Panini per hamburger con lievito madre e tangzhong

panini per hamburger con lievito madre
Panini per hamburger con lievito madre e metodo tangzhong

Da qualche settimana ha fatto la sua comparsa in casa “Marchino”, che non è il mio nuovo amante con buona pace di mio marito, ma il lievito madre che ci ha regalato il vicino (da cui il nome, in suo onore). Quindi è tornata prepotentemente la voglia di misurarmi con la lievitazione naturale, complice anche la pandemia e lo smart working che mi permettono di stare a casa e di seguire in tutta tranquillità le varie fasi di impasto, lievitazione, pieghe etc. etc. Ed eccomi qui, dopo un tot di pagnotte, pan brioche (di cui posterò qualche ricetta più avanti), con questi panini per hamburger con lievito madre e metodo tangzhong.

I PREGI DEL LIEVITO MADRE

Lavorare con la pasta madre richiede attenzione e pazienza (tanta pazienza), due doti di cui io non abbondo, ma, nel momento in cui la ricetta funziona, regala infinite soddisfazioni. Immagino che altre tremila persone vi abbiano già elencato i pregi della lievitazione naturale, quindi non aggiungo nulla di nuovo quando dico che il lievitato si conserva morbido più a lungo, risulta estremamente digeribile e ha un sapore unico (che effettivamente può piacere o non piacere, su questo non si può essere obiettivi). Questi panini per hamburger con lievito madre, inoltre, pur essendo morbidi, si mantengono compatti nel momento in cui li imbottite a dovere e cercate di azzannarli come si conviene a un hamburger degno di questo nome. Avete mai provato a farcire un panino per hamburger di quelli che trovate nelle confezioni al super? Appena i succhi degli ingredienti inzuppano il pane questo si disintegra inevitabilmente in mille pezzi mollicci…

TABELLA DI MARCIA

Tornando al concetto di pazienza, questa è stata la mia tabella di marcia per realizzare i panini per hamburger con lievito madre, spalmata su due giorni:

  • ore 9:00 rinfresco del lievito madre (il mio con idratazione al 50%) con farina 0 Manitoba.
  • 9:30 preparazione del tangzhong.
  • 14:00 fine della lievitazione con il lievito più che raddoppiato (è inverno e ho messo il lievito in prossimità di un calorifero ma la temperatura arrivava a malapena a 26 °C)
  • 14:30 inizio impasto (fino alle 15:00 circa).
  • 15:00 prima lievitazione in forno con luce accesa (circa 28 °C, ma lo devo controllare perché talvolta rischia di arrivare a 30 °C, un po’ troppo…)
  • 22:00 fine lievitazione e preparazione dei panini
  • 22:30-7:30 passaggio in frigorifero.
  • 7:30-12:30 seconda lievitazione.
  • 12:30 cottura.

Una volta cotti, potete lasciarli raffreddare e utilizzarli subito, ma sappiate che, anche nei giorni successivi, continueranno a essere morbidi e fragranti se conservati in un sacchetto da pane o in una scatola. Prima di farcire i panini, tagliateli a metà e fate tostare leggermente la parte tagliata in padella, come si fa normalmente per i panini per hamburger.

IL METODO TANGZHONG

Ho scoperto recentemente questo metodo di origine giapponese che si usa nella preparazione dell’Hokkaido milk bread. Il tangzhong o tang zhong è sostanzialmente un roux (una sorta di besciamella, per semplificare) preparato con farina e latte (o acqua o una parte di acqua e una di latte, come in questo caso) in una proporzione di 1:5 (1 parte di farina e 5 di liquido). Il roux, a fine cottura, deve avere la consistenza di una besciamella densa e deve essere usato nell’impasto a temperatura ambiente, quindi preparatelo con un po’ di anticipo. La funzione del tangzhong è quella di aggiungere ulteriore umidità all’impasto e di donare maggiore sofficità, quindi mi sembrava perfetto da applicare anche a questi panini per hamburger con lievito madre. Penso che in futuro l’adotterò anche per altre preparazioni come il pan brioche o il danubio.

Se siete alla ricerca di altre ricette con il lievito naturale, vi consiglio anche la mia focaccia genovese con lievito madre.

panino con hamburger vegetariano
Il mio panino con hamburger vegetariano di carciofi e pomodori secchi, accompagnato da potato wedges

INGREDIENTI per 8 panini per hamburger

PER IL TANGZHONG

  • 18 g di farina 0 Manitoba
  • 60 g di latte fresco intero
  • 30 g di acqua

PER L’IMPASTO

  • 200 g di farina 0 Manitoba
  • 155 g di farina 00
  • 90 g di lievito madre (50 % di idratazione)
  • 150 g di latte fresco intero
  • 1 uovo
  • 1 tuorlo
  • 43 g di burro
  • 10 g di sale

PER SPENNELLARE

  • 1 uovo
  • latte

PREPARAZIONE

  1. Quando rinfrescate il lievito (io 4 ore prima dell’inizio dell’impasto), preparate il tangzhong in modo che nel frattempo possa raffreddarsi.
  2. Per il tangzhong: versate in un pentolino o in una padella la farina e unite il latte a filo, girando con una frusta a mano. Fate in modo che non rimangano grumi e la farina si sciolga completamente nel latte. Unite anche l’acqua e mettete su fuoco basso, continuando a mescolare.
  3. Cuocete, mescolando con la frusta a mano, finché il tangzhong inizia a rapprendersi e si forma un roux abbastanza denso (tipo una besciamella consistente).
  4. Versate il tangzhong in una ciotola e copritelo con una pellicola a contatto in modo che la superficie non si secchi. Lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente.
  5. Versate nella ciotola della planetaria con il braccio a foglia il lievito madre, il latte a temperatura ambiente, il tangzhong e mescolate a bassa velocità per miscelare gli ingredienti (circa 30″-1′).
  6. Unite le farine e impastate brevemente per amalgamare gli ingredienti.
  7. Sostituite la foglia con il braccio a gancio e continuate a impastare unendo l’uovo, il tuorlo e lo zucchero.
  8. Quando l’impasto inizia a incordarsi, dopo circa 10′, unite il burro morbido a piccoli pezzi. Lasciate assorbire ogni pezzo dall’impasto prima di aggiungere il successivo. Infine unite il sale.
  9. A questo punto l’impasto dovrebbe risultare ben incordato ma molto morbido. Rovesciatelo sulla spianatoia leggermente infarinata (fate attenzione a non aggiungere troppa farina).
  10. Sbattete l’impasto 2 o 3 volte sulla spianatoia e poi formate una palla e riponetelo in una ciotola leggermente unta d’olio.
  11. Coprite la ciotola con la pellicola e riponete in un luogo riparato da correnti a 26-28 °C. Fate lievitare per circa 4 ore o più fino al raddoppio.
  12. Rovesciate l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e sgonfiatelo delicatamente. Poi dividetelo in 8 pezzi da circa 100 g ciascuno.
  13. Appiattite ogni pezzo e portate il margine della pasta verso il centro (il movimento è quello che potete vedere in questo video).
  14. Infine pirlate (arrotondate) i panini e riponeteli, ben distanziati, su una placca foderata con carta da forno.
  15. A questo punto io ho messo in frigorifero i panini per 9 ore, perché era già sera tardi, e li ho fatti lievitare fino al raddoppio il giorno dopo (circa 4 ore e mezza). Potete anche saltare il passaggio in frigorifero e procedere direttamente con la seconda lievitazione, anche se la permanenza in frigorifero aiuta la maturazione dell’impasto.
  16. Dopo che i panini saranno bene lievitati (raddoppiando il loro volume), sbattete l’uovo con un po’ di latte, entrambi a temperatura ambiente, e spennellate delicatamente i panini.
  17. Infornateli a 205 °C, nella parte centrale del forno, per circa 25′ finché la superficie non risulta ben dorata.
  18. Lasciateli raffreddare su una gratella e poi farciteli come preferite .

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