alla genovese, ne aveva uno grande come una pentola e pesante come un macigno. Era una persona di grande pazienza e meticolosità: un’oretta prima di buttare la pasta, si sedeva davanti al mortaio, versava pinoli, aglio e, a mano a mano, foglie di basilico, olio e parmigiano e iniziava a pestare, e pestava e pestava per trasformare il tutto in una salsa perfettamente amalgamata.
Ecco, se avete un bel mortaio e tanta pazienza, così otterrete il risultato perfetto. Il basilico, come tutte le erbe, andrebbe pestato e non tagliato per esaltarne profumi e sapori. Ma, se come me, siete sempre un po’ di corsa, anche con il mixer potrete preparare un pesto di basilico di tutto rispetto. Ricordatevi solo di versare sul fondo del bicchiere la frutta secca e l’aglio, poi il basilico e infine l’olio. E poi frullate a scatti in modo da non surriscaldare troppo le lame ed evitare che le foglie di basilico anneriscano.
PASTA DA ACCOMPAGNARE CON IL PESTO
In meno di 5 minuti il vostro pesto di basilico senza formaggio è pronto. E qui si aprono possibilità infinite. L’abbinamento più conosciuto è quello con le trofie o con le trenette, che in Liguria si cuociono con un po’ di fagiolini e patate. Se li trovate in qualche negozio specializzato, provate il pesto anche con i corzetti (o croxetti o ancora cruxetti), una pasta tipica della cucina ligure di levante a forma di dischetto stampato. Oppure con i testaroli, un particolare tipo di pasta cotto nel testo e poi ripassata in acqua bollente tipico della Lunigiana. Sempre con il pesto potete realizzare un altro piatto ligure: i mandilli de saea (che vi avevo proposto con il pesto di verza, ma tradizionalmente si preparano con il pesto di basilico).
INGREDIENTI per 4 persone
- 140 g di foglie di basilico
- 40 g di pinoli
- 70 g di olio extravergine di oliva + quello per coprire il pesto al termine della preparazione
- Sale grosso
- 1 spicchio d’aglio
PREPARAZIONE
- Prelevate le foglie dai rametti di basilico, mettetele in abbondante acqua e risciacquatele un paio di volte.
- Scolatele e versatele su un telo pulito, tamponatele per rimuovere l’acqua in eccesso.
- Versate nella coppa del mixer i pinoli e l’aglio sbucciato e tagliato a metà per rimuovere il germoglio all’interno.
- Unite due manciate di foglie di basilico e frullate brevemente.
- Versate nel mixer le foglie di basilico rimanenti, l’olio e un pizzico di sale grosso (non esagerate, potete sempre regolare di sale alla fine). Frullate a scatti per ottenere una salsa densa e ben amalgamata.
- Versate il pesto in una ciotolina, se lo consumate subito, o in un barattolo di vetro, se volete conservarlo qualche giorno
- Coprite la superficie del pesto con un velo d’olio in modo che non annerisca.
- Ora, non vi resta che cuocere la pasta, nell’introduzione trovate qualche consiglio sui formati più utilizzati in Liguria, e condirla con il pesto di basilico.
- Se la salsa dovesse risultare troppo densa, unite mezza tazzina di acqua di cottura della pasta.
- Condite ancora con un filo d’olio e servite.
- Il pesto di basilico senza formaggio, non contenendo latticini, si conserva più a lungo in frigorifero rispetto a un pesto normale. Il mio dura anche 4 giorni, di più non saprei perché lo abbiamo sempre mangiato prima…
