Pane di semola fatto in casa con lievito madre

pane di semola fatto in casa
Pane di semola

Doverosa premessa: io sono una dilettante della panificazione e questo pane di semola fatto in casa ne è la prova. Sto sperimentando ricette che trovo in rete e mi sembra utile condividere con voi i miei primi passi in questo magico mondo, in particolare quello della lievitazione con la pasta madre. Il mio mantra è: se ce la faccio io, ce la possono fare tutti e, soprattutto, non scoraggiatevi: cercate di ottenere un buon prodotto, ma non lasciatevi abbagliare da quelle meravigliose pagnotte gonfie e con delle bolle nella mollica grosse come limoni. Anche confrontandomi con altri dilettanti allo sbaraglio come me, quello che vedete in foto è grosso modo il risultato che otterrete con il lievito madre prima di diventare un panettiere provetto. Ve lo dico per evitarvi lo stesso senso di frustrazione che ho provato io.

Dopo un tot di pagnotte con farina di frumento ho provato un impasto con farina di semola di grano duro ed ecco la mia pagnotta di pane di semola fatta in casa con lievito madre. Non sarà ancora perfetta ma sono soddisfatta del risultato: un pane morbido, saporito e con una crosta appena accennata. L’alveolatura è chiusa, con alveoli piccoli, ma la mollica è rimasta molto soffice.

Tra i vari esperimenti c’è anche quello con l’idrolisi: cioè un pre-impasto di farina e acqua che favorisce la formazione di zuccheri, rendendoli più facilmente disponibili per la fermentazione successiva. Non voglio duplicare informazioni già ampiamente presenti altrove, quindi, se volete farvi un’idea di cosa sia l’idrolisi e della sua utilità, vi rimando a questo articolo che mi sembra sufficientemente esaustivo.

Per altri esperimenti con il lievito madre vi ricordo anche i panini per hamburger e la focaccia genovese.

INGREDIENTI

  • 600 g di semola rimacinata di grano duro
  • 120 g di lievito madre (idratazione al 50%)
  • 395 ml di acqua
  • 1 cucchiaino di miele
  • 1 cucchiaino di sale

PREPARAZIONE

  1. Rinfrescate il lievito madre circa 4 ore prima dell’inizio dell’impasto. Io ho rinfrescato 50 g di lievito con 50 g di farina 0 Manitoba e 25 ml di acqua.
  2. Due ore prima dell’impasto, versate la semola nella planetaria e unite 330 ml di acqua. Impastate brevemente per incorporare l’acqua e fare in modo che tutta la farina si bagni. Coprite la ciotola e lasciate avviare il processo di autolisi.
  3. Quando il lievito madre è pronto, cioè ha più che raddoppiato il suo volume iniziale, unitelo alla semola che avete precedentemente impastato con l’acqua, aggiungete il cucchiaino di miele e impastate.
  4. Quando l’impasto è ben incordato, unite anche il sale.
  5. Trasferite l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata con poca semola; lasciatelo riposare 20′ e poi fate un giro di pieghe a 3, cioè stendete l’impasto aiutandovi con la punta delle dita per formare un rettangolo, piegate un lato verso il centro e sovrapponete l’altro lato. Girate l’impasto e rifate un’altra piega a 3.
  6. Lasciate riposare l’impasto altri 40′ e poi fate un altro giro di pieghe a 3 e pirlatelo, cioè arrotondatelo.
  7. Riponete l’impasto in una ciotola rivestita con un telo di cotone e spolverizzato con la semola. Coprite la ciotola con la pellicola e mettete l’impasto a lievitare in un luogo senza correnti a 26-28 °C.
  8. Dopo che l’impasto avrà raddoppiato di volume, rovesciatelo delicatamente per non sgonfiarlo su una pala infarinata, se lo cuocerete sulla piastra di pietra refrattaria, oppure su una placca da forno. Io solitamente uso una teglia tonda da pizza con fondo forato che poi appoggio sulla pietra refrattaria.
  9. Accendete il forno, in modalità statica, a 230 °C, quando il forno arriva a temperatura inserite all’interno un contenitore con dell’acqua per creare umidità nel forno.
  10. Trasferite delicatamente la forma di pane dalla pala alla piastra refrattaria oppure infornate la placca da forno.
  11. Cuocete a 230 °C per 15′, poi abbassate la temperatura a 200 °C e proseguite la cottura per altri 25′. Se avete un termometro, potete verificare la cottura del pane misurando la temperatura al suo interno: se supera i 96 °C è pronto (verso i 100 °C l’interno risulterà più asciutto).
  12. Sfornate e lasciate raffreddare su una gratella.

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